Table des matières

Table des matières

1. Introduction

Dans l’univers culinaire français, certains plats transcendant les époques et les modes pour devenir de véritables piliers de notre patrimoine gastronomique. Les fagots de haricots verts au lard sont de ceux-là. Loin des créations éphémères et des tendances passagères, cette recette simple et pourtant élégante incarne à merveille l’art de sublimer des ingrédients du quotidien pour en faire une garniture raffinée et réconfortante. C’est un plat qui évoque instantanément les tablées familiales, les repas de fête où chaque détail compte, ou simplement un dîner en semaine où l’on souhaite apporter une touche de gourmandise et de sophistication sans y passer des heures.

Le charme des fagots de haricots verts réside précisément dans cette simplicité assumée. Une poignée de haricots verts frais, un ruban de lard fumé, et quelques gestes habiles suffisent à transformer des légumes verts en un accompagnement qui fait toujours son petit effet. Leur aspect visuellement attrayant, ces petits paquets verdoyants et dorés, en fait un candidat idéal pour toutes les occasions, des plus intimes aux plus grandioses. Qui n’a jamais été séduit par la délicatesse des haricots encore légèrement croquants, enveloppés dans la saveur fumée et croustillante du lard ? C’est une alliance de textures et de saveurs qui fonctionne à merveille, un classique indémodable qui continue de ravir les palais génération après génération.

L’histoire de ce plat, bien que modeste, est celle d’une ingéniosité culinaire. Les haricots verts, abondants et appréciés, ont toujours été un légume de base dans de nombreuses cuisines. L’idée de les lier en fagots, ou “bouquets”, n’est pas seulement esthétique ; elle permettait historiquement une cuisson plus uniforme et une présentation plus ordonnée, surtout lorsqu’il s’agissait de servir plusieurs personnes.

L’ajout du lard, qu’il s’agisse de fines tranches de poitrine fumée ou de lardons, est une tradition ancrée dans de nombreuses cultures européennes, apportant gras, sel et un arôme puissant qui rehausse subtilement la douceur et la fraîcheur des haricots. Ce mariage terre-mer (ou plutôt, terre-terre, si l’on considère le cochon comme un animal terrestre !) est une célébration du terroir et des produits simples mais de grande qualité.

Au-delà de son aspect pratique, le fagot de haricots verts est un symbole de générosité. Offrir ces petits paquets, c’est proposer une bouchée équilibrée, où la verdure se mêle à l’opulence du gras fumé. C’est un accompagnement qui ne se contente pas de remplir l’assiette, mais qui contribue activement à l’harmonie du repas, apportant couleur, texture et une saveur distinctive. Il s’adapte avec brio à une multitude de plats principaux, des viandes rouges rôties aux volailles délicates, en passant par certains poissons, démontrant une polyvalence rare pour un plat aussi élémentaire.

En le préparant, on participe à une tradition culinaire. On ne se contente pas de cuisiner ; on recrée un geste, une saveur, un souvenir. Et c’est cette connexion à l’héritage gastronomique qui rend cette recette si chère au cœur des gourmands. Dans les pages qui suivent, nous allons explorer tous les secrets de ces délicieux fagots, des techniques de préparation aux astuces de chef, pour que vous puissiez vous aussi maîtriser cet incontournable et épater vos convives avec un plat qui, malgré sa simplicité, ne cesse de faire l’unanimité. Que vous soyez un cuisinier aguerri ou un novice enthousiaste, les fagots de haricots verts au lard sont une aventure culinaire accessible et infiniment gratifiante.

2. Résumé de la recette

Cuisine

Les fagots de haricots verts au lard sont une recette emblématique de la cuisine française traditionnelle. Ils incarnent l’élégance rustique et la capacité à transformer des ingrédients simples en un accompagnement raffiné et savoureux, typique des bistrots et des tables familiales françaises. Ce plat met en valeur la fraîcheur des légumes et la richesse des saveurs fumées, caractéristiques de la gastronomie française.

Difficulté

Facile. Cette recette est accessible même aux débutants en cuisine. Les techniques requises sont basiques : blanchir, poêler et assembler. La principale difficulté, si l’on peut parler de difficulté, réside dans le dressage des fagots et l’équilibrage des temps de cuisson pour que les haricots restent al dente et le lard croustillant. Avec un peu de méthode, le succès est garanti.

Temps total de préparation et de cuisson

• Préparation active : Environ 15 à 20 minutes. Ce temps inclut l’équeutage des haricots, la découpe du lard et l’assemblage des fagots.
• Cuisson : Environ 15 à 20 minutes. Ce temps comprend le blanchiment des haricots et la cuisson du lard et des fagots.

Temps total estimé : 30 à 40 minutes. Ce délai rapide en fait un accompagnement idéal pour les repas de semaine ou lorsqu’on a peu de temps pour cuisiner.

Classification diététique

• Non-végétarien : La présence de lard fumé (poitrine de porc) rend cette recette non adaptée aux végétariens et aux végétaliens. Cependant, des variantes peuvent être envisagées pour s’adapter à ces régimes (voir section “Conseils d’experts et variantes”).
• Sans gluten : Par nature, cette recette est généralement sans gluten, à condition d’utiliser du lard fumé pur et de s’assurer qu’aucun additif à base de gluten n’est présent dans les autres ingrédients (ce qui est rare pour des ingrédients bruts comme les haricots verts, le beurre, le sel et le poivre). Il est toujours recommandé de vérifier les étiquettes des produits transformés si vous suivez un régime sans gluten strict.
• Riche en fibres : Les haricots verts sont une excellente source de fibres alimentaires, bénéfiques pour la digestion.
• Peut être riche en sodium et matières grasses : Le lard fumé contribue significativement à l’apport en sel et en graisses saturées. La quantité de lard peut être ajustée pour modérer ces apports.

Ces fagots sont un accompagnement polyvalent qui peut compléter une variété de plats principaux, ajoutant couleur, texture et une saveur profonde à votre repas.

3. Équipement et ustensiles

Pour réaliser ces délicieux fagots de haricots verts au lard, vous n’aurez pas besoin d’une batterie de cuisine professionnelle, mais quelques ustensiles de base et un équipement adapté vous assureront une préparation fluide et un résultat optimal.

Voici la liste complète et les spécifications recommandées :

1. Grande marmite ou faitout (pour le blanchiment des haricots) :

• Spécifications : Un volume de 4 à 6 litres (environ 4-6 quarts) est idéal pour faire bouillir une grande quantité d’eau. Cela permet aux haricots verts de cuire de manière uniforme sans que la température de l’eau ne chute trop brusquement lorsqu’ils sont ajoutés. Une marmite plus grande est toujours préférable pour le blanchiment.

1. Passoire :

• Spécifications : Une passoire de taille moyenne à grande, avec des perforations suffisamment fines pour retenir les haricots verts, mais permettant un égouttage rapide. Elle sera utilisée pour égoutter les haricots après le blanchiment.

1. Grand saladier (pour le bain glacé) :

• Spécifications : Un saladier de taille similaire à la marmite. Il sera rempli d’eau très froide et de glaçons pour stopper net la cuisson des haricots et fixer leur belle couleur verte.

1. Planche à découper :

• Spécifications : Une planche stable et de taille adéquate pour préparer les haricots verts (équeutage) et découper le lard. Le bois ou le plastique sont des options acceptables.

1. Couteau de chef bien aiguisé :

• Spécifications : Un couteau polyvalent avec une lame d’environ 15 à 20 cm (6-8 pouces). Un couteau bien affûté est essentiel pour équeuter proprement les haricots et couper le lard en tranches uniformes.

1. Grande poêle (antiadhésive ou en fonte) ou sauteuse :

• Spécifications : Une poêle d’un diamètre de 28 à 32 cm (11-12.5 pouces) avec des bords assez hauts. Une poêle antiadhésive est pratique pour le lard, mais une poêle en fonte ou en acier inoxydable de bonne qualité avec un fond épais fonctionnera également très bien pour une cuisson uniforme et pour obtenir un lard bien croustillant. C’est ici que les fagots seront dorés.

1. Pince de cuisine :

• Spécifications : Une pince résistante à la chaleur, avec des extrémités antidérapantes. Indispensable pour manipuler le lard et retourner les fagots délicatement dans la poêle sans les défaire.

1. Petite cuillère ou maryse (spatule en silicone) :

• Spécifications : Pour prélever et répartir le beurre ou l’huile dans la poêle.

1. Assiette recouverte de papier absorbant :

• Spécifications : Une assiette simple sur laquelle vous pourrez déposer le lard croustillant ou les fagots finis pour absorber l’excès de graisse.

1. Optionnel : Ficelle de cuisine ou pics en bois (cure-dents) :

• Spécifications : Bien que souvent facultatif si les tranches de lard sont suffisamment longues et bien enroulées, une ficelle alimentaire fine ou des pics en bois peuvent aider à maintenir les fagots bien serrés, surtout si vous les préparez à l’avance ou pour une cuisson prolongée.

Avec ces quelques outils à portée de main, vous serez parfaitement équipé pour préparer des fagots de haricots verts au lard dignes d’un grand chef, alliant saveur, texture et une présentation impeccable.

4. Suggestions de présentation

La beauté des fagots de haricots verts au lard réside non seulement dans leur saveur réconfortante mais aussi dans leur potentiel esthétique. Une présentation soignée peut transformer un accompagnement simple en une véritable œuvre d’art culinaire.

Recommandations de dressage

1. L’alignement Classique et Élégant :

• Disposez les fagots côte à côte sur l’assiette, légèrement décalés pour créer du volume. Vous pouvez les placer en diagonale pour un effet dynamique ou en parallèle pour un look plus structuré.
• Alternez-les avec d’autres accompagnements si vous en avez, comme une purée de pommes de terre crémeuse ou un lit de lentilles pour un contraste de couleurs et de textures. Pensez au Ragoût de lentilles aux pommes et carottes comme alternative rustique et savoureuse.
• Pour une touche de fraîcheur et de couleur, parsemez d’herbes ciselées juste avant de servir (persil frais, ciboulette, ou même quelques feuilles de thym citronné).

1. Présentation en Nid ou en Pyramide :

• Pour un repas plus rustique ou une présentation généreuse, vous pouvez disposer les fagots en forme de petit nid ou de petite pyramide au centre de l’assiette, autour de la pièce principale.
• Si vous utilisez un plat de service familial, empilez-les délicatement pour créer un monticule gourmand.

1. Accents Gourmands :

• Ajoutez quelques zestes de citron juste avant de servir pour une touche d’acidité rafraîchissante qui tranchera avec le gras du lard.
• Une pincée de flocons de piment d’Espelette ou de piment rouge peut apporter une légère chaleur et une note de couleur vibrante.
• Si vous les avez attachés avec de la ficelle, retirez-la avant de servir pour faciliter la dégustation, ou utilisez de la ficelle comestible (bien que moins courante).

Idées d’accompagnements complémentaires

Les fagots de haricots verts au lard sont incroyablement polyvalents et se marient avec une multitude de plats principaux, qu’ils soient de viande, de volaille ou même de poisson :

• Viandes rôties : Ils sont le complément parfait d’un rôti de bœuf, d’un filet mignon de porc, d’un gigot d’agneau ou d’un carré de veau. La richesse du lard s’équilibre à merveille avec la robustesse de ces viandes.
• Volailles : Un poulet rôti dominical, une dinde farcie pour les fêtes, ou des cailles farcies trouveront en ces fagots un partenaire idéal. Le côté fumé du lard ajoute une profondeur inattendue à la chair délicate de la volaille.
• Poissons : Bien que moins conventionnel, un poisson blanc cuit à la vapeur ou en papillote, comme un Cabillaud au four, moutarde et crème citronnée peut être agréablement relevé par la saveur umami des fagots, créant un contraste intéressant.
• Plats végétariens robustes : Pour ceux qui apprécient les saveurs terreuses, ces fagots peuvent accompagner des plats comme des Potimarrons farcis au Saint-Nectaire et lardons (en remplaçant le lard par une alternative végétarienne pour les végétariens) ou d’autres plats à base de courges ou de légumes racines.

Accords mets et vins

Le choix de la boisson peut grandement rehausser l’expérience gustative des fagots de haricots verts au lard.

• Vins Rouges Légers et Fruités :
• Un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace, avec ses notes de fruits rouges et sa légèreté, saura accompagner sans alourdir.
• Un Gamay du Beaujolais, comme un Fleurie ou un Morgon, apportera une touche fruitée et une belle vivacité.
• Ces vins, avec leurs tanins souples, ne masqueront pas les saveurs délicates des haricots et s’accorderont bien avec le lard.
• Vins Blancs Secs et Aromatiques :
• Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc) offrira une belle minéralité et des notes d’agrumes qui viendront nettoyer le palais après le gras du lard.
• Un Chardonnay non boisé, comme un Mâcon-Villages, avec sa fraîcheur et ses arômes de pomme verte, sera également un excellent choix.
• Ces vins blancs sont particulièrement indiqués si les fagots accompagnent un poisson ou une volaille légère.
• Option non-alcoolisée :
• Une eau pétillante avec une tranche de citron ou de concombre offre une sensation de fraîcheur et aide à nettoyer le palais.
• Un thé glacé non sucré à la menthe ou un jus de pomme pétillant peut également apporter une note rafraîchissante et fruitée.

Quel que soit le plat principal, les fagots de haricots verts au lard sont conçus pour apporter une touche de convivialité et de saveur, et une présentation soignée ne fera que renforcer cette impression.

5. Informations nutritionnelles

Comprendre les informations nutritionnelles de cette recette est essentiel pour l’intégrer à une alimentation équilibrée, que ce soit pour une occasion spéciale ou un repas quotidien. Les fagots de haricots verts au lard offrent un mélange intéressant de macronutriments, de vitamines et de fibres.

Note : Les valeurs nutritionnelles sont des estimations et peuvent varier considérablement en fonction de la quantité exacte d’ingrédients utilisés (en particulier le lard et le beurre), du type de lard (maigre vs. gras), et de la taille des portions.

Calories par portion

Pour une portion d’environ 3-4 fagots (comprenant 100-150g de haricots verts et 20-30g de lard fumé par personne), l’estimation des calories se situe généralement entre 150 et 250 kcal.

• Haricots verts (100g) : ~30-35 kcal
• Lard fumé (20-30g) : ~80-150 kcal (peut varier énormément)
• Beurre (5g) : ~35-40 kcal

Distribution des macronutriments

Pour une portion standard :

• Glucides : Faibles. Environ 5-8g, principalement issus des haricots verts. Ces glucides sont des glucides complexes et des fibres, ce qui est bénéfique.
• Protéines : Modérées à élevées. Environ 8-15g, provenant majoritairement du lard fumé (qui est riche en protéines animales) et des haricots verts.
• Lipides (graisses) : Élevées. Environ 10-20g, principalement apportées par le lard fumé et le beurre. La majorité de ces graisses seront saturées et monoinsaturées. C’est le principal contributeur calorique du plat.

Informations diététiques

• Riche en fibres : Les haricots verts sont une excellente source de fibres alimentaires (environ 3-4g par 100g). Les fibres sont cruciales pour la santé digestive, aidant à la régularité intestinale et contribuant à la sensation de satiété. Elles peuvent également aider à réguler la glycémie et le cholestérol.
• Vitamines et minéraux :
• Haricots verts : Très bonne source de vitamine K (importante pour la coagulation sanguine et la santé osseuse), de vitamine C (antioxydant, système immunitaire), de vitamine A (sous forme de bêta-carotène, bénéfique pour la vision et la peau), et de folates (vitamine B9). Ils contiennent également du manganèse et une petite quantité de fer.
• Lard fumé : Apporte des vitamines B (notamment B1, B2, B3, B6, B12), essentielles pour le métabolisme énergétique, ainsi que du zinc et du sélénium.
• Teneur en sodium : Le lard fumé est naturellement riche en sodium. Une portion peut contenir une part significative de l’apport journalier recommandé en sel. Il est donc important de ne pas trop saler les haricots verts lors du blanchiment et d’utiliser le sel avec parcimonie lors de l’assaisonnement final.
• Teneur en cholestérol : Le lard contient du cholestérol. Une consommation modérée est conseillée, surtout pour les personnes surveillant leur taux de cholestérol.

Bénéfices pour la santé

1. Satiété et gestion du poids : La combinaison de fibres des haricots verts et de protéines/graisses du lard aide à prolonger la sensation de satiété, ce qui peut être bénéfique pour la gestion du poids en évitant les fringales.
2. Apport en micronutriments : Malgré son apport calorique dû au lard, ce plat est un bon vecteur de vitamines et minéraux essentiels, notamment ceux des haricots verts qui sont souvent sous-consommés.
3. Énergie durable : Les protéines et les graisses fournissent une source d’énergie stable et durable, évitant les pics et chutes de sucre dans le sang.
4. Santé osseuse : La vitamine K des haricots verts joue un rôle crucial dans la santé des os.

Pour une version plus légère ou pour ceux qui surveillent leur apport en graisses et en sodium, il est possible de réduire la quantité de lard, de choisir un lard plus maigre, ou d’utiliser une alternative comme du jambon cru ou de la dinde fumée, ou même des lanières de champignons fumés pour une option végétalienne. Les Salades tièdes de lentilles, prunes rôties ou les Salades de betteraves, avocat et feta peuvent offrir des alternatives plus légères et tout aussi savoureuses.

En résumé, les fagots de haricots verts au lard sont un accompagnement savoureux qui peut s’intégrer dans une alimentation variée et équilibrée. La clé est la modération et l’attention portée à la qualité des ingrédients et à la taille des portions.

6. Stockage et réchauffage

La gestion des restes est un aspect pratique essentiel en cuisine. Les fagots de haricots verts au lard peuvent être préparés à l’avance ou conservés après le repas, mais il est important de suivre les bonnes pratiques pour maintenir leur qualité et leur saveur.

Instructions de stockage

1. Refroidissement rapide : Après la cuisson, laissez les fagots refroidir à température ambiante pendant un maximum de 1 à 2 heures. Ne les laissez pas trop longtemps à température ambiante pour éviter la prolifération bactérienne.
2. Contenant hermétique : Une fois refroidis, transférez les fagots dans un contenant hermétique en verre ou en plastique. Assurez-vous qu’ils soient disposés en une seule couche si possible, ou du moins sans être trop compressés, pour éviter qu’ils ne ramollissent excessivement ou ne se transforment en une masse.
3. Séparation du lard : Si vous êtes très soucieux de la texture croustillante du lard, vous pouvez le retirer des haricots après la cuisson initiale, le conserver séparément et le réchauffer et le croustiller juste avant de servir. Cependant, cela peut être fastidieux avec les fagots déjà formés.

Réfrigération et congélation

• Réfrigération : Les fagots de haricots verts au lard se conservent très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Au-delà, la texture des haricots peut devenir trop molle et le lard perdre de sa saveur et de son croustillant.
• Congélation : La congélation n’est pas idéale pour les haricots verts, et encore moins pour les fagots au lard. Les haricots verts ont tendance à devenir très mous et pâteux après décongélation et réchauffage. Le lard, quant à lui, perdra complètement son croustillant et sa texture. Si vous deviez absolument les congeler (par exemple, pour ne pas gaspiller des restes), placez-les dans un contenant hermétique adapté à la congélation. Ils pourront être conservés jusqu’à 1 mois, mais attendez-vous à une perte significative de qualité. Il serait préférable de blanchir les haricots verts seuls, de les congeler, puis de les envelopper de lard et de les cuire frais le jour J.

Méthodes de réchauffage

Pour retrouver au mieux la saveur et la texture des fagots, privilégiez les méthodes de réchauffage qui permettent de recrisper le lard.

1. Au four (méthode recommandée) :

• Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
• Disposez les fagots sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en une seule couche, sans les chevaucher.
• Réchauffez pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les haricots soient bien chauds et que le lard soit de nouveau croustillant. Surveillez attentivement pour éviter de brûler le lard. Cette méthode est la meilleure pour restaurer le croustillant du lard.

1. À la poêle :

• Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un petit peu d’huile ou de beurre (juste assez pour empêcher de coller).
• Ajoutez les fagots et faites-les dorer de tous les côtés pendant 5 à 8 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et que le lard soit redevenu croustillant. Cette méthode est rapide et efficace pour quelques portions.

1. Au micro-ondes (à éviter si possible) :

• Le micro-ondes réchauffera les fagots, mais il ramollira le lard et peut rendre les haricots un peu pâteux. Si c’est la seule option, réchauffez par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne, en vérifiant la température.
• Pour compenser le manque de croustillant, vous pourriez réchauffer les haricots au micro-ondes, puis faire dorer quelques nouvelles tranches de lard à la poêle et les ajouter juste avant de servir.

En suivant ces conseils, vous pourrez profiter de vos fagots de haricots verts au lard même le lendemain, en minimisant la perte de qualité.

7. Conseils d’experts et variantes

Maîtriser les fagots de haricots verts au lard, c’est savoir jouer avec les textures, les saveurs et les présentations. Voici quelques astuces de chefs et idées de variations pour élever cette recette classique au rang d’excellence.

Conseils de chefs professionnels

1. Le blanchiment parfait des haricots verts :

• Cuisson Al Dente : Ne sur-cuisez jamais vos haricots verts lors du blanchiment. Ils doivent rester al dente, c’est-à-dire croquants sous la dent. Le temps idéal est généralement de 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Ils termineront leur cuisson dans la poêle avec le lard.
• Choc Thermique : Plongez immédiatement les haricots verts égouttés dans un grand saladier d’eau glacée (avec des glaçons) juste après le blanchiment. Cela arrête la cuisson, fixe leur belle couleur verte éclatante et préserve leur texture. L’étape cruciale pour des légumes vibrant de fraîcheur!
• Assaisonnement de l’eau de blanchiment : Salez généreusement l’eau de blanchiment des haricots. C’est la seule occasion de les assaisonner “de l’intérieur” et d’améliorer leur saveur de base. L’eau doit être “salée comme l’eau de mer”.

1. Le secret d’un lard croustillant :

• Départ à Froid : Pour un lard fumé (ou poitrine de porc) parfaitement croustillant, démarrez la cuisson dans une poêle froide, puis montez le feu progressivement à moyen. Cela permet à la graisse de fondre doucement et au lard de dorer uniformément sans brûler.
• Égouttage : Une fois croustillant, déposez le lard sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse. Il conservera ainsi mieux son croustillant. Gardez la graisse rendue pour faire revenir les fagots, elle est pleine de saveur !

1. L’équilibre des saveurs :

• Ne pas sur-saler : Le lard fumé est déjà très salé. Goûtez toujours avant d’ajouter du sel supplémentaire aux fagots.
• Ajout d’acidité : Une touche de jus de citron frais ou un filet de vinaigre balsamique réduit sur les fagots juste avant de servir peut apporter un contraste bienvenu et rehausser les saveurs.

Erreurs courantes à éviter

• Haricots trop cuits : Des haricots mous et délavés gâchent toute la texture du plat. Respectez le temps de blanchiment et le choc thermique.
• Lard insuffisamment croustillant : Un lard mou est désagréable en bouche. Prenez le temps de bien le faire dorer.
• Fagots qui se défont : Ne faites pas des fagots trop volumineux. La taille idéale est de 5 à 7 haricots par paquet pour un maintien facile et une cuisson homogène. Si besoin, utilisez un cure-dent ou une petite ficelle.

Variantes de la recette

L’adaptabilité de cette recette est l’une de ses plus grandes forces.

1. Variantes du “Lard” :

• Jambon cru ou Prosciutto : Pour une saveur plus délicate et une touche méditerranéenne, utilisez des tranches fines de jambon de Parme ou de serrano. N’ayez pas peur d’explorer, par exemple, un Crumble salé aubergine et figue pourrait s’inspirer de cette association sucré-salé.
• Pancetta : Une option italienne qui offre une saveur umami riche et une texture croustillante.
• Lard de dinde fumé : Une alternative plus légère et souvent moins grasse pour ceux qui évitent le porc.
• Végétarien / Végétalien : Remplacez le lard par des lanières de courgette grillée, des “bacon” de tempeh ou de champignons fumés (par exemple, des champignons shiitake ou portobello coupés en lanières et marinés dans de la sauce soja fumée), ou des lanières de carottes marinées et grillées pour une saveur fumée. Vous pouvez aussi simplement les servir nature, juste rôtis, comme les Aubergines rôties aux raisins secs et noix de pécan qui mettent en valeur le légume.

1. Ajouts de saveur aux fagots :

• Herbes Aromatiques : Avant d’enrouler le lard, glissez une petite branche de thym frais, de romarin ou quelques feuilles de sauge entre les haricots.
• Ail Confit : Un éclat d’ail confit glissé dans le fagot ajoutera une douceur aromatique.
• Zestes d’Agrumes : Des zestes de citron ou d’orange peuvent être ajoutés lors de la cuisson finale pour une note parfumée.
• Fromage : Une fine lamelle de fromage (chèvre frais, parmesan, feta) peut être roulée avec les haricots pour un cœur fondant. Pensez à des associations similaires comme le Brocoli rôti feta gingembre pistache.

1. Variantes de la garniture :

• Asperges : Au printemps, les asperges vertes peuvent être utilisées à la place des haricots verts pour une version plus raffinée.
• Carottes glacées : De fines bâtonnets de carottes précuites peuvent être également fagotées.

Adaptations saisonnières

• Printemps/Été : Utilisez des haricots verts extra-fins et ultra-frais. Accompagnez de légumes de saison légers et d’herbes fraîches.
• Automne/Hiver : Si les haricots frais sont moins disponibles, optez pour des haricots verts surgelés de bonne qualité (blanchis au préalable). Pensez à des saveurs plus robustes comme le thym, le romarin, ou même une pincée de muscade dans l’eau de cuisson des haricots pour un profil plus chaleureux, comme on le ferait pour des Potimarrons farcis au Saint-Nectaire et lardons.

En expérimentant ces conseils et variantes, vous transformerez ce simple accompagnement en une star de votre table, toujours avec une touche personnelle et créative.

8. Section Ingrédients

La réussite des fagots de haricots verts au lard repose sur la qualité et la fraîcheur de ses ingrédients, bien que la recette soit humble par sa composition. Voici un aperçu détaillé des éléments nécessaires, des conversions, des conseils de sourcing et des substitutions possibles.

Liste d’ingrédients précise

Pour 4 personnes (environ 3 à 4 fagots par personne) :

• Haricots verts frais ou surgelés : 500 g (environ 1.1 lb)
• Sourcing : Choisissez des haricots verts bien fermes, d’un vert éclatant, sans taches ni parties molles. Les haricots extra-fins sont souvent préférés pour leur tendreté. Si vous utilisez des surgelés, optez pour la qualité “extra-fins”.
• Lard fumé en tranches fines ou poitrine fumée fraîche coupée finement : 12 à 16 tranches (environ 150-200 g / 5-7 oz)
• Sourcing : Privilégiez un lard de bonne qualité, pas trop salé, avec un bon équilibre entre la viande et le gras. La poitrine fumée fraîche coupée finement par votre boucher est une excellente option, car elle est souvent moins transformée.
• Beurre doux ou demi-sel : 20 g (environ 1.5 cuillère à soupe / 0.7 oz)
• Sourcing : Un bon beurre fermier ou de baratte apportera une saveur supérieure. Le beurre demi-sel peut réduire le besoin de saler.
• Huile d’olive extra vierge : 1 cuillère à soupe (environ 15 ml)
• Sourcing : Une huile d’olive de qualité, avec des notes fruitées, pour la cuisson.
• Sel fin : Pour l’eau de cuisson des haricots et pour l’assaisonnement final.
• Poivre noir fraîchement moulu : Pour l’assaisonnement final.

Conversions de mesures (métriques et impériales)

• Haricots verts : 500 g ≈ 1.1 lb (ou environ 4-5 tasses de haricots équeutés)
• Lard fumé : 150-200 g ≈ 5-7 oz
• Beurre : 20 g ≈ 1.5 cuillère à soupe (US) ≈ 0.7 oz
• Huile d’olive : 1 cuillère à soupe ≈ 15 ml ≈ 0.5 fl oz

Recommandations d’approvisionnement

1. Haricots verts :

• Marché de producteurs : C’est l’endroit idéal pour trouver des haricots verts ultra-frais, cueillis le jour même. La différence de saveur et de texture est incomparable.
• Supermarché : Choisissez-les avec soin, en privilégiant les haricots d’origine locale en saison.
• Surgelés : En hors saison, les haricots verts surgelés de bonne qualité (préalablement blanchis) sont une excellente alternative et souvent plus pratiques. Ne décongelez pas avant de les blanchir.

1. Lard fumé :

• Boucherie artisanale : C’est la meilleure option. Demandez des tranches très fines de poitrine fumée. Le boucher pourra vous conseiller sur la provenance et la qualité.
• Rayon charcuterie à la coupe : Certains supermarchés proposent du lard fumé de qualité à la coupe, ce qui est préférable aux barquettes préemballées si vous recherchez de la finesse et de la saveur.
• Qualité : Privilégiez le lard avec une belle proportion de viande et un gras blanc et ferme.

1. Beurre et huile d’olive :

• Beurre : Optez pour un beurre de qualité supérieure, idéalement “AOP” ou “cru”, pour une saveur plus riche.
• Huile d’olive : Une huile extra vierge de première pression à froid est toujours un bon investissement en cuisine.

Substitutions possibles

Ces substitutions permettent d’adapter la recette aux préférences alimentaires ou aux contraintes de disponibilité.

1. Pour le lard fumé (pour d’autres profils de saveur ou régimes) :

• Jambon cru (Prosciutto, Jambon de Bayonne) : Pour une saveur plus douce et plus salée, sans le côté fumé prononcé. Idéal si vous souhaitez une note méditerranéenne.
• Pancetta : Lard italien non fumé, riche en umami, qui apporte une texture croustillante et une saveur poivrée.
• Bacon de dinde ou de poulet : Pour une alternative plus maigre et sans porc, avec une saveur fumée.
• Versions végétariennes/végétaliennes :
• Bacon de champignons : Coupez des pleurotes ou des shiitakes en lanières, marinez-les dans de la sauce soja fumée (liquide smoke) et un peu de sirop d’érable, puis faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Enveloppez-les ensuite autour des haricots.
• Lanières de courgette grillée : De fines tranches de courgette marinées dans de l’huile d’olive et des herbes, puis grillées.
• Lanières de tempeh fumé : Le tempeh peut être coupé en fines lanières, mariné et poêlé pour imiter la texture et la saveur du lard. Vous pourriez également vous inspirer des Pois chiches grillés crème yaourt citronné pour un accompagnement végétal et savoureux.

1. Pour les haricots verts (variations de légumes) :

• Asperges vertes : Une excellente alternative, surtout au printemps. Le processus est le même, mais le temps de blanchiment sera légèrement plus court.
• Brocoli ou Romanesco : Coupés en petites sommités, ils peuvent être blanchis et enveloppés de lard. La texture sera différente mais intéressante.
• Carottes (en bâtonnets fins) : Précuites à la vapeur ou blanchies, elles peuvent offrir une touche de couleur et une saveur plus sucrée.

Ces choix vous permettent de personnaliser la recette tout en conservant l’esprit des fagots, garantissant que chaque bouchée soit un délice adapté à vos goûts et besoins.

9. Instructions étape par étape

La préparation des fagots de haricots verts au lard est une danse culinaire simple mais précise. Chaque étape compte pour obtenir des haricots al dente et un lard fumé parfaitement croustillant. Suivez ces instructions détaillées pour un succès garanti.

Étape 1 : Préparation des haricots verts (blanchiment)

1. Équeutez les haricots : Lavez soigneusement les 500 g (1.1 lb) de haricots verts. Coupez les deux extrémités de chaque haricot. Pour une présentation plus nette, coupez-les à la même longueur si nécessaire.
2. Préparez l’eau de cuisson : Remplissez une grande marmite (4-6 litres) d’eau et portez-la à ébullition à feu vif. Salez généreusement l’eau (elle doit avoir le goût de l’eau de mer). Cette étape est cruciale pour que les haricots soient assaisonnés de l’intérieur.
3. Préparez le bain glacé : Pendant que l’eau chauffe, remplissez un grand saladier d’eau très froide et ajoutez-y une bonne quantité de glaçons. Ce bain glacé servira à stopper la cuisson des haricots et à fixer leur couleur verte éclatante.
4. Blanchissez les haricots : Plongez les haricots verts dans l’eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant 3 à 5 minutes. Le temps exact dépendra de la finesse des haricots et de votre préférence pour leur croquant. Ils doivent être al dente, c’est-à-dire tendres mais toujours légèrement croquants.
5. Refroidissez et égouttez : Dès que les haricots ont atteint la cuisson désirée, égouttez-les immédiatement dans une passoire. Plongez-les sans attendre dans le bain glacé pendant quelques minutes. Cela stoppe net la cuisson et préserve leur couleur et leur texture.
6. Séchez les haricots : Égouttez à nouveau les haricots du bain glacé. Étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et séchez-les soigneusement. Des haricots bien secs permettront au lard de mieux adhérer et de croustiller.

Étape 2 : Préparation du lard fumé

1. Coupez le lard : Si vous utilisez de la poitrine fumée non tranchée, coupez-la en tranches fines d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Si vous utilisez du lard déjà tranché, vérifiez qu’elles soient suffisamment fines. Le nombre de tranches (12-16) dépendra du nombre de fagots que vous souhaitez réaliser (généralement 5 à 7 haricots par fagot).
2. Préparez la poêle : Dans une grande poêle (28-32 cm), faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Si vous préférez, vous pouvez cuire le lard seul d’abord pour le rendre très croustillant, puis récupérer la graisse pour cuire les fagots par la suite.

Étape 3 : Assemblage des fagots

1. Formez les fagots : Prenez 5 à 7 haricots verts blanchis et séchés. Assemblez-les en un petit bouquet serré.
2. Enveloppez de lard : Enroulez une tranche de lard fumé autour du milieu des haricots, en veillant à ce qu’elle tienne bien. Vous pouvez la faire légèrement chevaucher pour qu’elle tienne sans ficelle. Si les tranches de lard sont trop courtes ou si vous voulez plus de sécurité, utilisez un pic en bois pour maintenir le fagot. Répétez l’opération pour tous les haricots.

Étape 4 : Cuisson des fagots

1. Dorez le lard : Dans la même poêle où vous avez éventuellement fait dorer le lard (ou dans laquelle vous venez d’ajouter l’huile), ajoutez le beurre. Quand le beurre est fondu et mousseux, disposez les fagots de haricots verts avec le côté “fermeture” du lard vers le bas pour le sceller.
2. Cuisson uniforme : Faites dorer les fagots à feu moyen-vif pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une pince de cuisine. L’objectif est de rendre le lard bien croustillant et de réchauffer les haricots verts.
3. Vérifiez la cuisson : Le lard doit être doré et croustillant, et les haricots verts bien chauds mais toujours croquants.
4. Assaisonnez et servez : Une fois les fagots cuits, retirez-les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Poivrez généreusement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire (le lard est déjà salé). Servez immédiatement.

Conseils de dépannage

• Lard pas assez croustillant : Assurez-vous que la poêle était suffisamment chaude et que vous avez laissé le temps au lard de dorer. N’hésitez pas à monter légèrement le feu pour les dernières minutes de cuisson, mais surveillez attentivement pour éviter de brûler.
• Haricots trop mous : C’est le signe d’un blanchiment trop long. La prochaine fois, réduisez le temps de cuisson et assurez-vous d’un choc thermique rapide.
• Fagots qui se défont : Utilisez une tranche de lard plus large ou plus longue, ou sécurisez avec un pic en bois. Ne surchargez pas le fagot avec trop de haricots.

Avec ces étapes précises, vous réussirez à coup sûr des fagots de haricots verts au lard dignes des plus grandes tables.

Partagez cette Recette Facile de Fagots de Haricots Verts au Lard Léger et Délicieuse avec vos amis sur Facebook ou enregistrez-la sur vos tableaux Pinterest pour une friandise ensoleillée !

10. Foire aux questions (FAQ)

Cette section répond aux questions les plus fréquemment posées concernant la préparation et la dégustation des fagots de haricots verts au lard, afin de vous aider à maîtriser cette recette classique.

1. Puis-je utiliser des haricots verts surgelés pour cette recette ?

Oui, absolument ! Les haricots verts surgelés de bonne qualité (idéalement “extra-fins”) sont une excellente alternative aux haricots frais, surtout en dehors de la saison estivale. Il est même recommandé de les blanchir directement sans les décongeler. Plongez-les congelés dans l’eau bouillante salée, puis suivez les mêmes étapes de cuisson et de choc thermique. Leur texture sera légèrement moins croquante que les frais, mais le résultat reste délicieux.

2. Comment obtenir un lard fumé vraiment croustillant ?

Pour un lard croustillant, plusieurs astuces sont à suivre :

• Départ à froid : Placez les tranches de lard dans une poêle froide, puis allumez le feu à moyen. Cela permet à la graisse de fondre doucement et au lard de dorer uniformément.
• Cuisson lente et régulière : Ne précipitez pas la cuisson. Laissez le lard dorer à feu moyen, en le retournant régulièrement.
• Égouttage : Une fois le lard bien croustillant, déposez-le sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
• Ne pas surcharger la poêle : Cuisez le lard en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu’il ne “bouille” dans sa propre graisse au lieu de dorer.

3. Puis-je préparer les fagots à l’avance ?

Oui, en partie. Vous pouvez blanchir les haricots verts, les refroidir dans le bain glacé, les égoutter et les sécher la veille. Conservez-les au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le jour J, formez les fagots avec le lard et faites-les dorer juste avant de servir pour garantir un lard croustillant et des haricots chauds. Il est déconseillé de les cuire entièrement à l’avance car le lard perdrait son croustillant et les haricots deviendraient mous au réchauffage.

4. Par quoi puis-je remplacer le lard fumé pour une version différente ou végétarienne ?

Pour une version non-porc, vous pouvez utiliser du jambon cru (Prosciutto, jambon de Bayonne) pour une saveur plus douce, de la pancetta pour un goût plus prononcé, ou du bacon de dinde/poulet pour une option plus légère.
Pour une version végétarienne ou végétalienne, plusieurs options existent :

• Des lanières de courgette grillée marinées.
• Des lanières de tempeh fumé ou de champignons (pleurotes, shiitakes) marinées et poêlées pour imiter le “bacon” végétal. Vous pourriez même intégrer des Boulettes de butternut et haricots blancs au curry pour un plat complet et végétalien.

5. Comment servir les fagots pour un repas de fête ?

Pour un repas de fête, la présentation est clé.

• Dressage élégant : Disposez les fagots harmonieusement sur l’assiette, en les croisant ou en les alignant.
• Garniture fraîche : Parsemez d’herbes ciselées (ciboulette, persil), de zestes de citron, ou même de quelques fleurs comestibles.
• Accompagnement : Servez-les avec des classiques comme un rôti de bœuf, un chapon, ou même un plat plus original comme une Tarte automnale aux légumes et chèvre.

6. Peut-on ajouter d’autres saveurs aux fagots ?

Oui, vous pouvez personnaliser vos fagots en glissant une petite branche de thym ou de romarin frais avec les haricots avant d’enrouler le lard. Un éclat d’ail confit peut aussi ajouter une touche de douceur. Un filet de vinaigre balsamique réduit ou une pincée de piment d’Espelette juste avant de servir apportera une complexité supplémentaire.

7. Quelle est la meilleure saison pour cette recette ?

Les haricots verts sont au meilleur de leur forme de juin à septembre. C’est pendant cette période qu’ils sont les plus frais, tendres et savoureux. Cependant, grâce aux haricots surgelés de bonne qualité, vous pouvez apprécier cette recette toute l’année. Les saveurs du lard fumé sont d’ailleurs particulièrement réconfortantes pendant les mois plus froids.

Print