1. **Préparez les légumes :** Lavez et coupez la courgette et l’aubergine en dés de taille similaire. Hachez finement l’oignon, émincez (ou hachez) l’ail et râpez le gingembre frais si vous décidez de l’utiliser. Égouttez et rincez soigneusement les pois chiches sous l’eau froide.

2. **Faites revenir les aromates :** Dans une grande sauteuse à bords hauts ou un wok, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir pendant 3-4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.

3. Ajoutez ensuite l’ail émincé et le gingembre râpé (si utilisé). Faites cuire pendant 1 minute supplémentaire, en remuant, jusqu’à ce que les parfums se développent intensément.

4. **Incorporez les légumes et le curry :** Ajoutez les dés d’aubergine et de courgette dans la sauteuse. Faites-les revenir pendant 5-7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et à ramollir légèrement.

5. Ajoutez ensuite la pâte de curry doux et mélangez très bien pour enrober uniformément tous les légumes. Laissez cuire 1 minute de plus pour que les arômes du curry se libèrent avec la chaleur.

6. **Mijotez au lait de coco :** Versez le lait de coco et les pois chiches rincés dans la sauteuse. Salez et poivrez généreusement.

7. Portez le mélange à petite ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à doux. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres (mais pas en purée) et que la sauce ait légèrement épaissi.

8. **Servez :** Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire (plus de sel, poivre ou curry si désiré).

9. Servez la poêlée de courgettes, pois chiches et aubergines au curry doux et lait de coco chaude. Garnissez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir. Ce plat est délicieux seul ou accompagné de riz basmati, de quinoa ou de pain naan pour un repas plus complet.