Table des matières

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1. Introduction

L’Explosion Exotique au Cœur de l’Élégance

Le Carpaccio de Saint-Jacques, Vinaigrette Mangue-Passion est l’entrée par excellence pour un repas festif. Il allie la finesse et la délicatesse des produits de la mer à une palette de saveurs audacieuse et ensoleillée.

Ce plat est une symphonie de textures et de goûts :

• La Chair Délicate : Les Noix de Saint-Jacques (coquilles) tranchées très finement offrent un fondant qui contraste avec le léger croquant des fruits.
• La Vinaigrette Exotique : La douceur de la mangue mûre rencontre l’acidité piquante du fruit de la passion, créant une sauce vive qui “cuit” délicatement le poisson.
• Les Épices de Caractère : Le Poivre de Timut apporte des notes d’agrumes (pamplemousse, citronnelle) tandis que le piment rouge frais donne le coup de fouet nécessaire pour relever l’ensemble.

Cette entrée est souvent servie dans un menu de fête. Pour ceux qui recherchent un dessert tout aussi fruité et sans cuisson pour la suite, ce carpaccio se marie bien avec notre mini bavarois framboise mousse mascarpone spéculoos coulis brillant qui apporte une touche de légèreté.

2. Aperçu de la Recette

Caractéristique	Détail
Type de Plat	Entrée Froide / Poisson Cru
Cuisine	Fusion / Gastronomie
Niveau de Difficulté	Facile (nécessite une découpe précise)
Temps de Préparation	20 minutes
Temps de Repos/Marinade	10 – 15 minutes
Temps Total Estimé	35 minutes
Portions (Serving Size)	4 personnes
Classifications	Sans Cuisson, Sans Gluten, Faible en Calories

3. Equipment and Tools

Outils et Matériel Requis

• Couteau bien aiguisé (ou Mandoline) : Essentiel pour trancher les Saint-Jacques très finement (2 mm maximum).
• Plat de service ou Assiettes plates : Pour un dressage élégant.
• Mixeur Plongeant ou Blender : Pour la vinaigrette (facultatif, si vous préférez une texture plus lisse).
• Microplane ou Râpe fine : Pour le zeste de citron vert.

Spécifications d’Équipement

• Qualité des Saint-Jacques : Utilisez impérativement des noix très fraîches (idéalement pêchées du jour ou de la veille) et vérifiez qu’elles soient destinées à la consommation crue.
• Finesse de la Découpe : Le succès du carpaccio tient à l’épaisseur. La finesse permet à la vinaigrette d’attendrir et d’infuser rapidement la chair sans la sur-cuire.
• Température : Le plat doit être servi très froid. Placez les assiettes de service au réfrigérateur 10 minutes avant le dressage.

4. Serving Suggestions

Conseils de Service

Le carpaccio est un plat visuel. Soignez le dressage.

• Le Nappage : Disposez les tranches de Saint-Jacques en rosace ou en quinconce sur l’assiette. Versez la vinaigrette avec parcimonie (n’inondez pas le plat) pour que le poisson soit mariné mais que la présentation reste nette.
• La Finition : Parsemez les herbes fraîches (coriandre ou menthe) uniquement sur les bords ou au centre pour un contraste de couleur. Le Poivre de Timut doit être concassé ou fraîchement moulu au dernier moment pour libérer ses arômes citronnés.
• Accompagnement : Servez avec quelques fines tranches de pain grillé pour absorber l’excès de vinaigrette.

Accord Mets et Boissons

• Vin : Un vin blanc sec et minéral, qui ne masquera pas la délicatesse des Saint-Jacques, comme un Muscadet Sèvre et Maine ou un Sancerre.

5. Nutritional Information

• Calories par portion : Faible, environ 200-250 kcal.
• Avantages : La Saint-Jacques est très riche en protéines maigres et la vinaigrette apporte des vitamines (mangue) et des antioxydants (passion).

6. Storage and Reheating

Conservation

• Note : Le carpaccio ne se conserve pas une fois la marinade effectuée. Il doit être préparé et servi dans les 30 minutes suivant l’ajout de la vinaigrette. L’acidité des fruits cuit la chair du poisson.
• Préparation à l’avance : Vous pouvez préparer la vinaigrette Mangue-Passion 1 jour à l’avance. Conservez-la au frais. Tranchez les Saint-Jacques juste avant l’assemblage.

7. Expert Tips and Variations

Conseils de Chef

1. Mariner brièvement : Ne prolongez pas la marinade au-delà de 15 minutes. Sinon, les Saint-Jacques seront trop “cuites” par l’acidité et perdront de leur texture fondante.
2. Goûter l’Équilibre : La vinaigrette doit être un équilibre entre le sucré (mangue), l’acide (passion, vinaigre) et l’épicé (piment, Timut). Goûtez et ajustez le sel, le vinaigre, ou ajoutez une pointe de miel si la mangue n’est pas assez sucrée.
3. Filtrer la Pulpe : Si vous n’aimez pas les petites graines du fruit de la passion, passez la pulpe au chinois pour ne garder que le jus.

Variations Créatives

• Poisson : Remplacez les Saint-Jacques par du thon rouge ou de la dorade très fraîche, également coupés en carpaccio.
• Fruit : Remplacez la mangue par de l’ananas ou de la papaye pour une base fruitée différente.
• Épice : Si vous ne trouvez pas de Poivre de Timut, remplacez-le par du zeste de Combava et un poivre noir classique de bonne qualité.
• Croquant : Ajoutez quelques cacahuètes grillées ou des graines de sésame grillées sur le dessus pour une texture supplémentaire.

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8. Ingredients Section

1. Pour le Carpaccio (Base)

Ingrédient	Quantité (Métrique)	Substitution Possible	Note sur la Préparation
Noix de Saint-Jacques	400 g	Thon rouge, Dorade	Fraîches, tranchées très finement.
Jus de citron vert	1 citron		Utiliser pour rincer ou dans la vinaigrette.
Assaisonnement	Sel de mer, poivre noir

2. Pour la Vinaigrette Mangue-Passion (Sauce)

Ingrédient	Quantité (Métrique)	Substitution Possible	Rôle et Notes
Mangue mûre	1	Papaye, Ananas	Coupée en dés ou mixée.
Fruits de la passion	2	Jus de citron ou d’orange	Pulpe seulement.
Huile d’olive EV	2 c. à soupe	Huile de noisette
Vinaigre balsamique	1 c. à café	Vinaigre de riz, Lime	Acidité.
Piment rouge	Un peu (au goût)	Piment d’Espelette, Tabasco	Piquant.

3. Pour la Finition (Garniture)

Ingrédient	Quantité (Métrique)	Rôle et Notes
Coriandre/Menthe	Quelques feuilles
Zeste de citron vert
Poivre de Timut		Poivre Sichuan, Zeste de Combava

9. Step-by-Step Instructions

Étape 1 : Préparer et Trancher les Noix de Saint-Jacques (10 minutes)

1. Nettoyer : Rincez délicatement les Saint-Jacques.
2. Trancher : Avec un couteau très aiguisé, coupez les noix en tranches très fines (2 mm).
3. Dresser : Disposez immédiatement les tranches en une seule couche sur les assiettes froides de service.

Étape 2 : Préparer la Vinaigrette Mangue-Passion (10 minutes)

4. Mélanger : Dans un bol, combinez les dés de mangue, la pulpe des fruits de la passion, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le piment haché, le sel et le poivre. Mélangez bien.
5. Ajuster : Goûtez et ajustez l’assaisonnement (plus d’acidité avec le jus de citron vert, plus de douceur avec un filet de miel si besoin).

Étape 3 : Marinade et Repos (15 minutes)

6. Napper : À l’aide d’une cuillère, nappez délicatement les tranches de Saint-Jacques avec la vinaigrette Mangue-Passion.
7. Mariner : Laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes maximum pour que les saveurs s’imprègnent.

Étape 4 : Finitions et Service

8. Dresser : Juste avant de servir, râpez un peu de zeste de citron vert sur le plat.
9. Finition : Parsemez de feuilles de coriandre ou de menthe et concassez le Poivre de Timut au dernier moment sur les Saint-Jacques.
10. Servir : Dégustez immédiatement.

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