Table des matières

Table des matières

1. Introduction

Dans le monde culinaire, rares sont les plats qui allient avec autant d’élégance simplicité, raffinement et un impact visuel saisissant. Le Saumon Gravlax à la betterave est l’une de ces merveilles. Il s’agit d’une interprétation moderne et colorée du gravlax traditionnel, un mets ancestral qui nous vient tout droit des froides contrées scandinaves. L’histoire du gravlax est fascinante et témoigne de l’ingéniosité humaine pour conserver les aliments avant l’ère de la réfrigération.

Le terme “gravlax” signifie littéralement “saumon enterré” en suédois, un clin d’œil à la méthode originale de conservation. Il y a des siècles, les pêcheurs nordiques enterraient le saumon dans le sable au-dessus de la ligne de marée haute, le laissant fermenter légèrement sous le poids de la terre et des pierres, assaisonné de sel et d’herbes. Cette technique permettait de le préserver pendant de longues périodes, créant un produit aux saveurs complexes et uniques. Au fil du temps, cette pratique a évolué, et la fermentation a cédé la place à une méthode de “salaison à sec” ou “curing” où le poisson est enveloppé dans un mélange de sel, de sucre et d’aneth, puis pressé.

Notre version, le Saumon Gravlax à la betterave, pousse cette tradition plus loin en y intégrant un ingrédient à la fois humble et extraordinaire : la betterave. Ce légume racine, connu pour sa terreur et sa couleur pourpre intense, ne se contente pas d’apporter une note sucrée et délicatement terreuse au poisson ; il le transforme visuellement. La betterave imprègne le saumon d’une teinte rose-rouge éclatante, créant un contraste sublime avec la chair orangée naturelle du poisson. Le résultat est non seulement un délice pour les papilles, mais aussi une œuvre d’art comestible qui égayera n’importe quelle table, du brunch décontracté au dîner de fête le plus sophistiqué.

Ce plat est bien plus qu’une simple entrée ; c’est une expérience. La patience requise pour le temps de marinade est récompensée par une texture fondante et des saveurs équilibrées où le gras du saumon est magnifiquement contrebalancé par la fraîcheur de l’aneth, la légère acidité du citron (souvent servi avec) et, bien sûr, le caractère unique de la betterave.

C’est une recette qui invite à la convivialité, à la découverte et à l’émerveillement. Préparer un gravlax à la betterave, c’est s’offrir un petit voyage culinaire en Scandinavie, revisité avec une touche de modernité et de couleur qui ne manquera pas de marquer les esprits et les palais. Laissez-vous guider à travers les étapes de cette préparation qui, bien que demandant un peu de temps, est d’une simplicité désarmante pour un résultat digne des plus grands chefs.

2. Résumé de la recette

Le Saumon Gravlax à la betterave est une recette élégante et impressionnante, parfaite pour un apéritif, une entrée ou même un brunch festif.

• Cuisine: Scandinave, Moderne, Fusion
• Niveau de difficulté: Facile à Moyen. La technique est simple, mais elle demande de la précision dans les quantités et de la patience pour le temps de marinade. La partie la plus délicate est peut-être la découpe fine du saumon.
• Temps total de préparation et de cuisson:
• Préparation active: 30 à 45 minutes (pour le mélange de la marinade et l’enveloppement du saumon).
• Temps de marinade (curing): 24 à 72 heures au réfrigérateur. Ce temps est essentiel pour que les saveurs se développent et que le saumon “cuit” correctement. Il n’y a pas de cuisson à proprement parler.
• Temps de repos avant découpe: 30 minutes au congélateur (facultatif, mais recommandé pour faciliter la découpe).
• Classification alimentaire:
• Sans gluten: Oui, cette recette est naturellement sans gluten.
• Riche en oméga-3: Le saumon est une excellente source d’acides gras oméga-3.
• Non végétarien: Contient du poisson.
• Plat froid: Se sert toujours froid.

Ce gravlax est idéal pour ceux qui souhaitent préparer un plat à l’avance et impressionner leurs convives avec un minimum de stress le jour J.

3. Équipement et ustensiles

La réussite de votre Saumon Gravlax à la betterave repose aussi sur l’utilisation du bon matériel. La plupart de ces ustensiles sont courants dans une cuisine bien équipée, mais certains sont spécifiques pour un résultat optimal.

• Un grand plat de cuisson ou récipient non réactif: Idéalement en verre, céramique ou acier inoxydable, d’une taille suffisante pour accueillir votre filet de saumon à plat (environ 30×20 cm pour un filet de 800g à 1kg).
• Film alimentaire transparent: Plusieurs rouleaux, car vous en aurez besoin pour envelopper hermétiquement le saumon et le plat.
• Un couteau à saumon (ou couteau à filet très aiguisé): C’est l’outil le plus crucial pour la découpe finale. Une longue lame fine et flexible est indispensable pour obtenir des tranches fines et régulières.
• Une planche à découper robuste: Pour préparer le saumon et les légumes, et pour le trancher.
• Un robot culinaire ou une râpe à légumes: Pour râper finement la betterave crue. Si vous n’avez pas de robot, une râpe manuelle fera l’affaire, mais cela demandera plus d’effort.
• Un grand bol: Pour mélanger les ingrédients de la marinade.
• Des mesures (cuillères et tasses): Pour doser précisément le sel, le sucre et les épices.
• Des poids (environ 1-2 kg): Pour presser le saumon pendant la marinade. Cela peut être une brique, des boîtes de conserve lourdes, un autre plat rempli d’eau, ou même un livre épais. L’essentiel est que le poids soit réparti uniformément sur toute la surface du saumon.
• Du papier absorbant: Pour bien sécher le saumon avant et après la marinade.
• Un zesteur ou une râpe fine: Si vous utilisez des zestes d’agrumes dans votre marinade.

Conseils pour l’équipement:

• La propreté est essentielle: Assurez-vous que tous les ustensiles et surfaces de travail sont impeccablement propres pour éviter toute contamination, étant donné que le poisson ne sera pas cuit.
• Qualité du couteau: Un bon couteau à saumon est un investissement qui vaut la peine si vous prévoyez de faire du gravlax régulièrement. Une lame non aiguisée rendra la découpe très difficile et le résultat moins esthétique.

Avec ces outils à portée de main, vous êtes prêt à transformer un simple filet de saumon en une entrée spectaculaire.

4. Suggestions de présentation

Le Saumon Gravlax à la betterave est un plat qui se déguste d’abord avec les yeux. Sa couleur vibrante mérite une présentation soignée pour sublimer son attrait et ses saveurs.

Recommandations de dressage

• Tranches fines: C’est la clé. Utilisez votre couteau à saumon pour trancher le poisson très finement, en biais, comme vous le feriez pour du saumon fumé.
• Sur un lit de verdure: Disposez les tranches sur un lit de roquette, de mesclun ou de jeunes pousses d’épinards pour un contraste de couleurs et une fraîcheur bienvenue.
• Minimaliste: Sur une assiette blanche ou noire, étalez élégamment quelques tranches en éventail ou en rosace. Moins c’est plus avec ce plat.
• Garnitures classiques:
• Aneth frais: Indispensable. Quelques brins d’aneth frais parsèment le plat et rappellent ses origines scandinaves tout en apportant une note herbacée et anisée.
• Câpres: Petites perles acidulées qui contrastent avec le gras du saumon.
• Quartiers de citron ou de lime: Pour presser un filet de jus juste avant de déguster, ajoutant une touche d’acidité qui éveille les papilles.
• Baies roses: Pour une touche de couleur et une légère note poivrée et fruitée.
• En verrines ou bouchées: Pour un apéritif dînatoire, découpez de petits carrés de saumon et disposez-les sur des cuillères apéritives avec une petite quenelle de crème à l’aneth et un brin d’aneth.

Idées d’accompagnements

• Blinis ou toasts grillés: Les supports classiques pour le gravlax. Choisissez des blinis maison ou des toasts de pain de seigle pour une touche authentique.
• Crème à l’aneth et citron: Un mélange simple de crème fraîche épaisse (ou mascarpone pour plus de richesse, ou fromage frais type Philadelphia pour la légèreté), jus de citron, zeste de citron, aneth ciselé, sel et poivre. Cette sauce apporte onctuosité et fraîcheur.
• Salade de pommes de terre à l’aneth: Une salade de pommes de terre tiède ou froide, avec de la mayonnaise légère, de la moutarde à l’ancienne, beaucoup d’aneth frais, des oignons rouges finement émincés. Le mariage est parfait pour un brunch.
• Concombres marinés: Des rondelles fines de concombre marinées dans du vinaigre de riz, du sucre et un peu d’aneth, offrant un contrepoint croquant et acidulé.
• Radis croquants: Quelques radis finement émincés ou en julienne apportent du croquant et une légère amertume.
• Pain de seigle ou pumpernickel: La texture dense et la saveur rustique de ces pains s’accordent merveilleusement avec le saumon gravlax.
• Accompagnements d’automne: Si vous servez le gravlax en automne, pensez à des garnitures saisonnières comme une salade tiède de lentilles, prunes rôties pour une entrée plus complète, offrant un contraste de saveurs et de températures intéressant.

Accords boissons

• Vin blanc sec: Un Sauvignon Blanc vif et minéral, un Muscadet ou un Sancerre dont l’acidité tranchera agréablement avec le gras du saumon. Un Riesling sec d’Alsace peut aussi être un excellent choix.
• Vin rosé sec: Un rosé de Provence léger et fruité peut accompagner la fraîcheur du plat.
• Champagne ou Crémant: Les bulles festives et la finesse d’un bon champagne brut ou d’un crémant sont toujours une option gagnante pour un plat aussi élégant.
• Aquavit ou Vodka: Pour une immersion totale dans la tradition scandinave, un petit verre d’aquavit bien frais ou de vodka pure. Les épices de l’aquavit (carvi, aneth, anis) résonnent avec celles du gravlax.
• Bière légère et blonde: Une bière pilsner légère et rafraîchissante peut également être un bon compagnon.
• Boissons sans alcool: Un thé glacé au citron et à l’aneth, ou une eau pétillante avec des rondelles de concombre et quelques brins d’aneth.

Quel que soit votre choix, la présentation et les accompagnements doivent mettre en valeur la beauté et la complexité des saveurs de votre Saumon Gravlax à la betterave.

5. Informations nutritionnelles

Le Saumon Gravlax à la betterave est non seulement un festin pour les yeux et les papilles, mais il est aussi riche en nutriments essentiels. Voici un aperçu des informations nutritionnelles pour une portion typique (environ 100g de saumon préparé). Il est important de noter que ces valeurs sont des estimations et peuvent varier légèrement en fonction de la taille du filet, des proportions de la marinade absorbée, et de la façon dont le saumon est tranché.

• Calories par portion (environ 100g): Entre 200 et 250 kcal. Le saumon est un poisson gras, mais ses graisses sont bénéfiques.
• Macronutriments (pour 100g):
• Protéines: Environ 20-22g. Le saumon est une excellente source de protéines de haute qualité, essentielles pour la construction et la réparation des tissus, ainsi que pour la satiété.
• Lipides: Environ 12-16g.
• Acides gras oméga-3: Très riches en EPA et DHA, des acides gras polyinsaturés essentiels (environ 2-3g par portion).
• Lipides saturés: Faible quantité.
• Lipides monoinsaturés et polyinsaturés: Prédominants.
• Glucides: Moins de 5g. La betterave et le sucre de la marinade apportent une petite quantité de glucides, mais la majeure partie est éliminée lors du rinçage ou reste superficielle. Le plat est donc très faible en glucides.
• Informations diététiques supplémentaires:
• Vitamines:
• Vitamine D: Le saumon est l’une des rares sources alimentaires naturelles de vitamine D, cruciale pour la santé osseuse et l’immunité.
• Vitamines B (B3, B6, B12): Essentielles pour le métabolisme énergétique, le fonctionnement du système nerveux et la formation des globules rouges.
• Minéraux:
• Sélénium: Un antioxydant puissant qui soutient la fonction thyroïdienne.
• Phosphore: Important pour la santé des os et des dents, et le métabolisme énergétique.
• Magnésium et Potassium: Contribuent à la fonction musculaire et nerveuse, et à l’équilibre électrolytique.
• Antioxydants: La betterave est riche en bétalaïnes, des pigments qui sont de puissants antioxydants et qui donnent sa couleur rouge distincte.
• Riche en fibres: La betterave crue râpée apporte des fibres, même si la quantité absorbée par le saumon est minime.

Bienfaits pour la santé

• Santé cardiovasculaire: Les acides gras oméga-3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le cœur, en aidant à réduire la tension artérielle, les triglycérides et le risque d’arythmies.
• Propriétés anti-inflammatoires: Les oméga-3 et les antioxydants de la betterave contribuent à réduire l’inflammation dans le corps, ce qui est bénéfique pour un large éventail de conditions chroniques.
• Soutien du cerveau: Les oméga-3 sont essentiels pour la fonction cérébrale et peuvent améliorer la mémoire et l’humeur.
• Prévention du cancer: Les antioxydants présents dans le saumon et la betterave aident à protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres.
• Source d’énergie durable: Les protéines et les bonnes graisses assurent une satiété prolongée et une énergie stable.

En somme, le Saumon Gravlax à la betterave est un plat délicieux et sain qui peut s’intégrer parfaitement dans une alimentation équilibrée.

6. Stockage et réchauffage

La bonne conservation du Saumon Gravlax à la betterave est essentielle pour préserver sa fraîcheur, ses saveurs et sa sécurité alimentaire, surtout qu’il s’agit d’un poisson cru mariné.

Instructions de stockage

• Après marinade et rinçage: Une fois que le saumon a mariné, a été rincé et séché, il doit être immédiatement emballé pour le stockage.
• Emballage hermétique: Enveloppez très soigneusement le pavé de saumon dans plusieurs couches de film alimentaire ou placez-le dans un récipient hermétique. L’objectif est d’éviter tout contact avec l’air, qui pourrait le dessécher, altérer sa saveur ou favoriser la prolifération bactérienne.
• Réfrigération: Le gravlax doit impérativement être conservé au réfrigérateur, à une température de 0°C à 4°C (32°F à 39°F). Placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
• Durée de conservation: Correctement stocké, le saumon gravlax peut se conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Au-delà, il est préférable de le consommer ou de le congeler.
• Odeur et texture: Avant de consommer, assurez-vous que le poisson n’a pas d’odeur désagréable (forte odeur de poisson avarié ou ammoniaque) et que sa texture est ferme et non visqueuse. La couleur rouge de la betterave doit rester vive.

Réfrigération / Congélation

• Réfrigération: Comme mentionné ci-dessus, c’est le mode de conservation principal pour le gravlax non consommé immédiatement.
• Congélation: Oui, le saumon gravlax se congèle très bien, ce qui est un grand avantage pour pouvoir préparer de plus grandes quantités ou profiter de promotions sur le saumon frais.
• Avant congélation: Après le rinçage et le séchage, coupez le saumon en portions individuelles ou en blocs gérables avant de le congeler. Cela facilitera la décongélation de la quantité désirée sans devoir tout décongeler.
• Emballage: Enveloppez chaque portion hermétiquement dans du film alimentaire, puis dans du papier aluminium ou un sac de congélation sous vide. L’objectif est de minimiser l’exposition à l’air pour prévenir les brûlures de congélation.
• Durée de conservation au congélateur: Le gravlax peut être conservé au congélateur pendant 2 à 3 mois sans perte significative de qualité.
• Décongélation: Pour le décongeler, transférez le saumon congelé au réfrigérateur la veille au soir. Il décongélera lentement et uniformément, préservant ainsi sa texture et ses saveurs. Ne le décongelez jamais à température ambiante pour des raisons de sécurité alimentaire. Une fois décongelé, il ne doit pas être recongelé.

Méthodes de réchauffage

Il est très important de noter que le Saumon Gravlax à la betterave est un plat qui ne se réchauffe pas. Il se déguste froid, à la manière du saumon fumé ou d’autres charcuteries de poisson. Le réchauffer altérerait irrémédiablement sa texture délicate, le ferait cuire et lui ferait perdre tout son intérêt.

Si vous avez conservé votre gravlax au réfrigérateur, il suffit de le sortir quelques minutes avant de le trancher et de le servir, pour qu’il ne soit pas glacé. S’il a été congelé, assurez-vous qu’il est complètement décongelé au réfrigérateur avant de le découper et de le présenter.

7. Conseils d’experts et variantes

Le Saumon Gravlax à la betterave, bien que simple dans son principe, offre une marge de manœuvre pour l’excellence et la créativité. Voici quelques astuces de professionnels et des idées pour l’adapter à vos goûts.

Conseils de chefs professionnels

• Qualité du saumon: C’est le pilier de votre gravlax. Utilisez un saumon de très haute qualité, idéalement de l’Atlantique, élevé de manière durable et fraîchement pêché, ou “qualité sashimi” si vous avez des doutes sur sa consommation crue. Plus le saumon est frais, meilleur sera le goût et la texture. Le ventre du saumon est plus gras et donc plus savoureux pour le gravlax.
• La peau, un allié: Laissez la peau sur le filet pendant la marinade. Elle aide à maintenir l’intégrité du poisson et à le manipuler plus facilement. Retirez-la juste avant de trancher.
• Proportions de la marinade: Respectez scrupuleusement les quantités de sel et de sucre. Le ratio classique est 1 part de sel pour 1 part de sucre. Le sel déshydrate le poisson et le conserve, tandis que le sucre équilibre la salinité et aide à la texture.
• Le rôle du poids: Ne sous-estimez jamais l’importance du poids. Il est crucial pour extraire l’humidité du saumon, concentrer les saveurs et obtenir cette texture ferme et soyeuse caractéristique du gravlax. Le poids doit être suffisant (environ 1 à 2 kg pour un filet d’un kilo) et bien réparti.
• Le temps de marinade: La patience est une vertu. Pour un filet épais, 48 à 72 heures sont idéales. Pour des filets plus minces, 24 heures peuvent suffire. Goûtez un petit morceau après 24h ou 48h pour ajuster si besoin. Un gravlax “trop fait” sera trop salé et ferme ; “pas assez fait”, il sera mou et moins savoureux.
• Le rinçage final: Ne rincez pas à l’eau courante. Grattez délicatement le mélange de marinade avec le dos d’un couteau et essuyez très soigneusement avec du papier absorbant. L’objectif est d’enlever l’excès de sel et de betterave sans diluer les saveurs imprégnées.
• La découpe: Le geste du chef ! Une fois le saumon bien froid (passé 30 minutes au congélateur, c’est encore mieux), retirez la peau en glissant le couteau entre la chair et la peau. Coupez ensuite le saumon en tranches très fines, en biais, avec un long couteau bien aiguisé. Inclinez la lame à un angle de 45 degrés pour des tranches plus larges et élégantes.

Erreurs courantes à éviter

• Utiliser du saumon congelé/décongelé de mauvaise qualité: Assurez-vous que le poisson a été congelé à des températures très basses si vous l’achetez congelé, pour tuer les parasites potentiels. Demandez à votre poissonnier s’il est de “qualité sushi/sashimi”.
• Ne pas mettre assez de poids: Le saumon ne se déshydratera pas correctement, ce qui affectera la texture.
• Trop ou pas assez de sel/sucre: Suivez la recette. Un excès de sel rendra le poisson immangeable, un manque ne le conservera pas et ne développera pas les saveurs.
• Ne pas l’emballer hermétiquement: L’air est l’ennemi. Il dessèche le saumon et peut le gâter.
• Rincer à l’eau: Cela enlève trop de saveur et de couleur. Gratter et essuyer est la bonne méthode.
• Ne pas sécher le saumon après le rinçage: L’humidité restante peut ramollir le saumon et nuire à sa conservation.

Variantes de la recette

Le Saumon Gravlax à la betterave est déjà une variante du gravlax classique, mais vous pouvez l’explorer davantage :

• Agrumes: Ajoutez des zestes d’orange, de pamplemousse ou même de lime à la marinade pour des notes plus fruitées et zestées.
• Épices:
• Poivre de Sichuan: Pour une touche plus exotique et un léger picotement.
• Baies roses: Pour la douceur et la couleur.
• Graines de coriandre ou de fenouil: Légèrement écrasées, elles apporteront des notes aromatiques uniques.
• Herbes fraîches: En plus de l’aneth, essayez une petite quantité d’estragon, de persil plat ou de ciboulette ciselée dans la marinade.
• Avec de l’alcool: Un trait de gin, de vodka ou d’aquavit dans la marinade peut approfondir les saveurs et aider à l’extraction des arômes. C’est facultatif, mais traditionnel.
• Autres colorants naturels: Pour d’autres couleurs, bien que la betterave soit inégalée pour le rouge. Par exemple, la spiruline pour un vert audacieux, ou le curcuma pour un jaune doré (attention aux taches !).
• Gravlax de légumes: Pour une option végétarienne ou végane, essayez de mariner de fines tranches de carotte ou de courgette à la betterave pour imiter l’aspect et la texture. Pour une touche d’entrée colorée avec des légumes, vous pouvez également préparer une carpaccio betterave burrata ou une feta battue betteraves et pistaches pour varier les plaisirs.

Adaptations saisonnières

Bien que le gravlax soit un plat intemporel, vous pouvez adapter ses accompagnements aux saisons :

• Printemps: Servir avec de jeunes pousses, des asperges vertes blanchies, ou une salade légère.
• Été: Accompagné de concombres rafraîchissants, d’une salade de pommes de terre nouvelle à la menthe, ou de tomates cerises.
• Automne/Hiver: Il se marie bien avec des accompagnements plus robustes comme une salade de betterave quinoa et pois chiches sauce à la crème d’avocat et citron pour un plat plus complet, ou même des betteraves rôties au miel, feta et noix en accompagnement. Le saumon gravlax apporte une touche de fraîcheur bienvenue aux repas plus riches.

Ces conseils et variantes vous aideront à maîtriser l’art du gravlax et à en faire un plat signature, toujours unique et délicieux.

8. Section Ingrédients

La qualité des ingrédients est primordiale pour un Saumon Gravlax à la betterave réussi. Choisissez les plus frais et les meilleurs que vous puissiez trouver.

Liste précise des ingrédients

Pour un filet de saumon d’environ 800g à 1kg (1.75 – 2.2 lbs) :

• Saumon:
• 1 filet de saumon frais de qualité supérieure (idéalement sauvage ou élevé durablement), avec la peau, désarêté. Demandez à votre poissonnier s’il est de “qualité sushi” ou destiné à être consommé cru.
• Mélange de salaison (Curing Mix):
• 100g (environ 1/2 tasse) de gros sel marin ou de fleur de sel.
• 100g (environ 1/2 tasse) de sucre en poudre (sucre blanc ou de canne).
• 1 grosse betterave crue (environ 200-250g / 7-9 oz), pelée et râpée finement.
• Un grand bouquet d’aneth frais (environ 30-40g / 1 oz), finement ciselé.
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu (environ 15ml).
• (Facultatif) 1-2 cuillères à soupe (15-30ml) d’Aquavit, de vodka ou de gin pour intensifier les saveurs et aider à la conservation.

Conversions de mesure (métrique et impériale)

• Saumon: 800g – 1kg (environ 1.75 – 2.2 lbs)
• Sel marin gros: 100g (environ 1/2 tasse)
• Sucre en poudre: 100g (environ 1/2 tasse)
• Betterave crue: 1 grosse, pelée et râpée (environ 200-250g / 7-9 oz)
• Aneth frais: 1 grand bouquet, ciselé (environ 30-40g / 1 oz)
• Poivre noir moulu: 1 cuillère à soupe (15ml)
• Alcool (facultatif): 1-2 cuillères à soupe (15-30ml)

Recommandations d’approvisionnement

• Saumon: Adressez-vous à un poissonnier de confiance. Demandez spécifiquement un filet de saumon frais adapté à une consommation crue (type sashimi ou destiné à la préparation de tartares/gravlax). Un filet avec la peau est préférable. S’il n’est pas déjà désarêté, demandez au poissonnier de le faire, ou faites-le vous-même à l’aide d’une pince à épiler.
• Betterave: Choisissez une betterave crue bien ferme, sans taches et d’un rouge vif. Les betteraves bio sont souvent plus savoureuses.
• Aneth: Privilégiez l’aneth frais, ses arômes sont incomparablement supérieurs à l’aneth séché. Vous le trouverez au rayon herbes fraîches de votre supermarché ou chez un maraîcher.
• Sel: Le gros sel marin est essentiel pour le processus de salaison. Évitez le sel fin qui pourrait pénétrer trop rapidement et rendre le saumon trop salé. La fleur de sel, plus délicate, peut aussi être utilisée.
• Sucre: Le sucre cristallisé blanc ou de canne fonctionne parfaitement.

Substitutions possibles

• Saumon: Bien que le saumon de l’Atlantique soit le plus courant pour le gravlax, vous pourriez expérimenter avec d’autres poissons gras à chair ferme comme la truite arc-en-ciel pour une saveur légèrement différente et une couleur toujours magnifique.
• Aneth: Si l’aneth n’est pas disponible, ou si vous souhaitez varier, le persil plat ou la coriandre peuvent être utilisés pour des saveurs différentes, mais l’aneth reste l’herbe classique du gravlax.
• Alcool: L’alcool est facultatif. Si vous préférez ne pas en utiliser, la recette fonctionnera toujours très bien. Le gin apportera des notes botaniques intéressantes, tandis que la vodka ou l’aquavit sont plus neutres.
• Poivre: Le poivre blanc moulu peut être utilisé pour un goût moins prononcé et pour ne pas créer de petits points noirs visibles sur le saumon coloré, mais le poivre noir apporte une profondeur aromatique supérieure. Les baies roses, légères et fruitées, peuvent être une excellente alternative.
• Betterave: Il est difficile de substituer la betterave pour obtenir cette couleur et cette saveur terreuse unique. Pour varier les couleurs, vous pourriez essayer de la carotte râpée pour un gravlax orangé, mais le rendu visuel ne serait pas le même.

Avec ces ingrédients de qualité et les bonnes substitutions en tête, vous êtes prêt à commencer la préparation de votre magnifique Saumon Gravlax à la betterave.

9. Instructions étape par étape

La préparation du Saumon Gravlax à la betterave est un processus simple mais qui demande de la minutie et de la patience. Suivez ces étapes détaillées pour un résultat parfait.

Préparation préliminaire (Étape 1)

1. Préparer le filet de saumon:

• Examinez le filet de saumon pour vous assurer qu’il est bien désarêté. Passez vos doigts sur la chair pour détecter les arêtes restantes et retirez-les délicatement avec une pince à épiler.
• Rincez rapidement le filet de saumon à l’eau froide et séchez-le très minutieusement avec du papier absorbant. Il est crucial qu’il soit le plus sec possible.
• Si le filet est très épais à une extrémité et plus fin à l’autre, vous pouvez envisager de le couper en deux dans la longueur ou d’égaliser l’épaisseur pour une marinade plus uniforme.

1. Préparer la betterave:

• Pelez la betterave crue. Attention, la betterave tache énormément, il est conseillé de porter des gants pour cette étape si vous ne voulez pas avoir les mains rouges.
• Râpez finement la betterave à l’aide d’un robot culinaire (avec la lame râpeuse) ou d’une râpe manuelle.

1. Préparer l’aneth et le poivre:

• Lavez et ciselez finement le grand bouquet d’aneth frais.
• Mouliez le poivre noir frais.

Préparation de la marinade (Étape 2)

4. Mélanger les ingrédients de la marinade: Dans un grand bol, mélangez ensemble le gros sel marin, le sucre en poudre, la betterave râpée, l’aneth ciselé et le poivre noir moulu.

• Si vous utilisez de l’alcool (Aquavit, vodka ou gin), ajoutez-le à ce mélange et remuez bien pour combiner tous les ingrédients. Le mélange doit être homogène et légèrement humide grâce à l’humidité de la betterave.

Application de la marinade et pressage (Étape 3)

5. Préparer le plat: Tapissez le fond d’un plat de cuisson (suffisamment grand pour le filet de saumon) de plusieurs couches de film alimentaire, en laissant suffisamment de débord sur les côtés pour pouvoir envelopper complètement le saumon plus tard.
6. Appliquer la marinade:

• Étalez environ un tiers du mélange de marinade au fond du plat, sur le film alimentaire, formant un lit pour le saumon.
• Placez le filet de saumon côté peau vers le bas sur ce lit de marinade.
• Recouvrez généreusement toute la surface du saumon avec le reste du mélange de marinade, en appuyant pour qu’il adhère bien à la chair. Assurez-vous que toutes les parties de la chair sont recouvertes.

5. Envelopper et presser:

• Refermez hermétiquement le film alimentaire sur le saumon, en s’assurant qu’il n’y ait pas de poches d’air et que le poisson soit bien compacté.
• Placez un poids lourd sur le saumon emballé. Un autre plat plus petit rempli de boîtes de conserve, des briques, ou même un gros livre enveloppé dans du film plastique peuvent faire l’affaire. L’objectif est d’exercer une pression constante et uniforme.
• Placez le tout au réfrigérateur.

Le processus de “curing” (Étape 4)

8. Temps de marinade: Laissez le saumon mariner au réfrigérateur pendant 24 à 72 heures.

• Pour 24 heures: Le saumon sera plus doux, avec une texture plus proche du poisson cru frais et une couleur légèrement moins intense.
• Pour 48 heures: C’est souvent le compromis idéal. Le saumon sera bien pris, avec une belle couleur rose-rouge et des saveurs développées.
• Pour 72 heures: Pour un saumon plus ferme, plus salé et intensément coloré.
• Retourner le filet: Idéalement, retournez le filet (côté chair vers le bas) toutes les 12-24 heures pour une marinade plus uniforme. Videz également l’excès de liquide qui aura été extrait du saumon.

Préparation finale (Étape 5)

9. Rincer et sécher:

• Après le temps de marinade souhaité, retirez le saumon du réfrigérateur et jetez le film alimentaire et la marinade. Vous verrez que le poisson a perdu beaucoup d’eau.
• Grattez délicatement tout l’excès de marinade (betterave, sel, aneth) du saumon à l’aide du dos d’un couteau ou d’une spatule. Ne rincez pas le saumon sous l’eau, cela diluerait les saveurs et la couleur.
• Séchez à nouveau très soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant. Il doit être parfaitement sec en surface.

9. Refroidir et trancher:

• Pour faciliter la découpe, vous pouvez placer le filet de saumon au congélateur pendant 20 à 30 minutes. Cela raffermira la chair.
• Retirez la peau du filet en glissant un couteau bien aiguisé entre la chair et la peau, en tenant fermement la peau d’une main.
• Placez le filet sur une planche à découper et, à l’aide de votre couteau à saumon bien aiguisé, coupez des tranches très fines en biais, en commençant par l’extrémité la plus large du filet. Inclinez votre couteau à un angle d’environ 45 degrés pour obtenir de belles tranches larges et élégantes.

Dégustation (Étape 6)

11. Servir: Disposez les tranches de Saumon Gravlax à la betterave sur un plat de service ou des assiettes individuelles selon les suggestions de présentation (Section 4). Il est prêt à être dégusté !

Astuces de dépannage

• Saumon trop salé après 24h: Si vous goûtez un petit morceau et trouvez qu’il est déjà trop salé, retirez-le de la marinade plus tôt, grattez et séchez, puis goûtez à nouveau. Vous pouvez le rincer très brièvement si nécessaire, mais soyez prudent.
• Couleur pas assez intense: Si après 48h, la couleur n’est pas aussi vibrante que vous le souhaitez, laissez mariner 12 à 24 heures de plus, en veillant à retourner le filet régulièrement.
• Difficulté à trancher: Assurez-vous que votre couteau est extrêmement aiguisé et que le saumon est bien froid. Une lame chaude peut “coller” au poisson.

Avec ces étapes, vous avez toutes les clés en main pour réussir un Saumon Gravlax à la betterave sensationnel !

Partagez cette Recette Facile de Saumon Gravlax à la betterave Léger et Délicieuse avec vos amis sur Facebook ou enregistrez-la sur vos tableaux Pinterest pour une friandise ensoleillée !

10. Foire aux questions (FAQ)

Voici quelques questions fréquemment posées concernant le Saumon Gravlax à la betterave pour vous aider à maîtriser cette recette délicieuse et impressionnante.

Q1 : Le gravlax est-il considéré comme du poisson cru ?

Oui, absolument. Le processus de préparation du gravlax est une méthode de “curing” (salaison à sec) qui conserve le poisson sans le cuire par la chaleur. Le sel et le sucre, combinés à l’acidité potentielle de la betterave et parfois de l’alcool, “cuisent” chimiquement la chair du poisson, la rendant ferme et savoureuse, mais il reste techniquement cru. C’est pourquoi la qualité et la fraîcheur du saumon sont primordiales.

Q2 : Peut-on utiliser n’importe quel type de saumon pour le gravlax ?

Il est fortement recommandé d’utiliser un filet de saumon de très bonne qualité, idéalement désigné comme “qualité sushi” ou “sashimi”. Cela garantit que le poisson est suffisamment frais et a été traité selon des normes qui minimisent les risques de parasites ou de bactéries lorsqu’il est consommé cru. Évitez les saumons d’élevage de basse qualité ou ceux dont la provenance est incertaine. Le saumon de l’Atlantique est le plus couramment utilisé.

Q3 : Combien de temps se conserve le Saumon Gravlax à la betterave ?

Une fois mariné, rincé et séché, le gravlax se conserve au réfrigérateur (entre 0°C et 4°C) pendant 5 jours maximum, à condition d’être hermétiquement emballé. Il peut également être congelé en portions individuelles pendant 2 à 3 mois. Une fois décongelé, il doit être consommé rapidement et ne doit pas être recongelé.

Q4 : La betterave colore-t-elle le saumon profondément ou juste en surface ?

La betterave colore le saumon de manière assez intense, surtout en surface et sur les bords. Plus le temps de marinade est long, plus la couleur pénétrera profondément dans la chair, créant un magnifique dégradé de rose à rouge vif, contrastant avec la couleur naturelle du saumon. Ce n’est pas juste une coloration superficielle, mais une véritable imprégnation qui donne au gravlax à la betterave son aspect spectaculaire.

Q5 : Quel est le rôle du poids pendant la marinade ?

Le poids est essentiel dans la préparation du gravlax. Il exerce une pression sur le filet de saumon, ce qui a deux fonctions principales :

1. Extraction de l’humidité: Il aide à presser l’eau hors du poisson, concentrant ainsi les saveurs.
2. Texture: Il contribue à obtenir une texture plus ferme et soyeuse, caractéristique du gravlax, en compactant les fibres de la chair. Sans poids, le saumon resterait plus mou et n’aurait pas la même consistance.

Q6 : Est-il possible de préparer du gravlax sans alcool ?

Oui, absolument. L’ajout d’Aquavit, de vodka ou de gin est traditionnel dans certaines recettes et peut approfondir les saveurs, mais il n’est pas obligatoire. La betterave, le sel, le sucre et l’aneth suffisent pour un gravlax délicieux et bien conservé. Si vous préférez une version sans alcool, omettez simplement cette étape sans aucun problème.

Q7 : Quelle est la différence entre le gravlax et le saumon fumé ?

Bien que les deux soient des préparations à base de saumon souvent consommées en entrée, ils sont très différents :

• Gravlax: Le saumon est “cuit” par salaison (curing) à froid avec un mélange de sel, sucre et aromates (comme l’aneth, la betterave). Il n’y a pas de fumée impliquée, le poisson est techniquement cru.
• Saumon fumé: Le saumon est d’abord salé, puis il est exposé à la fumée (généralement à froid) de bois pendant plusieurs heures ou jours. Le processus de fumage lui donne une saveur fumée caractéristique et aide aussi à la conservation.

Le gravlax a une texture plus douce et une saveur plus fraîche et herbacée que le saumon fumé, qui est plus prononcé en goût fumé et souvent plus ferme.

Print