Table des matières

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1. Introduction

Au cœur de la gastronomie française, certains plats transcendent la simple notion de repas pour devenir de véritables célébrations, des emblèmes d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral. La Poularde au Vin Jaune et Morilles est sans conteste l’un de ces joyaux. Originaire du Jura, en Franche-Comté, cette recette incarne l’élégance rustique et la richesse des saveurs que seule une région comme celle-ci peut offrir. C’est une symphonie gustative où la tendreté d’une volaille d’exception, le parfum boisé et terreux des morilles, et le caractère unique et envoûtant du Vin Jaune s’entremêlent pour créer un chef-d’œuvre culinaire.

L’histoire de ce plat est intimement liée à celle de son ingrédient star, le Vin Jaune. Ce vin légendaire, produit à partir du cépage Savagnin et élevé pendant au moins six ans et trois mois en fûts de chêne sous un voile de levures, développe des arômes complexes de noix, d’épices et de sous-bois, absolument uniques au monde.

C’est cette singularité qui confère à la sauce de notre poularde sa profondeur et sa persistance aromatique inégalables. Les morilles, quant à elles, ces champignons d’une rareté précieuse, sont le mariage parfait. Leur texture charnue et leur goût intense, légèrement noisetté et fumé, complètent à merveille la volaille et le vin, apportant une touche de luxe et de terre à chaque bouchée.

La poularde, une jeune poule spécialement élevée pour sa chair tendre et savoureuse, est le choix évident pour ce plat de prestige. Souvent issue de volailles de Bresse, réputées pour leur qualité supérieure, elle garantit une viande qui absorbera parfaitement les arômes de la sauce, restant juteuse et fondante.

Ce n’est pas une recette du quotidien, mais plutôt un plat que l’on réserve pour les grandes occasions : un repas de fête, une réunion de famille importante, ou simplement pour le plaisir d’offrir et de partager une expérience gastronomique inoubliable. Sa complexité réside dans l’équilibre des saveurs et la maîtrise des techniques, mais le résultat en vaut chaque effort. Plongeons ensemble dans l’élaboration de cette merveilleuse Poularde au Vin Jaune et Morilles, un voyage culinaire qui ravira les palais les plus exigeants.

2. Résumé de la recette

La Poularde au Vin Jaune et Morilles est une icône de la cuisine française, plus spécifiquement de la région de Franche-Comté. Ce plat prestigieux est un incontournable des tables de fête et des menus de restaurants étoilés.

• Cuisine: Française, Régionale (Jura, Franche-Comté).
• Difficulté: Avancée. La maîtrise de la cuisson de la volaille, la préparation de la sauce au Vin Jaune et la gestion des morilles demandent une certaine expérience et précision. Cependant, avec de la patience et en suivant attentivement les instructions, un cuisinier amateur motivé peut y parvenir.
• Temps total de préparation et de cuisson:
• Temps de préparation: Environ 45 minutes (hors réhydratation des morilles).
• Temps de cuisson: Environ 1 heure 30 minutes.
• Temps total estimé: Environ 2 heures 15 minutes.
• Classification diététique: Ce plat est riche et gourmand. Il est à base de volaille et contient de la crème, du beurre et de la farine. Il n’est ni végétarien, ni végétalien, ni sans gluten (si l’on utilise de la farine pour lier la sauce). Il est riche en protéines et en lipides. Il est destiné à être savouré comme un plat d’exception, plutôt que comme un repas quotidien.

3. Équipement et ustensiles

Pour réussir votre Poularde au Vin Jaune et Morilles, un équipement adapté est essentiel. Voici la liste complète des ustensiles et appareils dont vous aurez besoin :

• Cocotte en fonte (ou faitout épais): Une cocotte de 5 à 7 litres est idéale pour dorer la poularde et la laisser mijoter uniformément. La fonte assure une excellente rétention et distribution de la chaleur.
• Planche à découper: Pour préparer la poularde et les légumes.
• Couteau de chef et couteau d’office: Pour découper la volaille et hacher les échalotes.
• Grand saladier ou récipient: Pour réhydrater les morilles et éventuellement mariner la volaille si vous optez pour cette étape.
• Petite passoire fine (chinois): Indispensable pour filtrer le jus de réhydratation des morilles et assurer une sauce sans impuretés.
• Deux poêles (une grande et une petite): Une grande (28-30 cm) pour dorer les morceaux de poularde. Une petite (18-20 cm) pour faire revenir les morilles et les échalotes.
• Fouet: Pour lier la sauce et obtenir une texture lisse et homogène.
• Spatule en bois ou cuillère: Pour mélanger et racler le fond de la cocotte.
• Louche: Pour servir la sauce.
• Bol de taille moyenne: Pour mélanger les ingrédients de la sauce.
• Râpe fine (facultatif): Si vous souhaitez ajouter une touche de noix de muscade fraîche à la sauce.
• Essuie-tout: Pour sécher la volaille avant de la dorer.
• Thermomètre de cuisine (facultatif mais recommandé): Pour vérifier la température interne de la poularde et s’assurer d’une cuisson parfaite (75-80°C / 165-175°F au niveau de la cuisse).

Avoir ces outils à portée de main avant de commencer facilitera grandement le processus de cuisson et contribuera à la réussite de votre plat.

4. Suggestions de présentation

La Poularde au Vin Jaune et Morilles est un plat d’exception qui mérite une présentation à la hauteur de ses saveurs.

Recommandations pour le dressage

• Plat de service: Servez la poularde découpée sur un grand plat de service préchauffé. Disposez harmonieusement les morceaux de volaille, nappez généreusement de sauce aux morilles et disposez quelques morilles entières sur le dessus pour l’esthétique.
• Garniture: Une pincée de persil frais ciselé ou de ciboulette fraîche peut apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Pour un contraste visuel, vous pouvez ajouter quelques feuilles de cerfeuil ou des pluches de morilles non cuites (attention, les morilles crues sont toxiques, cette suggestion concerne des morilles cuites et utilisées pour la garniture uniquement, ou des herbes).
• Assiette individuelle: Dans une assiette creuse et chaude, déposez un morceau de poularde, puis nappez-le de sauce et de morilles. Accompagnez d’une portion de garniture (voir ci-dessous).

Idées d’accompagnements

Le choix de l’accompagnement est crucial pour équilibrer la richesse de la poularde et de sa sauce.

• Riz: Un riz basmati ou un riz pilaf simple sera parfait pour absorber la délicieuse sauce. Pour une touche plus festive, un risotto crémeux au potimarron et parmesan peut être une option intéressante si les saveurs se marient bien.
• Pommes de terre: Les pommes de terre se marient divinement avec la volaille et les sauces crémeuses.
• Des pommes de terre grenailles rôties avec du thym et de l’ail.
• Un écrasé de pommes de terre à la truffe pour un repas encore plus luxueux.
• Un gratin dauphinois classique.
• Ou pour une option plus originale, pourquoi pas ces pommes de terre crémeuses fondue de poireaux qui apporteront une texture fondante et une saveur douce.
• Légumes verts: Pour apporter de la fraîcheur et alléger le plat.
• Haricots verts fins, juste blanchis et revenus au beurre.
• Asperges vertes de saison, croquantes.
• Une poêlée de petits pois frais et de fèves.
• Pâtes fraîches: Des tagliatelles ou des linguines fraîches, légèrement beurrées, peuvent aussi être un excellent véhicule pour la sauce.

Accords mets et boissons

L’accord avec le Vin Jaune est évidemment le plus traditionnel et le plus spectaculaire.

• Vin:
• Vin Jaune du Jura: C’est l’accord parfait et indissociable. Un Château-Chalon ou un Arbois Vin Jaune mettra en valeur toutes les subtilités du plat. Servez-le chambré (environ 14-16°C).
• Autres vins du Jura: Si le Vin Jaune est trop typé pour certains palais ou trop coûteux, un grand Chardonnay du Jura (vieilli en fût, non ouillé) ou un Savagnin “tradition” fera également merveille.
• Alternatives: Un Meursault ou un Puligny-Montrachet (Bourgogne blanc) peut également s’accorder grâce à sa rondeur et sa complexité.
• Boissons non alcoolisées: Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, une eau minérale gazeuse de caractère, ou un thé blanc délicat, peuvent accompagner ce plat sans masquer ses saveurs.

5. Informations nutritionnelles

La Poularde au Vin Jaune et Morilles est un plat de fête, synonyme de gourmandise et d’abondance. Ses informations nutritionnelles reflètent cette richesse, la destinant à être appréciée avec modération lors d’occasions spéciales.

• Calories par portion: Une portion de Poularde au Vin Jaune et Morilles est généralement estimée entre 600 et 800 calories, en fonction de la taille de la portion de poularde, de la quantité de sauce et des accompagnements. Le Vin Jaune lui-même, la crème épaisse et le beurre contribuent de manière significative à l’apport calorique.
• Distribution des macronutriments:
• Protéines: Élevées, principalement grâce à la poularde. Une portion peut fournir entre 40 et 60 grammes de protéines, essentielles pour la construction et la réparation des tissus.
• Lipides (Graisses): Élevés, en raison du beurre utilisé pour dorer la volaille, de la crème fraîche épaisse et des graisses naturellement présentes dans la poularde. Une portion peut contenir entre 40 et 60 grammes de lipides, dont une part importante de graisses saturées. Ces lipides apportent une grande partie des calories et contribuent à la texture riche et fondante du plat.
• Glucides: Modérés, provenant de la farine utilisée pour lier la sauce (si applicable), des sucres résiduels du Vin Jaune et des morilles. Une portion peut apporter entre 10 et 20 grammes de glucides. Si un accompagnement comme le riz ou les pommes de terre est inclus, cet apport augmentera.
• Informations diététiques complémentaires:
• Cholestérol: Ce plat est relativement riche en cholestérol en raison de la volaille, de la crème et du beurre.
• Sodium: La quantité de sodium dépendra du sel ajouté lors de la cuisson et du bouillon de volaille utilisé. Il est conseillé de goûter et d’ajuster l’assaisonnement avec parcimonie.
• Fibres: L’apport en fibres est faible dans le plat principal lui-même, mais il peut être augmenté significativement par le choix d’accompagnements riches en fibres comme des légumes verts.
• Vitamines et Minéraux: La poularde apporte des vitamines du groupe B (B3, B6, B12), du phosphore et du sélénium. Les morilles, bien que consommées en petite quantité, sont une source de vitamines du groupe B, de fer, de zinc et de cuivre. Le Vin Jaune apporte des antioxydants, mais sa consommation doit rester modérée.
• Bienfaits pour la santé (à consommer avec modération):
• Source de protéines de haute qualité: La poularde fournit des protéines complètes, indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
• Nutriments des morilles: Les morilles sont riches en antioxydants, en fibres et en certains minéraux. Elles peuvent avoir des propriétés immunostimulantes.
• Apport énergétique: C’est un plat très nourrissant qui apporte une énergie significative.

Il est important de rappeler que la Poularde au Vin Jaune et Morilles est une préparation festive. Sa richesse en fait un plat à savourer avec plaisir et en pleine conscience, en l’intégrant dans une alimentation équilibrée générale.

6. Stockage et réchauffage

La Poularde au Vin Jaune et Morilles, bien que meilleure fraîchement préparée, peut être conservée et réchauffée avec succès si certaines précautions sont prises.

Instructions de stockage

1. Refroidissement rapide: Laissez le plat refroidir complètement à température ambiante (pas plus de 2 heures) avant de le stocker. Pour accélérer le processus, vous pouvez diviser la poularde et la sauce dans des contenants séparés.
2. Contenants hermétiques: Transférez les morceaux de poularde et la sauce dans des récipients hermétiques. Si possible, stockez la sauce séparément de la volaille pour préserver au mieux les textures.
3. Réfrigération: Placez les contenants au réfrigérateur. La poularde et sa sauce se conserveront ainsi pendant 2 à 3 jours.

Congélation

1. Préparation à la congélation: La Poularde au Vin Jaune et Morilles se congèle relativement bien, surtout la sauce. La volaille peut parfois devenir un peu plus sèche après décongélation et réchauffage.
2. Séparer la sauce et la volaille (recommandé): Il est préférable de congeler la sauce à part. Versez la sauce dans un sac de congélation ou un récipient hermétique adapté à la congélation. Pour la volaille, découpez-la en portions individuelles, enveloppez-les dans du film alimentaire puis placez-les dans un sac de congélation.
3. Durée de congélation: Le plat peut être conservé au congélateur pendant 2 à 3 mois. Au-delà, la qualité gustative et la texture pourraient se dégrader.
4. Décongélation: Décongelez toujours le plat lentement au réfrigérateur, idéalement pendant 24 heures, avant de le réchauffer. Évitez de le décongeler à température ambiante pour des raisons de sécurité alimentaire.

Méthodes de réchauffage

L’objectif est de réchauffer le plat doucement pour que la poularde reste tendre et que la sauce ne se décompose pas.

1. Au four (pour la poularde):

• Préchauffez votre four à 150°C (300°F).
• Placez les morceaux de poularde dans un plat allant au four avec un peu de sauce ou de bouillon pour éviter le dessèchement. Couvrez de papier aluminium.
• Réchauffez pendant 15 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que la volaille soit bien chaude à cœur.

1. Sur la cuisinière (pour la sauce et l’ensemble):

• C’est la méthode la plus douce pour la sauce.
• Versez la sauce dans une casserole à fond épais.
• Ajoutez les morceaux de poularde (décongelés si nécessaire).
• Réchauffez à feu très doux, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le tout soit chaud à cœur. Ne laissez pas bouillir la sauce vivement, cela pourrait la faire tourner ou la rendre granuleuse, surtout si elle contient de la crème. Si la sauce vous semble trop épaisse, vous pouvez ajouter un filet de Vin Jaune ou de bouillon de volaille chaud.

1. Au micro-ondes (rapide mais moins idéal):

• Cette méthode peut altérer la texture de la poularde et faire “tourner” la sauce si elle est trop riche. Utilisez-la uniquement si vous êtes pressé.
• Réchauffez par intervalles courts (30 secondes à 1 minute), en remuant entre chaque intervalle, jusqu’à ce que le plat soit chaud.

Conseil important: Avant de servir, goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire après réchauffage.

7. Conseils d’experts et variantes

La Poularde au Vin Jaune et Morilles est un classique qui, bien que précis, offre des opportunités d’amélioration et d’adaptation.

Conseils de chef professionnels

1. La qualité des ingrédients: C’est la clé de voûte de cette recette.

• Poularde: Optez pour une poularde de qualité supérieure, idéalement une volaille de Bresse. Sa chair persillée et son goût prononcé feront toute la différence. Si vous ne trouvez pas de poularde, une jeune chaponne ou même une belle poule fermière fera l’affaire.
• Vin Jaune: N’économisez pas sur le Vin Jaune. Son caractère unique est l’âme de la sauce. Un bon Vin Jaune ne se remplace pas. Utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire.
• Morilles: Les morilles séchées sont souvent plus intenses en saveur et plus faciles à trouver hors saison. Nettoyez-les soigneusement après réhydratation pour retirer tout résidu de terre ou de sable. Le jus de réhydratation est un trésor : filtrez-le très finement pour l’incorporer à la sauce, il apportera une profondeur umami incroyable.

1. Dorage parfait: Prenez le temps de bien dorer la poularde de toutes parts dans la cocotte. C’est cette réaction de Maillard qui développera les saveurs initiales du plat et donnera une belle couleur à la volaille.
2. Cuisson de la poularde: La cuisson doit être douce et longue pour que la chair reste juteuse. Une cuisson à basse température après le dorage peut être une excellente technique pour une tendreté optimale. Si vous avez un thermomètre de cuisine, visez une température interne de 75-80°C (165-175°F) au niveau de la cuisse.
3. La sauce:

• Le roux: Pour une sauce bien liée et sans grumeaux, réalisez un roux blanc parfait (beurre fondu + farine cuite quelques minutes sans coloration) avant d’y ajouter progressivement le Vin Jaune et le bouillon chaud.
• Réduction: Laissez bien réduire la sauce à chaque étape pour concentrer les saveurs avant d’ajouter la crème.
• Émulsion finale: En fin de cuisson, hors du feu, vous pouvez “monter” la sauce avec une petite noix de beurre froid en remuant vivement pour lui donner un brillant et une onctuosité supplémentaires, à la manière d’une sauce beurre blanc.

Erreurs courantes à éviter

1. Ne pas bien nettoyer les morilles: Les morilles séchées peuvent contenir du sable. Rincez-les plusieurs fois et filtrez toujours leur jus de réhydratation avec une passoire fine ou même un linge propre.
2. Trop cuire la poularde: Une volaille trop cuite sera sèche et filandreuse. Surveillez la cuisson.
3. Faire bouillir la sauce à la crème: Une fois la crème ajoutée, la sauce doit mijoter très doucement, à peine frémir, pour éviter qu’elle ne “tourne” ou ne caille.
4. Utiliser un vin de moindre qualité: Le Vin Jaune est l’ingrédient phare. Un substitut inadéquat dénaturerait complètement le plat.

Variantes de la recette

1. Autres volailles:

• Chapon au Vin Jaune et Morilles: Encore plus festive et généreuse.
• Pintade au Vin Jaune et Morilles: Saveur plus giboyeuse et chair plus foncée.
• Poulet de Bresse au Vin Jaune et Morilles: Si la poularde est difficile à trouver, un poulet de Bresse de qualité peut être une excellente alternative.
• Filet mignon de porc: Pour une variante sans volaille, un filet mignon peut être délicieux avec cette sauce, sa texture se mariant bien avec l’onctuosité et le parfum des morilles et du Vin Jaune.

1. Variantes de champignons:

• Mélange de champignons: Si les morilles sont trop chères ou introuvables, on peut les compléter ou les remplacer par des cèpes séchés ou frais, des girolles ou des chanterelles pour varier les saveurs terreuses.
• Pour une option plus simple mais toujours gourmande, vous pourriez explorer un curry jaune aux champignons et épinards pour d’autres inspirations de plats à base de champignons.

1. Allégement de la sauce: Pour une version moins riche, vous pouvez réduire la quantité de crème fraîche ou utiliser une crème allégée, bien que cela puisse impacter l’onctuosité finale. On peut aussi remplacer une partie de la crème par du bouillon de volaille réduit.
2. Sans gluten: Remplacez la farine par de la fécule de maïs (Maïzena) pour lier la sauce. Diluez la fécule dans un peu de liquide froid avant de l’incorporer à la sauce chaude pour éviter les grumeaux.

Adaptations saisonnières

• Printemps/Été: Bien que ce plat soit souvent associé aux saisons froides, si vous utilisez des morilles fraîches (disponibles au printemps), le plat prendra une dimension encore plus exceptionnelle. Accompagnez-le alors de légumes verts de saison comme des asperges.
• Automne/Hiver: C’est la saison par excellence pour la Poularde au Vin Jaune et Morilles. Les morilles séchées sont faciles à trouver, et le plat réconfortant est parfait pour les tables de fête. Les accompagnements traditionnels comme les pommes de terre et les légumes racines sont alors de mise. Pour d’autres idées de plats réconfortants, un bon tajine de poulet aux citrons confits et olives peut aussi être une excellente option pour varier les plaisirs.

En suivant ces conseils et en osant quelques variantes, vous pourrez non seulement maîtriser ce grand classique de la cuisine française, mais aussi le faire vôtre, pour le plus grand plaisir de vos convives.

8. Section Ingrédients

La réussite de la Poularde au Vin Jaune et Morilles repose sur la qualité de ses ingrédients. Voici la liste détaillée, avec les conversions et quelques conseils pour bien les choisir.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients principaux

• 1 poularde (environ 1,8 kg à 2,2 kg / 4 à 5 livres), vidée et bridée de préférence.
• 50 g (environ 1/2 tasse) de morilles séchées de bonne qualité (ou 300 g / 10-11 oz de morilles fraîches).
• 75 cl (1 bouteille) de Vin Jaune du Jura (Arbois, Château-Chalon, l’Étoile, Côtes du Jura).
• 40 cl (environ 1,7 tasse) de crème fraîche épaisse entière (30% de matière grasse minimum).
• 80 g (5 ½ cuillères à soupe) de beurre doux.
• 2 échalotes (moyennes), finement hachées.
• 2 cuillères à soupe (environ 25 g) de farine tout usage (type 45 ou 55).
• 20 cl (environ 0,8 tasse) de bouillon de volaille chaud (maison de préférence).
• Sel fin et poivre noir du moulin.

Ingrédients secondaires et pour l’assaisonnement

• Huile neutre (type colza ou tournesol) : 1 à 2 cuillères à soupe pour le dorage.
• Persil frais : Quelques brins pour la décoration finale (facultatif).

Sourcing et qualité des ingrédients

• Poularde: Préférez une poularde fermière Label Rouge ou, si votre budget le permet, une volaille de Bresse. Achetez-la chez un volailler ou un boucher de confiance. Si elle n’est pas déjà bridée, demandez à votre boucher de le faire, cela facilitera la cuisson et la découpe.
• Morilles: Les morilles séchées sont plus aromatiques que les fraîches et se conservent longtemps. Choisissez des morilles entières ou de gros morceaux, gage de qualité. Pour les morilles fraîches (au printemps), assurez-vous de leur fraîcheur et nettoyez-les minutieusement.
• Vin Jaune: C’est un vin unique. Ne le remplacez pas par un autre vin blanc. Il existe différentes appellations (Arbois, Château-Chalon, etc.). Tous sont excellents, choisissez celui qui correspond à votre budget.

Substitutions possibles (impact sur le goût)

• Poularde: Vous pouvez utiliser un chapon (pour un plat encore plus grand et festif), une pintade (pour un goût plus prononcé) ou un bon poulet fermier Label Rouge.
• Morilles: En cas d’impossibilité de trouver des morilles, vous pouvez utiliser d’autres champignons séchés de qualité comme des cèpes. Le profil aromatique sera différent mais restera délicieux. Vous pouvez aussi opter pour des champignons de Paris ou des pleurotes pour la texture, mais ils n’auront pas la profondeur de saveur des morilles.
• Vin Jaune: Il n’y a pas de véritable substitut pour le Vin Jaune. Cependant, si vous devez absolument remplacer, un Savagnin traditionnel du Jura (non sous voile) ou un vieux Chardonnay du Jura peuvent s’en approcher, mais la complexité aromatique sera moindre. Un bon vin blanc sec et puissant de Bourgogne (type Meursault) peut aussi être une option, bien que le résultat soit différent.
• Crème fraîche: Vous pouvez réduire la quantité de crème ou opter pour une crème allégée pour une version moins calorique, mais l’onctuosité et la richesse du plat en seront légèrement altérées.

9. Instructions étape par étape

Préparer une Poularde au Vin Jaune et Morilles est un acte d’amour et de patience. Suivez ces étapes détaillées pour un résultat digne des plus grandes tables.

Préparation préliminaire (environ 20 minutes + 30 min de réhydratation)

1. Réhydratation des morilles: Mettez les morilles séchées dans un grand bol et couvrez-les d’eau tiède (environ 50°C). Laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes, voire 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et gonflées.
2. Nettoyage des morilles: Une fois réhydratées, égouttez les morilles en réservant précieusement le jus de trempage. Rincez-les délicatement sous l’eau froide pour enlever toute trace de sable. Essorez-les et pressez-les doucement. Si elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre.
3. Filtrage du jus: Filtrez le jus de trempage des morilles à travers une passoire très fine (ou un chinois étamine) recouverte d’une étamine ou d’un filtre à café. Ce jus est plein d’arômes et sera incorporé à la sauce. Mettez-le de côté.
4. Préparation de la poularde: Découpez la poularde en 8 morceaux : les 2 cuisses, les 2 hauts de cuisse, les 2 blancs et les 2 ailes. Salez et poivrez généreusement tous les morceaux. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une volaille bien sèche dore mieux.
5. Préparation des échalotes: Pelez et hachez finement les échalotes.

Cuisson de la poularde (environ 1h15 à 1h30)

1. Dorage de la poularde (15-20 minutes): Dans une grande cocotte en fonte ou un faitout épais, faites fondre 40 g (2 ¾ cuillères à soupe) de beurre avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile neutre à feu moyen-fort. Une fois le beurre mousseux, déposez les morceaux de poularde dans la cocotte, sans les surcharger (faites-le en plusieurs fois si nécessaire). Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
2. Déglacage et cuisson des échalotes (5 minutes): Retirez l’excédent de graisse de la cocotte si nécessaire, en laissant environ 2 cuillères à soupe. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les suer doucement pendant 2-3 minutes, sans coloration. Déglacez la cocotte avec un petit fond de Vin Jaune (environ 5 cl / ¼ tasse) en raclant bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Laissez réduire complètement.
3. Mijotage de la poularde (1 heure): Remettez tous les morceaux de poularde dans la cocotte. Versez le reste du Vin Jaune (environ 70 cl / 3 tasses) et le bouillon de volaille chaud. Le liquide doit couvrir la volaille à moitié ou aux trois quarts. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant environ 1 heure. La poularde doit être très tendre.

Préparation de la sauce aux morilles (environ 15-20 minutes)

1. Retirer la volaille: Une fois la poularde cuite, retirez-la délicatement de la cocotte et réservez-la au chaud (sous papier aluminium ou dans un four très doux éteint).
2. Réduction du jus: Portez le jus de cuisson à ébullition dans la cocotte et laissez-le réduire de moitié à feu vif.
3. Préparation du roux aux morilles: Pendant que le jus réduit, faites fondre les 40 g (2 ¾ cuillères à soupe) de beurre restants dans une petite poêle. Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen. Saupoudrez la farine sur les morilles et mélangez bien pendant 1-2 minutes pour créer un roux.
4. Liaison de la sauce: Incorporez le roux aux morilles dans le jus réduit de la cocotte. Ajoutez le jus de trempage des morilles filtré. Remuez constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir doucement pendant 5 minutes.
5. Crémage de la sauce: Baissez le feu. Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant. Laissez la sauce frémir très doucement pendant 5 à 10 minutes, sans jamais la faire bouillir à gros bouillons, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée. Elle doit napper la cuillère.
6. Assaisonnement final: Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Un petit plus : vous pouvez ajouter une pointe de noix de muscade fraîchement râpée pour sublimer les saveurs.

Dressage

1. Réincorporation: Remettez les morceaux de poularde dans la cocotte avec la sauce aux morilles pour les réchauffer doucement pendant quelques minutes avant de servir.
2. Service: Servez immédiatement la Poularde au Vin Jaune et Morilles chaude, généreusement nappée de sa sauce onctueuse, accompagnée de votre garniture choisie.

Conseils de dépannage:

• Si la sauce est trop liquide: Laissez-la réduire davantage à feu doux ou préparez un petit mélange de fécule de maïs (1 cuillère à café) délayée dans un peu d’eau froide et incorporez-le à la sauce frémissante en remuant.
• Si la sauce a tourné/caille: Retirez-la du feu et essayez de la passer au mixeur plongeant ou au blender pour la rattraper. Si cela ne fonctionne pas, vous devrez peut-être en refaire une petite quantité.
• Si la poularde semble sèche: Après l’avoir sortie du four, couvrez-la hermétiquement de papier aluminium et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. La chaleur résiduelle continuera la cuisson et les jus se redistribueront.

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10. Foire aux questions (FAQ)

1. Qu’est-ce que le Vin Jaune et pourquoi est-il indispensable à cette recette ?

Le Vin Jaune est un vin blanc sec unique produit dans le Jura, principalement à partir du cépage Savagnin. Il est vieilli pendant au moins six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage (le niveau n’est pas complété), ce qui permet le développement d’un voile de levures à sa surface. Ce voile lui confère ses arômes si particuliers de noix, de curry, de pomme verte et d’épices, essentiels à la complexité et à la profondeur de la sauce. Il apporte une saveur inimitable que nul autre vin ne peut reproduire.

2. Puis-je utiliser des morilles fraîches au lieu de séchées ?

Oui, absolument ! Les morilles fraîches (disponibles au printemps) sont un délice. Il faut en compter environ 300 g pour remplacer 50 g de morilles séchées. Assurez-vous de bien les nettoyer pour retirer toute terre et de les cuire suffisamment car les morilles crues sont toxiques. Leur parfum sera plus délicat et frais.

3. Comment éviter que la sauce ne caille ou ne tourne ?

La clé est de ne jamais faire bouillir la sauce à gros bouillons une fois la crème ajoutée. Laissez-la frémir très doucement à feu très doux. Assurez-vous également que tous les ingrédients liquides (vin, bouillon, crème) sont à température ambiante ou légèrement chauffés avant d’être incorporés, et non froids. Un réchauffage doux et progressif est crucial.

4. Puis-je préparer la Poularde au Vin Jaune et Morilles à l’avance ?

Oui, ce plat se prête même très bien à une préparation à l’avance, ce qui permet aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la doucement à feu doux sur la cuisinière ou au four à basse température (150°C), en suivant les instructions de la section “Stockage et réchauffage”. La sauce peut parfois nécessiter un léger ajustement de consistance ou d’assaisonnement après réchauffage.

5. Quels sont les meilleurs accompagnements pour ce plat ?

Les accompagnements classiques sont le riz (nature ou pilaf), des pommes de terre (grenailles rôties, gratin dauphinois, ou même une simple purée) qui absorbent merveilleusement la sauce. Des pâtes fraîches type tagliatelles sont aussi une excellente option. Pour apporter de la fraîcheur, des légumes verts comme des haricots verts fins, des asperges vertes ou une poêlée de petits pois sont parfaits.

6. La poularde doit-elle être bridée ?

Il est fortement recommandé de brider la poularde. Brider consiste à attacher la volaille pour qu’elle conserve une forme compacte pendant la cuisson. Cela assure une cuisson plus uniforme et une présentation plus esthétique. Si votre boucher ne l’a pas fait, vous pouvez le faire vous-même ou simplement veiller à ce que les morceaux cuisent de manière homogène.

7. Peut-on utiliser d’autres volailles ?

Bien que la poularde soit le choix traditionnel pour sa chair fine et généreuse, vous pouvez utiliser un chapon (plus grand, idéal pour les très grandes tablées), une pintade (saveur plus prononcée) ou un excellent poulet fermier. La cuisson devra être ajustée en fonction de la taille et du type de volaille.

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