Table des matières

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1. Introduction

L’Élégance Marine mariée aux Notes Anisées

Cette recette met en avant la noblesse de la noix de Saint-Jacques, simplement snakée pour conserver son cœur nacré. Elle repose sur un lit de fondue de fenouil fondante, dont l’amertume légère est balancée par la douceur du jus d’orange réduit.

Les secrets de cette assiette gastronomique :

• Le Contraste Thermique et Texturé : Le croquant doré de la noix saisie face au soyeux de la fondue de légume.
• L’Accord Aromatique : Le mariage classique mais toujours efficace entre le fenouil anisé et l’orange acidulée.
• La Fraîcheur Immédiate : L’utilisation des zestes et des plumets de fenouil qui réveillent la délicatesse du coquillage.

C’est une entrée légère, équilibrée et très visuelle, parfaite pour un dîner de célébration. Si vous appréciez les saveurs d’agrumes en cuisine, vous aimerez aussi notre Cabillaud Rôti à la Crème Citronnée.

2. Aperçu de la Recette

Caractéristique	Détail
Type de Plat	Entrée Chic / Plat de Fêtes
Cuisine	Gastronomie Française
Niveau de Difficulté	Moyenne (Cuisson des Saint-Jacques)
Temps de Préparation	20 minutes
Temps de Cuisson	25 minutes
Temps Total Estimé	Environ 45 minutes
Portions (Serving Size)	4 personnes
Classifications	Sans Gluten, Léger, Raffiné

3. Equipment and Tools

Outils et Matériel Requis

• Mandoline ou Couteau de Chef : Pour émincer le fenouil le plus finement possible afin d’obtenir une texture fondante.
• Sauteuse avec Couvercle : Pour laisser compoter le fenouil dans le jus d’orange.
• Poêle en Inox ou Fonte : Indispensable pour obtenir une belle réaction de Maillard (croûte dorée) sur les Saint-Jacques.
• Papier Absorbant : L’outil crucial pour sécher les noix avant cuisson.

Spécifications d’Équipement

• L’Épongage : Une Saint-Jacques humide ne dore pas, elle bout. Séchez chaque noix individuellement sur toutes les faces.
• Assiettes Chauffées : Le poisson et les coquillages refroidissent très vite. Passez vos assiettes au four à 60°C avant le dressage.

4. Serving Suggestions

Conseils de Service

• Le Dressage : Utilisez un cercle de cuisine pour une fondue de fenouil parfaitement ronde, ou déposez-la de manière rustique mais soignée.
• Segments à vif : Pour un visuel digne d’un restaurant, levez des suprêmes d’orange (quartiers sans peau) et disposez-les entre les noix.
• La Touche Verte : Ne jetez pas les petits plumeaux verts du fenouil ; ils sont très parfumés et constituent la décoration idéale.

Accord Mets et Boissons

• Vin : Un vin blanc sec et vif avec des notes d’agrumes comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
• Alternative : Une eau pétillante avec une goutte de sirop de fleur d’oranger.

5. Nutritional Information

• Calories par portion : Environ 210-240 kcal.
• Macronutriments : Protéines de haute qualité, fibres, Vitamine C.
• Avantages : Une entrée très peu calorique mais extrêmement riche en saveurs, idéale pour débuter un menu complexe.

6. Storage and Reheating

Conservation

• Réfrigérateur : La fondue de fenouil se garde 48 heures.
• Note : Les Saint-Jacques doivent être consommées immédiatement après cuisson. Elles perdent toute leur texture si elles sont réchauffées.

Réchauffage

• Méthode : Uniquement pour la fondue de fenouil, à la casserole à feu très doux avec un filet d’eau si nécessaire.

7. Expert Tips and Variations

Conseils de Chef

1. Cœur Nacré : Ne surcuisez pas les noix ! Elles doivent rester légèrement translucides au centre pour conserver leur fondant.
2. Beurre Moussant : Attendez que le beurre arrête de chanter (“mousser”) dans la poêle avant de déposer les noix. C’est le signal que la température est idéale.
3. L’Orange Bio : Puisque vous infusez les zestes dans la fondue, la qualité bio est impérative pour éviter l’amertume des pesticides.

Variations Créatives

• Luxe : Ajoutez quelques grains de caviar ou des œufs de truite sur chaque noix pour un contraste salin.
• Épicé : Ajoutez une pincée de safran dans le jus d’orange pour une fondue de fenouil aux reflets dorés et au goût terreux.
• Texture : Ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées pour un rappel de croquant boisé.

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8. Ingredients Section

Les Ingrédients “Large du Littoral et Douceur Agrumée”

1. Pour les Saint-Jacques

Ingrédient	Quantité	Note sur la Préparation
Noix de Saint-Jacques	12 grosses	Très fraîches, parées et séchées.
Beurre & Huile	Noisette + 1 c.s	Pour une dorure parfaite.
Fleur de sel	1 pincée	Pour l’assaisonnement final.

2. La Fondue de Fenouil à l’Orange

Ingrédient	Quantité	Rôle
Fenouil	2 bulbes	Émincés à la mandoline.
Oranges Bio	2 pièces	Jus (réduction) et zestes (parfum).
Échalote	1 pièce	Pour la base aromatique.
Beurre & Huile	20 g + 1 c.s	Pour le fondant du légume.

9. Step-by-Step Instructions

La Préparation (Émincer, Mijoter et Snaker)

Étape 1 : La Fondue de Fenouil (30 minutes)

1. Tailler : Émincez le fenouil très finement. Gardez les plumets verts.
2. Suer : Faites revenir l’échalote dans le beurre et l’huile sans coloration.
3. Mijoter : Ajoutez le fenouil, le jus d’orange et les zestes. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes. Le liquide doit être presque totalement évaporé.

Étape 2 : Préparation du Poisson (2 minutes)

4. Sécher : Épongez les Saint-Jacques rigoureusement. Salez-les très légèrement juste avant de les poêler.

Étape 3 : Le “Snakage” (3 minutes)

5. Saisir : Chauffez la poêle avec l’huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les noix.
6. Colorer : Laissez cuire 1 min à 1 min 30 par face. Ne les touchez pas avant de les retourner pour assurer la croûte.
7. Finition : Poivrez au poivre blanc et ajoutez la fleur de sel.

Étape 4 : Dressage

8. Assembler : Disposez la fondue, posez 3 noix par assiette.
9. Décorer : Ajoutez les plumets de fenouil et servez immédiatement sur assiettes chaudes.

10. Frequently Asked Questions (FAQ)

Q1 : Mes Saint-Jacques rejettent de l’eau, que faire ?

R : C’est le signe qu’elles ont été “trempées” avant la vente ou que votre poêle n’était pas assez chaude. Retirez-les, videz l’eau, séchez-les à nouveau et relancez la cuisson dans une poêle brûlante.

Q2 : Puis-je utiliser des Saint-Jacques surgelées ?

R : Oui, mais faites-les décongeler impérativement dans un mélange de lait et d’eau au réfrigérateur, puis séchez-les encore plus méticuleusement que des fraîches.

Q3 : Je n’aime pas le fenouil, par quoi le remplacer ?

R : Cette recette fonctionne très bien sur un lit de poireaux émincés ou une mousseline de panais à l’orange.

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