Table des matières

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1. Introduction

Au cœur des forêts françaises, lorsque l’automne déploie ses couleurs flamboyantes et que l’hiver pointe le bout de son nez, une tradition culinaire ancestrale prend vie dans nos cuisines : celle du civet de sanglier. Ce plat emblématique, profondément enraciné dans le patrimoine gastronomique français, est bien plus qu’une simple recette ; c’est une véritable célébration de la nature, de la convivialité et du savoir-faire transmis de génération en génération. Imaginez un après-midi frisquet, le doux parfum du vin rouge, des épices et de la viande de gibier mijotant lentement, embaumant votre foyer et promettant un festin réconfortant. C’est l’essence même du civet de sanglier à l’ancienne.

Cette recette n’est pas seulement un plat, c’est une histoire. L’histoire des chasseurs ramenant leur gibier, des cuisinières qui, avec patience et passion, transformaient cette viande sauvage en un mets raffiné et chaleureux. Le sanglier, animal robuste et emblématique de nos forêts, offre une chair au caractère affirmé, qui se prête merveilleusement bien aux longues marinades et aux cuissons lentes. Le terme “à l’ancienne” n’est pas là par hasard ; il évoque le respect des méthodes traditionnelles, la générosité des ingrédients et la profondeur des saveurs que seule une préparation méticuleuse peut révéler. C’est une cuisine qui prend son temps, qui honore chaque ingrédient et qui récompense la patience par un résultat d’une richesse incomparable.

Le civet de sanglier se distingue par sa sauce épaisse et onctueuse, intensément parfumée par le vin rouge, le lard, les aromates et les légumes mirepoix. C’est la marinade qui confère à la viande sa tendreté et son bouquet aromatique distinctif, adoucissant le goût puissant du gibier tout en le magnifiant. Ce plat rustique et élégant à la fois est souvent associé aux repas de famille, aux réunions entre amis et aux grandes tablées où l’on prend plaisir à partager des mets généreux. Il incarne l’esprit de la cuisine de terroir, où l’authenticité et la qualité des produits priment.

Sa signification va au-delà du simple repas ; il est le symbole d’une saison, celle où la nature est généreuse, où les saveurs sont plus profondes et où l’on se réunit autour de plats réconfortants. Préparer un civet de sanglier à l’ancienne, c’est s’offrir un voyage culinaire dans le temps, une immersion dans une tradition gourmande qui continue de faire vibrer les papilles et les cœurs. Si vous êtes amateur de saveurs profondes et de plats mijotés, et si vous souhaitez explorer d’autres délices de saison, n’hésitez pas à consulter notre collection de 15 recettes de saison du printemps à l’hiver pour varier les plaisirs tout au long de l’année.

2. Résumé de la recette

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne est un plat qui célèbre la richesse de la cuisine française traditionnelle, parfait pour les repas de fête ou les dîners réconfortants pendant les mois froids.

• Cuisine: Française, de Terroir, Gibier
• Niveau de difficulté: Moyenne à difficile. La complexité réside principalement dans le temps de marinade et la gestion de la cuisson lente pour obtenir une viande parfaitement tendre et une sauce équilibrée. C’est une recette qui demande de la patience et une certaine attention aux détails.
• Temps total de préparation et de cuisson:
• Préparation active: Environ 1 heure
• Temps de marinade: 24 à 48 heures (impératif pour attendrir la viande et développer les saveurs)
• Temps de cuisson: 3 à 4 heures de mijotage lent (peut varier selon la taille des morceaux de viande et la cocotte utilisée)
• Temps total estimé (incluant marinade): 25 à 49 heures
• Classification diététique:
• Non-végétarien: Contient de la viande de gibier (sanglier) et du lard.
• Contient du gluten: Généralement, la sauce est épaissie avec de la farine. Pour une version sans gluten, il est possible de remplacer la farine par de la fécule de maïs (maïzena) ou une autre liaison sans gluten, en l’ajoutant délayée dans un peu de liquide froid à la fin de la cuisson.
• Riche et savoureux: Ce plat est copieux et riche en saveurs umami, parfait pour les amateurs de plats mijotés et de viande de caractère. Il est riche en protéines et en fer.

3. Équipement et ustensiles

La réussite d’un civet de sanglier repose en partie sur l’utilisation des bons outils. La patience et une bonne cocotte sont vos meilleurs alliés.

• Grand récipient ou plat creux en verre/céramique (avec couvercle ou film alimentaire): Pour la marinade. Assurez-vous qu’il soit assez grand pour contenir toute la viande et les légumes de la marinade, ainsi que le vin (capacité de 4 à 6 litres minimum).
• Cocotte en fonte émaillée ou faitout à fond épais et couvercle hermétique: Indispensable pour la cuisson lente et uniforme. Une capacité de 6 à 8 litres est idéale pour cette recette, permettant à la viande de mijoter confortablement sans que les liquides ne débordent. La fonte retient et distribue la chaleur de manière exceptionnelle, ce qui est crucial pour un mijotage parfait.
• Couteau de chef bien aiguisé: Pour découper le sanglier, le lard, et tous les légumes (oignons, carottes, ail, champignons).
• Planche à découper robuste: Pour une préparation sécurisée et efficace des ingrédients.
• Grande poêle ou sauteuse: Pour faire revenir les morceaux de sanglier et les lardons avant de les transférer dans la cocotte. Idéalement une poêle en fonte ou à fond épais pour une bonne coloration.
• Écumoire: Pour retirer les impuretés de la surface de la sauce pendant la cuisson ou pour récupérer les morceaux de viande et légumes.
• Louche: Pour servir généreusement le civet.
• Passoire fine (chinois): Essentielle pour filtrer la marinade et la sauce, assurant une texture lisse et sans grumeaux.
• Fouet: Pour délayer la farine et lier la sauce sans formation de grumeaux.
• Râpe (facultatif): Si vous utilisez de la noix de muscade fraîche.
• Spatule en bois ou cuillère à long manche: Pour mélanger et racler le fond de la cocotte.
• Petits bols/ramequins: Pour préparer les aromates et les ingrédients de la liaison.
• Pèse-personne de cuisine: Pour mesurer précisément les ingrédients (viande, lardons, farine).
• Verre doseur: Pour mesurer les liquides (vin, bouillon).
• Ustensiles de mesure (cuillères à café, cuillères à soupe): Pour les épices et condiments.
• Ficelle de cuisine: Pour attacher le bouquet garni.
• Mortier et pilon (facultatif): Pour écraser certaines épices fraîches.

Avoir tout l’équipement à portée de main avant de commencer la préparation de la marinade simplifiera grandement le processus et vous permettra de profiter pleinement de l’expérience culinaire.

4. Suggestions de présentation

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne est un plat rustique et généreux qui mérite une présentation à la hauteur de sa richesse. Voici quelques idées pour le sublimer et en faire un véritable chef-d’œuvre culinaire.

Recommandations d’assiettes

• Mise en scène rustique et chaleureuse: Servez le civet dans des assiettes creuses ou des bols en terre cuite ou en céramique. Ces matériaux renforcent le côté authentique et campagnard du plat.
• Garniture décorative: Avant de servir, saupoudrez le civet d’un peu de persil frais ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Quelques baies de genièvre entières (retirées avant consommation) ou une petite feuille de laurier peuvent aussi servir de garniture visuelle.
• Portion généreuse: Un bon civet est un plat copieux. N’hésitez pas à être généreux avec la viande et la sauce, car c’est ce qui fait tout le charme de ce mets.

Idées d’accompagnements

Le civet, avec sa sauce riche et sa viande savoureuse, s’accorde merveilleusement bien avec des accompagnements qui peuvent absorber sa sauce et compléter ses saveurs.

• Pommes de terre: Indispensables !
• Purée de pommes de terre: Classique, onctueuse et réconfortante, elle est parfaite pour s’imprégner de la sauce.
• Pommes de terre vapeur ou en robe des champs: Simples et efficaces, elles laissent la star au civet.
• Gratin Dauphinois: Pour une touche plus festive et gourmande.
• Pommes de terre rôties: Des petites pommes de terre grenailles rôties avec du thym et de l’ail.
• Pâtes et céréales:
• Pâtes fraîches (tagliatelles, papardelle): Leur texture et leur capacité à retenir la sauce sont idéales.
• Polenta crémeuse: Un accompagnement plus original qui se marie très bien avec le caractère du civet.
• Spaetzle ou knepfle: Ces petites pâtes alsaciennes sont un délice avec les plats en sauce.
• Riz basmati ou riz sauvage: Pour une option plus légère, le riz absorbe divinement la sauce.
• Légumes:
• Champignons frais poêlés: Cèpes, girolles, pleurotes ou simples champignons de Paris, ils enrichissent le plat.
• Marrons glacés ou rôtis: Souvent servis avec le gibier, ils apportent une touche sucrée-salée exquise.
• Légumes racines rôtis: Des carottes, panais, ou même une poêlée automnale de butternut et pommes peuvent offrir un contraste de texture et des saveurs douces.
• Légumes verts: Des haricots verts al dente, une fondue de poireaux, ou des choux de Bruxelles pour équilibrer la richesse du plat.
• Un plat de légumineuses: Pour une option nutritive et riche en fibres, un ragoût de lentilles aux pommes et carottes peut être un accompagnement rustique et délicieux.
• Pour les audacieux, un potimarron farci au Saint-Nectaire et lardons peut servir d’accompagnement riche et original, apportant une belle complexité de saveurs.

Accords de boissons

Le civet de sanglier appelle des vins rouges puissants et charpentés, capables de tenir tête à la richesse et au caractère du gibier.

• Vins rouges de Bourgogne: Un Pommard, un Nuits-Saint-Georges, ou un Gevrey-Chambertin. Leurs tanins élégants et leurs arômes de fruits rouges et de sous-bois s’accordent parfaitement.
• Vins rouges de Bordeaux: Un Saint-Émilion, un Pomerol, ou un Pauillac. Leurs notes de cassis, de cèdre et leur structure robuste sont idéales.
• Vins rouges de la Vallée du Rhône: Un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas ou un Crozes-Hermitage. Leurs arômes épicés et leur corps généreux complètent magnifiquement le plat.
• Autres options: Un Madiran, un Cahors (Malbec), ou même un vin rouge du Sud-Ouest avec du caractère.
• Bières: Pour les amateurs, une bière brune forte ou une bière ambrée artisanale peut également faire un accord intéressant, grâce à ses notes torréfiées et sa rondeur.

5. Informations nutritionnelles

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne est un plat réconfortant et nutritif, dont les valeurs peuvent varier en fonction des ingrédients spécifiques et des portions. Voici une estimation générale et quelques informations diététiques.

• Calories par portion: En moyenne, une portion de civet de sanglier (environ 300-350g, incluant viande et sauce) peut contenir entre 500 et 700 calories. Ce chiffre peut fluctuer considérablement en fonction de la quantité de lard, d’huile, de farine et de vin utilisée, ainsi que de la taille des portions.
• Distribution des macronutriments (estimation pour une portion):
• Protéines: Élevée (environ 40-60g). Le sanglier est une excellente source de protéines animales maigres, essentielles à la construction et à la réparation musculaire.
• Lipides (graisses): Modérée à élevée (environ 25-45g). Provenant principalement de la viande de sanglier (moins grasse que le porc d’élevage, mais variable), du lard, de l’huile de cuisson et du beurre. Une partie significative de ces graisses peut être mono-insaturée et poly-insaturée (acides gras essentiels), selon l’alimentation de l’animal.
• Glucides: Modérée (environ 15-30g). Issus des légumes (oignons, carottes, champignons), du vin et surtout de la farine utilisée pour lier la sauce. Pour réduire les glucides, on peut remplacer la farine par un épaississant sans glucides ou réduire la quantité.
• Informations diététiques supplémentaires:
• Riche en fer: Le gibier est réputé pour sa haute teneur en fer héminique, une forme de fer facilement absorbable par l’organisme, ce qui est bénéfique pour la prévention de l’anémie.
• Riche en vitamines B: La viande de sanglier est une bonne source de vitamines du groupe B (B3, B6, B12), importantes pour le métabolisme énergétique, le système nerveux et la formation des globules rouges.
• Faible en cholestérol: Comparativement à certaines viandes rouges d’élevage, la viande de sanglier peut être plus faible en cholestérol et en graisses saturées, surtout si elle est dégraissée avant la cuisson.
• Fibres: Les légumes de la marinade et de la garniture (carottes, oignons, champignons) apportent des fibres alimentaires, bénéfiques pour la digestion.
• Sodium: La teneur en sodium peut être modérée à élevée en raison de l’ajout de lardons fumés, de bouillon et de sel. Il est conseillé de goûter avant de saler davantage.
• Bienfaits pour la santé:
• Source d’énergie durable: Grâce à sa combinaison de protéines, de graisses et de glucides complexes (avec les accompagnements), le civet apporte une énergie soutenue.
• Soutien musculaire: Les protéines de qualité favorisent le maintien et le développement de la masse musculaire.
• Santé sanguine: La haute teneur en fer contribue à la production de globules rouges et au transport de l’oxygène.
• Antioxydants: Les légumes et les aromates utilisés dans la recette (ail, oignons, carottes, herbes) fournissent des vitamines et antioxydants.
• Aliment réconfortant: Au-delà des aspects nutritionnels, un plat mijoté comme le civet apporte un grand réconfort et une satisfaction psychologique, particulièrement appréciés durant les saisons froides.

Il est toujours recommandé d’équilibrer la richesse du civet avec des accompagnements plus légers et riches en fibres (légumes verts, salade) pour un repas complet et équilibré.

6. Stockage et réchauffage

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne est l’un de ces plats qui se bonifient avec le temps. Non seulement il est délicieux le jour même, mais ses saveurs s’intensifient et se mélangent encore mieux le lendemain ou après avoir été conservé.

Instructions de stockage

• Réfrigération:

1. Laissez le civet refroidir complètement à température ambiante (cela peut prendre plusieurs heures, mais ne dépassez pas 2 heures pour des raisons de sécurité alimentaire).
2. Transférez le civet dans des contenants hermétiques en verre ou en plastique de qualité alimentaire. Assurez-vous que la viande soit bien immergée dans la sauce pour éviter qu’elle ne sèche.
3. Placez les contenants au réfrigérateur. Le civet de sanglier peut être conservé en toute sécurité au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
4. Il est souvent encore meilleur le lendemain, car les arômes ont eu le temps de se développer et de s’harmoniser davantage.

• Congélation:

1. Assurez-vous que le civet est complètement refroidi.
2. Divisez le civet en portions individuelles ou familiales selon vos besoins, et placez-les dans des sacs de congélation robustes ou des contenants hermétiques adaptés à la congélation. Expulsez autant d’air que possible des sacs avant de les sceller pour éviter les brûlures de congélation.
3. Étiquetez chaque contenant avec la date de congélation.
4. Le civet de sanglier se congèle très bien et peut être conservé au congélateur pendant jusqu’à 3 mois. Au-delà, la qualité gustative et la texture peuvent commencer à se dégrader, bien qu’il reste sûr à consommer.
5. La décongélation doit idéalement se faire lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant le réchauffage, pour préserver la texture de la viande et la qualité de la sauce.

Méthodes de réchauffage

Un réchauffage doux et progressif est essentiel pour conserver la tendreté de la viande et l’onctuosité de la sauce.

• Au micro-ondes (pour les petites portions individuelles):

1. Transférez la portion de civet dans un plat adapté au micro-ondes.
2. Couvrez le plat pour éviter les éclaboussures et aider à retenir l’humidité.
3. Réchauffez par intervalles de 1 à 2 minutes à puissance moyenne, en remuant entre chaque intervalle, jusqu’à ce que le plat soit bien chaud à cœur.

• Sur la cuisinière (méthode préférée pour les grandes quantités):

1. Transférez le civet (décongelé si nécessaire) dans une cocotte ou une casserole à fond épais.
2. Ajoutez une petite quantité de bouillon de volaille, de bœuf ou d’eau (environ 50-100 ml) si la sauce semble trop épaisse ou si la viande a séché en surface.
3. Réchauffez à feu doux à moyen, en remuant fréquemment pour éviter que le fond n’attache.
4. Laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes (ou plus si décongelé) jusqu’à ce que le civet soit bien chaud et frémissant. Ne pas faire bouillir à gros bouillons pour ne pas assécher la viande.
5. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

• Au four (pour un réchauffage uniforme et doux):

1. Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
2. Placez le civet (décongelé si nécessaire) dans un plat allant au four avec un couvercle (ou couvrez-le hermétiquement avec du papier aluminium).
3. Vous pouvez ajouter un peu de liquide si la sauce a épaissi.
4. Réchauffez pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le civet soit chaud à cœur. Le temps peut varier en fonction de la quantité.
5. Cette méthode est idéale pour réchauffer le plat doucement et uniformément, sans risque de brûler le fond.

Quel que soit le mode de réchauffage, assurez-vous toujours que le civet soit fumant à cœur avant de le servir pour garantir la sécurité alimentaire.

7. Conseils d’experts et variantes

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne est une recette robuste qui se prête à de nombreuses interprétations et améliorations. Voici quelques astuces de chefs et des idées pour varier les plaisirs.

Conseils de chefs professionnels

1. La marinade est la clé: Ne lésinez jamais sur le temps de marinade (24 à 48 heures). C’est ce qui attendrit le gibier et lui confère ses arômes complexes. Utilisez un bon vin rouge corsé et de qualité, car ses saveurs se concentreront dans la sauce.
2. Saisir la viande par étapes: Pour obtenir une belle coloration et un maximum de saveur (réaction de Maillard), saisissez les morceaux de sanglier en petites quantités. Trop de viande à la fois fera baisser la température de la poêle, et la viande bouillira au lieu de dorer.
3. Déglacer avec soin: Après avoir retiré la viande, déglacez le fond de la cocotte avec un peu de la marinade filtrée ou du vin rouge. C’est là que se trouvent tous les sucs caramélisés, sources de saveurs intenses pour la sauce.
4. Mijotage lent et doux: La patience est une vertu. Un civet ne se précipite pas. Le mijotage doit être très doux (petits frémissements) et long. Cela permet aux tissus conjonctifs de la viande de se décomposer lentement, rendant le sanglier incroyablement tendre.
5. Filtrer et ajuster la sauce: Après la première phase de cuisson, il est recommandé de filtrer la sauce pour en retirer les légumes de la marinade (qui ont déjà donné leurs arômes) et obtenir une base lisse. Vous pourrez ensuite épaissir la sauce et y ajouter des garnitures fraîches.
6. La liaison au sang (pour les puristes): Si vous optez pour la méthode traditionnelle avec du sang de porc ou de volaille (souvent disponible chez le boucher sur commande), assurez-vous de bien le délayer avec un peu de vinaigre et de l’incorporer hors du feu à la fin de la cuisson, en remuant constamment pour éviter qu’il ne coagule. Remettez sur feu très doux juste pour épaissir, sans faire bouillir.
7. Le bouquet garni: Réalisez un bouquet garni frais avec du thym, du laurier et du persil. Vous pouvez y ajouter des branches de romarin ou de l’écorce d’orange séchée pour des notes aromatiques supplémentaires.

Erreurs courantes à éviter

• Marinade insuffisante: Ne pas mariner assez longtemps peut laisser la viande sèche et au goût de gibier trop prononcé.
• Viande insuffisamment saisie: Une mauvaise coloration de la viande au début réduit la profondeur des saveurs du plat final.
• Cuisson trop rapide ou à feu trop fort: La viande deviendra dure et filandreuse. Le secret est un feu doux.
• Ne pas filtrer la marinade: Utiliser directement les légumes cuits de la marinade peut donner une sauce un peu moins raffinée et avec des textures indésirables. Il vaut mieux les écraser pour en extraire le jus ou les jeter après filtration et ajouter des légumes frais en garniture.
• Oublier de goûter et d’ajuster l’assaisonnement: Le goût d’un plat mijoté évolue. Goûtez la sauce à différentes étapes et ajustez sel, poivre et épices.

Variantes de la recette

• Variantes de gibier: Si le sanglier est difficile à trouver, cette recette peut être adaptée avec du chevreuil, du cerf, ou même du porc pour un ragoût plus classique. Ajustez le temps de marinade et de cuisson en fonction de la tendreté de la viande.
• Ajouts gourmands:
• Pruneaux et abricots secs: Quelques fruits secs ajoutés en fin de cuisson apportent une touche sucrée-salée délicieuse.
• Chocolat noir: Une petite quantité (20-30g) de chocolat noir à 70% cacao, incorporée à la fin, intensifie la couleur et la profondeur de la sauce sans la rendre sucrée.
• Cèpes ou autres champignons sauvages: Les champignons secs réhydratés ou des cèpes frais poêlés en fin de cuisson rehaussent le goût forestier du plat.
• Cognac ou Armagnac: Une flambée de cognac ou d’Armagnac après avoir fait revenir la viande ajoute une complexité aromatique.
• Liaison alternative: Si vous préférez ne pas utiliser de farine, vous pouvez lier la sauce avec un beurre manié (mélange égal de beurre mou et de farine) ajouté en fin de cuisson, ou avec de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide. Pour une sauce naturellement épaissie, réduisez-la davantage.

Adaptations saisonnières

Le civet est par essence un plat d’automne et d’hiver. Pour l’adapter, misez sur les accompagnements :

• Automne: Servir avec des croustillants de courge butternut et carottes, des châtaignes, des champignons des bois, ou des légumes racines rôtis comme les panais et les carottes.
• Hiver: Accompagnez d’une purée de céleri-rave, d’un gratin dauphinois riche, ou de lentilles préparées en ragoût pour un plat encore plus réconfortant.
• Même s’il s’agit d’un plat d’hiver, vous pouvez trouver des inspirations culinaires tout au long de l’année en explorant des recettes variées, par exemple un crumble salé de légumes d’automne aux noisettes pour les saisons fraîches.

Ces conseils et variantes vous aideront à maîtriser l’art du civet de sanglier et à l’adapter à vos préférences et aux saisons.

8. Section Ingrédients

La qualité des ingrédients est primordiale pour un civet de sanglier réussi. Privilégiez des produits frais et de saison pour un résultat optimal.

Ingrédients du Civet de Sanglier à l’Ancienne

Pour la Marinade (24 à 48 heures) :

• 1.5 kg (environ 3.3 lbs) de sanglier (épaule ou cuisse), coupé en morceaux de 4-5 cm (1.5-2 inches)
• 1 bouteille (750 ml ou ~3 tasses) de bon vin rouge corsé (Bourgogne, Bordeaux, Côtes du Rhône)
• 200 g (7 oz) de lardons fumés
• 2 carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
• 2 oignons moyens, coupés en quatre
• 4 gousses d’ail, écrasées ou coupées grossièrement
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques grains de poivre noir
• 2-3 baies de genièvre (facultatif)
• 2 clous de girofle (facultatif)

Pour la Cuisson du Civet :

• Le sanglier mariné et filtré
• Les légumes de la marinade (facultatif, pour faire la base de la sauce ou écraser)
• 1-2 cuillères à soupe d’huile végétale (huile de colza, tournesol ou d’arachide)
• 2 cuillères à soupe de farine tout usage (environ 20g ou 0.7 oz) – pour lier la sauce, remplacer par fécule de maïs pour sans gluten
• 250 ml (environ 1 tasse) de bouillon de bœuf (fait maison ou de bonne qualité)
• 100 ml (environ 1/2 tasse) de cognac ou d’Armagnac (facultatif, pour flamber)
• 200 g (7 oz) de champignons de Paris frais ou des champignons des bois (cèpes, girolles), coupés en quartiers
• 25 g (1 oz) de beurre
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la Liaison au Sang (optionnel et traditionnel) :

• 2-3 cuillères à soupe de sang de porc ou de volaille frais (disponible chez le boucher, sur commande)
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge

Conversions de Mesure

• 1.5 kg = 3.3 livres
• 750 ml = environ 3 tasses
• 200 g = 7 onces
• 250 ml = 1 tasse
• 100 ml = 0.4 tasse ou un peu moins de 1/2 tasse
• 25 g = 0.9 once (environ 1 oz)
• 1 cuillère à soupe (cs) = 15 ml
• 1 cuillère à café (cc) = 5 ml

Recommandations d’approvisionnement

• Sanglier: Idéalement, procurez-vous votre sanglier chez un boucher de confiance qui travaille avec des chasseurs locaux ou des fournisseurs de gibier réputés. La qualité de la viande est primordiale. Demandez de l’épaule ou de la cuisse, coupée en morceaux pour civet.
• Vin rouge: Choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire. Un vin de piètre qualité donnera une sauce médiocre. Un Bourgogne générique, un Côtes du Rhône ou un Bordeaux plutôt jeune et fruité feront l’affaire.
• Lardons fumés: Préférez des lardons de qualité, coupés épais, avec un bon équilibre entre viande et gras. Vous pouvez aussi acheter un morceau de poitrine fumée et le couper vous-même.
• Légumes et aromates: Frais et de saison. L’ail et les oignons biologiques apporteront plus de saveur.
• Bouillon de bœuf: Un bouillon de bœuf fait maison est toujours le meilleur. À défaut, utilisez un bouillon de qualité supérieure, de préférence sans glutamate.
• Champignons: Les champignons de Paris sont toujours disponibles, mais si la saison s’y prête, n’hésitez pas à utiliser des champignons sauvages (cèpes, chanterelles, morilles) pour un goût plus authentique et prononcé.
• Sang frais (si utilisé): Doit impérativement être demandé et réservé à l’avance chez votre boucher, car il n’est pas toujours disponible. Assurez-vous de sa fraîcheur.

Substitutions

• Sanglier: Si le sanglier est introuvable, vous pouvez le remplacer par du chevreuil, du cerf ou même de la viande de porc (épaule de porc ou joue de porc) pour un ragoût savoureux, bien que le caractère du plat sera différent. Le temps de marinade pourra être réduit pour le porc.
• Vin rouge: Si vous ne buvez pas d’alcool ou souhaitez une version sans alcool, remplacez le vin rouge par du bouillon de bœuf corsé, éventuellement avec une touche de vinaigre de vin rouge pour l’acidité. Cependant, le profil de saveur sera notablement différent.
• Lardons: Vous pouvez omettre les lardons si vous préférez un plat moins gras, mais ils contribuent grandement à la saveur umami et au gras de cuisson. Une alternative pourrait être du jambon de pays coupé en dés.
• Farine: Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs (maïzena) ou de la fécule de pomme de terre. Diluez-la dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter à la sauce chaude pour éviter les grumeaux.
• Bouquet garni: Si vous n’avez pas de persil frais, utilisez juste du thym et du laurier. Des herbes de Provence séchées peuvent être utilisées en pincée.
• Cognac/Armagnac: Peut être omis ou remplacé par une eau-de-vie locale ou même un peu de bouillon.
• Champignons: Des champignons séchés réhydratés peuvent être utilisés si les frais ne sont pas disponibles, ils apporteront même un goût plus concentré et terreux.

Ces options vous permettent d’adapter la recette à vos préférences, vos restrictions alimentaires ou la disponibilité des produits, tout en conservant l’esprit généreux et savoureux du civet.

9. Instructions étape par étape

La préparation d’un civet de sanglier à l’ancienne est un voyage culinaire qui demande du temps et de la patience, mais dont le résultat est immensément gratifiant. Suivez ces étapes détaillées pour un plat mémorable.

Étape 1 : La Marinade (24 à 48 heures avant)

1. Préparer la viande: Parer les morceaux de sanglier en retirant l’excès de gras et les nerfs. Coupez-les en cubes d’environ 4-5 cm (1.5-2 inches).
2. Préparer les légumes de la marinade: Dans un grand récipient, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons coupés en quatre, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre (si utilisés).
3. Ajouter la viande: Déposez les morceaux de sanglier sur les légumes.
4. Verser le vin: Arrosez généreusement avec le vin rouge, de manière à ce que la viande soit complètement immergée. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour couvrir.
5. Mariner: Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur pour 24 à 48 heures. Retournez la viande de temps en temps pour assurer une marinade uniforme.

Étape 2 : Préparation avant cuisson (Jour J)

1. Filtrer la marinade: Le jour de la cuisson, retirez la viande du récipient de marinade et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Il est crucial que la viande soit bien sèche pour qu’elle dore correctement.
2. Filtrer les liquides: Filtrez la marinade à travers une passoire fine. Réservez le vin pour la cuisson. Vous pouvez soit jeter les légumes de la marinade, soit les presser pour en extraire le jus et les saveurs, puis les écarter.

Étape 3 : Saisir la viande et les lardons

1. Faire revenir les lardons: Dans une grande cocotte en fonte (ou faitout à fond épais) préchauffée à feu moyen, faites dorer les lardons fumés sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les de la cocotte et réservez-les, en laissant le gras dans la cocotte.
2. Saisir le sanglier: Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans le gras des lardons. Quand l’huile est chaude, saisissez les morceaux de sanglier par petites quantités (pour ne pas faire chuter la température de la cocotte) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces (environ 5-7 minutes par fournée). Retirez la viande dorée et réservez-la avec les lardons.

Étape 4 : Préparer la base de la sauce

1. Faire revenir les aromates frais: Dans la même cocotte, ajoutez le beurre (si nécessaire) et faites revenir les nouveaux oignons et carottes coupés en dés (ou les légumes de la marinade si vous avez choisi de les réutiliser après les avoir écrasés) pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et ramollis. Ajoutez l’ail haché et faites revenir 1 minute de plus.
2. Saupoudrer de farine: Saupoudrez la farine sur les légumes dans la cocotte et mélangez bien. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour faire un roux blond (cela permet d’épaissir la sauce et d’éviter les grumeaux).
3. Déglacer au cognac (optionnel): Versez le cognac (si utilisé) et flambez-le (éloignez votre visage et soyez prudent). Laissez l’alcool s’évaporer.
4. Déglacer au vin de la marinade: Versez progressivement le vin de la marinade filtrée, en raclant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire légèrement pendant 5 minutes.

Étape 5 : Mijoter le civet

1. Ajouter la viande et le bouillon: Remettez la viande de sanglier et les lardons réservés dans la cocotte. Versez le bouillon de bœuf. Ajoutez un nouveau bouquet garni et les épices (baies de genièvre, clous de girofle si souhaité). Le liquide doit presque recouvrir la viande.
2. Assaisonner: Salez et poivrez généreusement.
3. Cuisson lente: Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 3 à 4 heures. La viande doit être si tendre qu’elle se défait à la fourchette. Mélangez occasionnellement pour éviter que le fond n’attache.

Étape 6 : Ajouter les champignons et affiner la sauce

1. Cuisson des champignons: Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons frais coupés en quartiers directement dans la cocotte. Laissez-les cuire avec le civet.
2. Ajuster la consistance de la sauce: Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les champignons, puis faites réduire la sauce à découvert à feu moyen jusqu’à l’épaisseur désirée. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau.
3. Liaison au sang (optionnel et traditionnel): Si vous utilisez du sang, retirez la cocotte du feu. Dans un petit bol, mélangez le sang avec le vinaigre de vin. Incorporez ce mélange petit à petit à la sauce chaude en fouettant vigoureusement. Remettez la cocotte sur feu très doux (sans faire bouillir) et remuez constamment pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne plus sombre et brillante.

Étape 7 : Finition et service

1. Vérifier l’assaisonnement: Goûtez le civet et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
2. Repos: Laissez le civet reposer quelques minutes avant de servir. Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la viande de se détendre.
3. Servir: Servez chaud, garni de persil frais ciselé, avec les accompagnements de votre choix (purée de pommes de terre, pâtes fraîches, polenta, ou légumes racines rôtis).

Techniques culinaires importantes :

• Réaction de Maillard: Cruciale pour dorer la viande et développer les saveurs.
• Déglacer: Permet de récupérer les sucs caramélisés au fond de la cocotte, essentiels pour la profondeur de la sauce.
• Mijoter: Cuisson lente à basse température pour attendrir la viande et fusionner les saveurs.
• Lier la sauce: Épaissir la sauce avec de la farine ou du sang pour lui donner une texture onctueuse.

Dépannage :

• Sauce trop liquide: Faites réduire à découvert à feu moyen. Vous pouvez aussi ajouter une petite quantité de beurre manié (beurre mou + farine à parts égales) en fin de cuisson.
• Sauce trop épaisse: Ajoutez un peu de bouillon ou de vin rouge jusqu’à la consistance désirée.
• Viande dure: La viande de sanglier peut être ferme. Si elle est encore dure après 3-4 heures, continuez la cuisson à feu très doux, bien couverte, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. La patience est la clé.
• Goût trop prononcé de gibier: Une bonne marinade et un long mijotage réduisent généralement ce goût. Pour l’adoucir davantage, ajoutez une touche de chocolat noir (20g) ou de miel en fin de cuisson.

Avec ces instructions détaillées, vous serez bien équipé pour préparer un civet de sanglier à l’ancienne digne des plus grandes tables.

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10. Foire aux questions (FAQ)

Le Civet de Sanglier à l’Ancienne peut sembler intimidant, mais il est tout à fait réalisable avec les bonnes informations. Voici les réponses aux questions les plus fréquentes.

Q1 : Puis-je utiliser du sanglier congelé pour cette recette ?

Oui, absolument. Si vous utilisez du sanglier congelé, assurez-vous de le décongeler complètement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de commencer la marinade. L’étape de la marinade reste essentielle pour attendrir la viande et lui infuser toutes les saveurs, que la viande ait été fraîche ou congelée au préalable.

Q2 : Quel type de vin rouge est le meilleur pour la marinade et la cuisson du civet ?

Choisissez un vin rouge corsé et tannique, mais que vous auriez plaisir à boire. Un bon vin de Bourgogne (Pinot Noir) comme un Gevrey-Chambertin ou un Pommard, un Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot) comme un Saint-Émilion ou un Médoc, ou un Côtes du Rhône (Syrah, Grenache) comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape sont d’excellents choix. Évitez les vins trop légers ou de mauvaise qualité, car leur saveur se concentrera et pourrait altérer le goût du plat.

Q3 : La liaison au sang est-elle obligatoire ? Par quoi puis-je la remplacer ?

Non, la liaison au sang n’est pas obligatoire, bien qu’elle soit la méthode traditionnelle “à l’ancienne” qui confère une couleur profonde et une texture veloutée particulière à la sauce. Si vous ne souhaitez pas l’utiliser ou si vous ne trouvez pas de sang frais, vous pouvez épaissir la sauce de plusieurs manières :

• Avec de la farine (comme indiqué dans la recette) : Le roux (farine cuite avec un corps gras) au début de la préparation est la méthode la plus courante.
• Avec de la fécule de maïs (Maïzena) : Délayez 1 à 2 cuillères à soupe de fécule dans un peu d’eau froide ou de bouillon, puis incorporez ce mélange à la sauce chaude hors du feu, en remuant jusqu’à épaississement.
• Avec un beurre manié : Mélangez à parts égales du beurre mou et de la farine, puis incorporez de petites boulettes à la sauce frémissante en fin de cuisson, en fouettant jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Q4 : Quels sont les meilleurs accompagnements pour le civet de sanglier ?

Les accompagnements classiques et les plus appréciés sont la purée de pommes de terre (maison, bien crémeuse), les pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle) qui absorbent merveilleusement la sauce, ou la polenta crémeuse. D’autres options incluent des pommes de terre vapeur, un gratin dauphinois, des marrons rôtis ou glacés, et des champignons frais poêlés. Pour une touche équilibrée, des légumes racines rôtis comme les carottes ou le panais sont également excellents.

Q5 : Combien de temps peut-on conserver le civet de sanglier et peut-on le congeler ?

Le civet de sanglier se conserve très bien. Au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, il peut être gardé pendant 3 à 4 jours. Il est même souvent meilleur le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de s’harmoniser. Oui, il se congèle parfaitement ! Placez-le dans des contenants hermétiques ou des sacs de congélation (en chassant l’air) et congelez-le pendant jusqu’à 3 mois. Pour le réchauffer, décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement sur la cuisinière ou au four.

Q6 : Ma viande de sanglier est encore dure après la cuisson. Que faire ?

Si la viande est encore dure après le temps de cuisson indiqué, c’est généralement le signe qu’elle a besoin de plus de temps de mijotage. Le sanglier, étant un gibier, peut être plus ferme que d’autres viandes. Continuez à faire mijoter le civet à feu très doux, bien couvert, en vérifiant toutes les 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre et se défasse facilement à la fourchette. La patience est vraiment la clé avec les plats mijotés. Une marinade insuffisante peut aussi être en cause.

Q7 : Comment éviter un goût de gibier trop fort ?

Une marinade longue (24 à 48 heures) avec du vin rouge et des aromates est la meilleure façon d’adoucir le goût de gibier. De plus, une cuisson lente et prolongée permet aux saveurs de s’arrondir. Si malgré cela, vous trouvez le goût encore trop prononcé, vous pouvez ajouter une petite touche de sucre (miel ou cassonade) ou une petite quantité de chocolat noir (20-30g à 70% de cacao) en fin de cuisson. Le chocolat aide à approfondir les saveurs sans les sucrer et adoucit l’amertume ou le caractère sauvage.

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