Tartare d’Asperges Blanches & Vertes, Ricotta Salée, Zeste d’Orange & Amandes Effilées

Délicieux Tartare d’Asperges Blanches & Vertes, Ricotta Salée, Zeste d’Orange & Amandes Effilées (Sucré-Salé)

Ah, le printemps ! Cette saison où la nature s’éveille et nous offre des trésors de fraîcheur dont on ne se lasse pas. Et parmi ces trésors, il y a bien sûr les asperges. Qu’elles soient vertes, blanches ou violettes, elles symbolisent le renouveau et invitent à la légèreté dans nos assiettes après les plats plus consistants de l’hiver. J’adore les asperges sous toutes leurs formes, mais je dois avouer que les découvrir dans un plat frais et original, presque comme une salade sophistiquée, a été une révélation.

J’ai goûté pour la première fois à un tartare d’asperges il y a quelques années, lors d’un repas où l’on cherchait une entrée printanière qui sorte un peu de l’ordinaire. L’idée de présenter ce légume croquant et délicat coupé en petits morceaux, mélangé à d’autres saveurs, m’a tout de suite séduite. Mais c’est l’ajout de ricotta salée, de zeste d’orange lumineux et d’amandes effilées qui a vraiment transformé l’essai en un coup de cœur immédiat.

La combinaison du croquant des asperges (certaines crues, l’idée est géniale !), la texture granuleuse et salée de la ricotta salata, la touche parfumée et légèrement amère du zeste d’orange, et le croustillant des amandes crée une harmonie sucré-salé incroyable. C’est frais, c’est léger, c’est plein de contrastes, et surtout, c’est d’une simplicité désarmante à préparer.

Pour nous, les passionnés de cuisine à la maison, qui aimons manger sainement mais n’avons pas toujours des heures à consacrer aux fourneaux en semaine, cette recette est juste parfaite. Elle coche toutes les cases : rapide, saine, pleine de goût et visuellement très sympathique. Prête en à peine 10 minutes (sans compter la cuisson express des asperges blanches), elle s’intègre idéalement dans nos menus de semaine.

Aperçu de la Recette

Ce tartare d’asperges est une entrée ou un accompagnement qui célèbre la fraîcheur des produits de saison avec des associations de saveurs audacieuses et très réussies.

• Type de Cuisine : Méditerranéenne / Créative / Végétarienne
• Niveau de Difficulté : Facile
• Temps Total : Environ 15 minutes (10 minutes de préparation + 2 minutes de blanchiment + temps de refroidissement)
• Classifications Diététiques : Végétarien. Naturellement sans gluten.

Équipement et Outils

Pour réaliser ce tartare, vous n’aurez pas besoin d’équipement de professionnel. Quelques ustensiles de base suffisent, ce qui ajoute encore à la facilité de cette recette.

• Planche à Découper : Une planche stable est nécessaire pour laver et couper les asperges, ainsi que pour hacher éventuellement le basilic. Choisissez-en une de taille moyenne à grande pour avoir de l’aisance.
• Couteau de Chef bien aiguisé : Un bon couteau est indispensable pour couper les asperges proprement et uniformément en petits morceaux. Un couteau de chef ou un couteau utilitaire aiguisé rendra cette tâche rapide et sûre.
• Éplucheur (pour les asperges blanches) : Les asperges blanches ont une peau un peu fibreuse qui doit être retirée. Un éplucheur de légumes classique fait très bien l’affaire. Les asperges vertes n’ont généralement pas besoin d’être épluchées (sauf la partie la plus basse si elle est très dure).
• Grande Casserole : Pour blanchir les asperges blanches. Choisissez-en une suffisamment grande pour que les asperges puissent être immergées facilement dans l’eau bouillante. Une casserole de 2 à 3 litres est généralement suffisante.
• Grand Bol : Pour mélanger les asperges avec la ricotta salata et les autres ingrédients du tartare. Un bol de taille moyenne à grande (environ 2-3 litres) permet de mélanger délicatement sans écraser les ingrédients.
• Petit Bol (ou grand verre) : Pour préparer le bain d’eau glacée destiné à refroidir rapidement les asperges blanches après blanchiment.
• Passoire : Pour égoutter les asperges blanches après le bain glacé.
• Râpe Fine (type Microplane) : L’outil idéal pour prélever finement le zeste de l’orange sans prélever la partie blanche (le ziste), qui est amère. Une râpe à zeste ou même le côté le plus fin d’une râpe à fromage peuvent fonctionner, mais la Microplane donne le meilleur résultat pour un zeste aérien et parfumé.
• Petite Poêle (facultatif, pour griller les amandes) : Si vous souhaitez griller les amandes vous-même (ce qui renforce leur saveur), une petite poêle à fond épais est utile.
• Cuillère : Pour mesurer l’huile d’olive et mélanger les ingrédients.
• Saladier ou Bols Individuels : Pour servir le tartare. Vous pouvez le présenter dans un seul saladier ou dans des verrines ou des cercles individuels pour une touche plus soignée.

Avoir tous ces outils à portée de main avant de commencer la préparation vous permet de réaliser cette recette très rapidement et sans interruption.

Ingrédients

La beauté de ce tartare réside dans la qualité et la simplicité de ses ingrédients. Chaque élément apporte sa texture et sa saveur pour créer un ensemble harmonieux.

• 6 asperges blanches (environ 200-250 g) : Elles apportent une texture plus tendre et un goût délicat et légèrement sucré une fois blanchies. Choisissez des asperges fermes, avec des têtes bien resserrées. Épluchez-les soigneusement de la pointe vers la base pour retirer la peau fibreuse, surtout le tiers inférieur. Coupez l’extrémité dure de la base.
  • Quantité : 6 asperges blanches (environ 0.5 lb)
  • Notes de Qualité : Choisissez des asperges fraîches, de saison, sans taches.
  • Option de Substitution : Vous pouvez utiliser uniquement des asperges vertes si vous préférez, mais le mélange des deux couleurs et textures est vraiment intéressant.
  • Notes de Préparation : Laver, éplucher soigneusement, couper l’extrémité dure, couper en petits morceaux (dés d’environ 0.5 cm).
• 6 asperges vertes (environ 150-200 g) : Elles restent crues dans cette recette, ce qui apporte un croquant vital au tartare et un goût plus herbacé et prononcé que les blanches cuites. Choisissez-les fines et cassantes. Lavez-les et coupez juste la base si elle est très dure (elle cassera naturellement à l’endroit où elle n’est plus fibreuse).
  • Quantité : 6 asperges vertes (environ 0.4 lb)
  • Notes de Qualité : Privilégiez les asperges fines pour un meilleur croquant.
  • Option de Substitution : Utiliser uniquement des asperges blanches (qui seraient toutes blanchies) donnerait un tartare plus tendre et moins contrasté.
  • Notes de Préparation : Laver, couper l’extrémité dure si nécessaire, couper en petits morceaux (dés d’environ 0.5 cm), de taille similaire aux asperges blanches.
• 100 g de ricotta salée : C’est une ricotta qui a été pressée, salée et affinée. Elle a une texture ferme et granuleuse, facile à émietter, et un goût lacté mais avec une agréable salinité. Elle apporte une touche crémeuse et salée essentielle qui se marie parfaitement avec les asperges et les saveurs fruitées.
  • Quantité : 100 g (environ 0.22 lb)
  • Notes de Qualité : Cherchez de la “ricotta salata” dans les épiceries italiennes ou les supermarchés bien achalandés. Elle est souvent vendue en bloc.
  • Option de Substitution : Si vous ne trouvez pas de ricotta salata, vous pouvez la remplacer par de la feta grecque émiettée (le goût sera plus prononcé et acidulé, mais la texture émiettée est similaire) ou, avec un résultat différent, par des copeaux de Parmesan ou de Pecorino Romano pour la salinité (mais pas la texture crémeuse).
  • Notes de Préparation : Émietter la ricotta salata à la fourchette ou entre les doigts.
• Zeste d’1 orange : Le zeste de l’orange apporte une touche fruitée, lumineuse et légèrement acidulée qui contrebalance la richesse de la ricotta et l’amertume subtile des asperges. C’est l’élément sucré-salé qui surprend et séduit. N’utilisez que la partie colorée du zeste, pas la partie blanche juste en dessous qui est amère.
  • Quantité : Zeste d’une orange non traitée de préférence.
  • Notes de Qualité : Choisissez une orange bio ou non traitée, car vous utilisez la peau. Lavez-la bien.
  • Option de Substitution : Le zeste de citron jaune ou de citron vert peut être utilisé pour l’acidité et la fraîcheur, mais le parfum et la douceur seront différents.
  • Notes de Préparation : Prélever finement le zeste avec une râpe Microplane ou une râpe fine.
• 30 g d’amandes effilées : Elles apportent un croquant très agréable et une saveur douce qui se marie bien avec le reste des ingrédients. Les griller légèrement décuple leur parfum et leur croustillant.
  • Quantité : 30 g (environ 0.07 lb ou 1 oz)
  • Notes de Qualité : Choisissez des amandes effilées de bonne qualité.
  • Option de Substitution : Vous pouvez les remplacer par des pistaches concassées (pour une touche verte et salée), des pignons de pin grillés, ou des noisettes effilées.
  • Notes de Préparation : Griller légèrement à sec dans une poêle ou au four si vous avez le temps (voir conseils).
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive : Une bonne huile d’olive vierge extra est le liant simple qui enrobe délicatement les ingrédients et ajoute sa saveur fruitée méditerranéenne.
  • Quantité : 1 cuillère à soupe (environ 15 ml)
  • Notes de Qualité : Utilisez une huile d’olive de bonne qualité pour sa saveur.
  • Option de Substitution : Une autre huile végétale au goût neutre ou fruité (huile de pépin de raisin, huile de noix si vous utilisez des noix) pourrait être utilisée, mais l’huile d’olive est un classique.
  • Notes de Préparation : Ajouter crue au moment de l’assaisonnement final.
• Sel et poivre au goût : Pour ajuster l’assaisonnement. Le sel fait ressortir les saveurs et le poivre ajoute une pointe subtile.
  • Quantité : Selon votre préférence, ajustez après avoir goûté le tartare assemblé.
  • Notes de Qualité : Du sel fin ou de la fleur de sel, et du poivre noir fraîchement moulu.
  • Option de Substitution : Vous pouvez utiliser du poivre blanc ou d’autres types de sel.
• Quelques feuilles de basilic (facultatif) : Le basilic apporte une touche de fraîcheur anisée et aromatique qui complète bien les saveurs printanières et méditerranéennes.
  • Quantité : Quelques feuilles (environ 5-10).
  • Notes de Qualité : Utilisez du basilic frais.
  • Option de Substitution : Quelques feuilles de menthe fraîche (pour encore plus de fraîcheur), de ciboulette ciselée, ou d’estragon pourraient aussi fonctionner.
  • Notes de Préparation : Hacher ou ciseler finement, ou laisser entières pour la garniture.

Chaque ingrédient a son rôle précis, mais l’équilibre est la clé. Le mélange des textures (tendre des asperges blanches, croquant des vertes, granuleuse de la ricotta, croustillant des amandes) et des saveurs (douceur asperges, salinité ricotta, acidité orange, gras amandes, fruité huile d’olive) est ce qui rend ce tartare si intéressant.

Instructions Étape par Étape

La beauté de cette recette est sa rapidité. En quelques étapes simples, vous obtiendrez un plat élégant et plein de saveurs. Suivez ces instructions précises pour un résultat parfait.

1. Préparer les asperges blanches : Lavez soigneusement les 6 asperges blanches sous l’eau froide pour retirer toute trace de terre. Cassez ou coupez la partie dure et fibreuse de la base (elle cassera naturellement si vous la pliez). À l’aide d’un éplucheur, pelez délicatement chaque asperge blanche de la pointe vers la base pour retirer la peau extérieure qui peut être un peu dure. Une fois épluchées, coupez les asperges blanches en tout petits morceaux, comme des dés, d’une taille uniforme d’environ 0.5 centimètre. Essayez d’obtenir des morceaux réguliers pour un tartare plus joli et une texture agréable.
2. Blanchir et refroidir les asperges blanches : Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez une bonne pincée de sel à l’eau bouillante. Pendant ce temps, préparez un grand bol avec de l’eau très froide et des glaçons (un bain d’eau glacée). Plongez les morceaux d’asperges blanches dans l’eau bouillante salée. Laissez-les cuire pendant exactement 2 minutes. Cette cuisson très rapide (blanchiment) les attendrit légèrement tout en préservant leur couleur et une partie de leur croquant. Après 2 minutes, retirez immédiatement les morceaux d’asperges blanches de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et plongez-les sans attendre dans le bain d’eau glacée. Laissez-les y pendant quelques minutes, juste le temps qu’elles refroidissent complètement. Ce choc thermique stoppe instantanément la cuisson et aide à fixer la couleur verte (même si elles sont blanches, ce processus est utile). Une fois froides, égouttez-les très soigneusement dans une passoire et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau.
3. Préparer les asperges vertes : Lavez les 6 asperges vertes. Cassez ou coupez également la partie dure de la base. Les asperges vertes, surtout si elles sont fines, n’ont généralement pas besoin d’être épluchées. Coupez les asperges vertes crues en petits morceaux, de taille similaire aux dés d’asperges blanches (environ 0.5 centimètre). Les laisser crues apporte un croquant vif et une saveur plus intense au tartare, créant un contraste intéressant avec les asperges blanches légèrement attendries.
4. Assembler la base du tartare : Dans le grand bol, mélangez délicatement les morceaux d’asperges blanches blanchies et bien égouttées avec les morceaux d’asperges vertes crues. Ajoutez les 100 g de ricotta salata émiettée. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule souple, mélangez doucement pour que la ricotta salata s’incorpore aux morceaux d’asperges et enrobe la plupart d’entre eux. Le but n’est pas de former une pâte uniforme, mais d’avoir les dés d’asperges mêlés à la texture granuleuse du fromage.
5. Ajouter les saveurs parfumées : Ajoutez le zeste finement râpé d’une orange au mélange asperges et ricotta salata. Mélangez à nouveau délicatement pour disperser le zeste uniformément dans le tartare. Assaisonnez avec la cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre selon vos goûts. Commencez par une petite quantité de sel, car la ricotta salata est déjà salée, et goûtez avant d’en ajouter plus. Mélangez une dernière fois pour bien enrober les ingrédients de l’huile d’olive et des assaisonnements.
6. Préparer la garniture : Si vos amandes effilées ne sont pas déjà grillées, faites-le rapidement dans une petite poêle à sec sur feu moyen, en remuant constamment, pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir un instant. Lavez et séchez délicatement quelques feuilles de basilic frais, et coupez-les ou déchirez-les grossièrement juste avant de servir si vous les utilisez comme garniture finale.
7. Dresser et garnir : Vous pouvez servir le tartare dans un seul saladier pour une présentation conviviale, ou le dresser dans des cercles individuels sur des assiettes pour une touche plus raffinée (tassez légèrement le tartare dans un cercle à pâtisserie posé sur l’assiette, puis retirez le cercle). Juste avant de servir, parsemez généreusement le tartare d’amandes effilées grillées refroidies. Si vous utilisez du basilic frais, parsemez les feuilles (entières ou ciselées) sur le dessus du tartare. Servez immédiatement pour profiter pleinement du croquant des asperges crues et du contraste des températures (asperges blanches refroidies).

Ce tartare se déguste très frais, mettant en valeur la qualité et la préparation de chaque ingrédient.

Suggestions de Service

Ce tartare d’asperges est si frais et savoureux qu’il se suffit presque à lui-même. Voici quelques idées pour le servir et l’accompagner au mieux.

• En Entrée Légère : C’est son rôle principal ! Servez-le en début de repas, dressé joliment dans de petits bols, des verrines, ou des assiettes individuelles à l’aide d’un cercle. La fraîcheur et la légèreté ouvrent l’appétit sans l’alourdir.
• En Accompagnement : Il est excellent pour apporter une touche de verdure, de fraîcheur et d’originalité à des plats principaux. Pensez à des viandes blanches grillées (poulet, dinde), un poisson blanc cuit à la vapeur ou au four, des côtelettes d’agneau rôties (l’agneau de printemps est un mariage parfait !), ou même une quiche printanière.
• Sur des Toasts : Pour un apéritif ou un déjeuner léger, servez le tartare sur des tranches de pain grillé ou des crostinis.
• Accompagnement de Pain : Un bon pain de campagne croustillant ou des grissinis peuvent être servis à côté pour ceux qui aiment accompagner leur tartare.
• Idées de Garniture Supplémentaire : Outre les amandes et le basilic, une très fine julienne de zeste d’orange (juste pour la couleur), quelques grains de poivre rose, ou une pincée de fleur de sel juste avant de servir peuvent ajouter une touche visuelle et gustative supplémentaire.
• Accord Mets & Boissons : Ce tartare léger et frais s’accorde bien avec des boissons qui ne dominent pas ses saveurs délicates. Un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon Blanc, un Sancerre, ou un Muscadet est un excellent choix. Un rosé pâle et fruité de Provence ou un vin effervescent brut peuvent aussi être très agréables. Pour une option sans alcool, de l’eau gazeuse avec une rondelle d’orange ou un thé glacé léger à la pêche ou au jasmin se marient bien.

Dégustez ce tartare frais pour apprécier pleinement le contraste entre le croquant des asperges crues, la tendreté des blanchies, la texture de la ricotta salata et le croustillant des amandes, le tout rehaussé par la fraîcheur du zeste et du basilic. Si vous appréciez les salades fraîches et originales avec des associations de fromages, vous aimerez certainement d’autres recettes comme le Tartare Fraise Avocat Feta Basilic ou la Salade Courgettes Grillées Feta Pistaches.

Informations Nutritionnelles

Ce tartare d’asperges est un plat léger et plein de bons nutriments, parfait pour une alimentation équilibrée.

• Calories par portion : Environ 180 calories
• Portions : 4

Bien qu’une ventilation complète des macronutriments ne soit pas fournie dans les détails de la recette, nous pouvons considérer les éléments suivants :

• Asperges : Très faibles en calories, bonnes sources de fibres, de vitamines (K, A, C, B9) et de minéraux. Elles contribuent à la sensation de satiété.
• Ricotta Salata : Apporte des protéines et des lipides (graisses). C’est une source de calcium. Sa teneur en sel est notable.
• Huile d’Olive : Apporte des lipides, principalement des acides gras monoinsaturés, considérés comme de bonnes graisses.
• Amandes Effilées : Riches en lipides (bons gras), en protéines, en fibres, en vitamine E et en magnésium. Elles ajoutent de la densité nutritionnelle et de la satiété.
• Orange (zeste) : Apporte des vitamines et des antioxydants, principalement dans le zeste parfumé.
• Basilic : Apporte des vitamines et des antioxydants avec très peu de calories.

Dans l’ensemble, il s’agit d’une entrée ou d’un accompagnement relativement faible en calories, riche en légumes et en fibres, avec de bons gras provenant de l’huile d’olive et des amandes, ainsi que des protéines provenant de la ricotta salata et des amandes. C’est un excellent choix pour une alimentation saine et savoureuse.

Conservation et Réchauffage

Étant un tartare frais avec des ingrédients crus et un fromage, la conservation et le service de ce plat nécessitent quelques précautions pour maintenir sa fraîcheur et sa texture.

• Conservation : Ce tartare est meilleur lorsqu’il est servi immédiatement après avoir été assemblé pour profiter pleinement du croquant des asperges vertes et de la fraîcheur de l’ensemble. Cependant, si vous avez des restes, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
• Réfrigération : Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Au-delà, les asperges crues pourraient ramollir et le basilic pourrait noircir et perdre de sa fraîcheur. Les saveurs peuvent aussi se mélanger un peu trop intensément.
• Congélation : Ce plat ne se prête absolument pas à la congélation. Les asperges crues et blanchies, la ricotta salata et le basilic frais ne supporteraient pas bien le processus de congélation et de décongélation, résultant en une texture très molle et désagréable et une perte significative de saveur et de fraîcheur.
• Réchauffage : Ce tartare est un plat froid. Il ne doit en aucun cas être réchauffé. La chaleur altérerait complètement la texture des asperges et du fromage. Si vous l’avez conservé au réfrigérateur, sortez-le juste avant de servir et mélangez délicatement pour redistribuer les saveurs et les éventuels liquides qui auraient pu se séparer.

Prévoyez de le préparer et de le déguster le jour même pour la meilleure expérience possible. Si vous le préparez légèrement à l’avance (quelques heures), gardez les amandes et le basilic à part et ajoutez-les juste avant de servir pour qu’ils conservent leur texture et leur fraîcheur maximales.

Conseils d’Experts et Variations

Pour faire de ce Tartare d’Asperges un véritable succès et explorer d’autres possibilités, voici quelques astuces et idées de variations.

• La Taille Uniforme Compte : Couper les asperges en petits morceaux de taille similaire (environ 0.5 cm) est important pour que la texture en bouche soit agréable et homogène. Prenez le temps de le faire soigneusement.
• Ne Jetez Pas les Bases dures ! Les extrémités dures des asperges que vous avez coupées sont parfaites pour parfumer un bouillon de légumes maison. Ne les gaspillez pas.
• Le Zeste, Juste la Partie Colorée : Lorsque vous zester l’orange, veillez à ne râper que la fine couche colorée extérieure. La partie blanche juste en dessous, le ziste, est très amère et pourrait gâcher le goût délicat du tartare. Utilisez une râpe fine et tournez l’orange au fur et à mesure.
• Griller les Amandes : Griller les amandes effilées prend seulement quelques minutes et apporte une profondeur de saveur et un croustillant bien supérieurs aux amandes crues. Vous pouvez le faire à la poêle à sec sur feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir sur une assiette pour qu’elles durcissent avant de les ajouter.
• Assaisonner au Dernier Moment : Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre juste avant de mélanger pour servir. Le sel peut faire dégorger l’eau des asperges si elles sont assaisonnées trop à l’avance, ce qui rendrait le tartare moins croquant.
• Variation de Légumes : Le concept de tartare frais se prête à de nombreuses adaptations saisonnières. Vous pouvez ajouter ou substituer une partie des asperges par d’autres légumes coupés en petits dés : des courgettes (crues ou légèrement blanchies), du concombre (épépiné), des radis croquants, des petits pois frais (crus s’ils sont très frais, sinon blanchis), ou des dés de betterave chioggia (pour la couleur et un goût légèrement sucré). Pensez à d’autres salades fraîches avec des légumes crus ou légèrement préparés, comme la Salade Courgettes Grillées Feta Pistaches.
• Variation de Fromage : Comme mentionné, la feta est une bonne alternative à la ricotta salata. Vous pourriez aussi essayer un fromage de chèvre frais et émietté pour un goût plus prononcé.
• Variation d’Agrumes : Le zeste de citron jaune ou de citron vert peut remplacer le zeste d’orange pour une acidité différente, mais le parfum sera moins doux et fruité. Un mélange de plusieurs zestes peut aussi être intéressant.
• Ajout d’Herbes : Outre le basilic, la menthe ciselée, la ciboulette finement coupée, ou même quelques feuilles d’estragon peuvent apporter des notes herbacées différentes et rafraîchissantes.
• Version Plus Substantielle : Pour faire de ce tartare un plat principal léger, vous pouvez y ajouter des dés d’avocat, des crevettes roses cuites décortiquées, des morceaux de poisson fumé (saumon, truite), ou même un œuf dur coupé en dés ou écrasé. Des légumineuses comme les pois chiches pourraient aussi fonctionner, peut-être dans une version de tartare revisitée, un peu comme les Falafels Carottes Pois Chiches.
• Varier l’Assaisonnement : Au lieu de simplement sel, poivre et huile d’olive, vous pouvez préparer une légère vinaigrette au citron ou à l’orange pour l’enrober. Une pincée de flocons de piment séché peut ajouter une touche piquante pour les amateurs.

N’hésitez pas à tester ces variations pour trouver votre combinaison préférée et adapter ce tartare aux ingrédients que vous avez sous la main et aux saisons.

Foire Aux Questions (FAQ)

Voici les réponses aux questions les plus fréquentes concernant la réalisation et la dégustation de ce Tartare d’Asperges Blanches & Vertes.

• Quelle est la différence entre la ricotta salata et la ricotta fraîche ? La ricotta fraîche est un fromage doux, humide et crémeux, avec un goût lacté très léger. La ricotta salata, en revanche, est faite à partir de ricotta fraîche qui a été salée, pressée et affinée. Elle a une texture beaucoup plus ferme, sèche et granuleuse, facile à émietter ou râper, et un goût nettement plus salé. Elles ne sont pas interchangeables dans les recettes, car leur texture et leur niveau de salinité sont très différents.
• Puis-je utiliser uniquement des asperges vertes ou uniquement des asperges blanches ? Oui, c’est possible, mais le résultat sera différent. L’intérêt de cette recette réside en partie dans le contraste de texture entre les asperges blanches (blanchies, tendres) et les asperges vertes (crues, croquantes), ainsi que dans la subtile différence de goût entre les deux. Si vous utilisez uniquement des asperges vertes, gardez-les crues pour le croquant. Si vous utilisez uniquement des asperges blanches, blanchissez-les toutes comme indiqué pour les asperges blanches. Le mélange des deux apporte la meilleure complexité.
• Comment bien zester une orange sans avoir la partie blanche amère ? Utilisez une râpe fine, comme une Microplane. Tenez l’orange dans une main et la râpe dans l’autre, ou posez la râpe sur la planche à découper. Frottez doucement la surface de l’orange sur les trous de la râpe en ne prélevant que la fine couche extérieure colorée. Tournez l’orange au fur et à mesure pour éviter de râper deux fois au même endroit. Dès que vous commencez à voir la partie blanche (le ziste) sous la peau colorée, arrêtez de râper à cet endroit et passez à une autre partie de l’orange.
• Puis-je préparer le tartare à l’avance ? Vous pouvez préparer les différents éléments à l’avance, mais il est fortement recommandé d’assembler et d’assaisonner le tartare juste avant de servir. Vous pouvez couper les asperges (blanchir et refroidir les blanches, laisser les vertes crues et coupées), émietter la ricotta salata, râper le zeste d’orange, et griller les amandes à l’avance. Conservez chaque élément séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Mélangez tous les ingrédients ensemble et ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre au maximum 30 minutes avant de servir pour maintenir le meilleur croquant des asperges vertes.
• Comment griller les amandes effilées ? La méthode la plus simple est à la poêle. Mettez les amandes effilées dans une petite poêle sèche (sans matière grasse) sur feu moyen. Remuez-les constamment avec une spatule en bois ou en secouant la poêle. Elles dorent très vite, en 2 à 3 minutes. Surveillez attentivement pour qu’elles ne brûlent pas. Dès qu’elles sont légèrement dorées et que vous sentez un parfum de grillé, retirez-les immédiatement de la poêle et étalez-les sur une assiette froide pour stopper la cuisson et les laisser refroidir.
• Quels autres fromages conviennent si je ne trouve pas de ricotta salata ? La feta est la meilleure alternative en termes de texture (friable) et de salinité, bien que son goût soit plus acidulé que la ricotta salata. Un fromage de chèvre frais et émietté pourrait aussi fonctionner pour un goût différent mais agréable. Pour la salinité sans la texture friable, vous pourriez utiliser des copeaux de Parmesan ou de Pecorino Romano, mais le résultat global sera différent.
• Puis-je ajouter d’autres ingrédients au tartare ? Oui, absolument ! Ce tartare est très adaptable. Vous pouvez ajouter des petits dés de concombre (épépiné), de la pomme verte acidulée, des suprêmes d’orange (sans la peau blanche), des morceaux d’avocat (à ajouter au dernier moment pour éviter l’oxydation), ou même quelques olives noires hachées finement pour une touche méditerranéenne. Pensez aussi à d’autres ingrédients frais qui se prêtent aux salades composées, comme dans la Salade Brocoli Grillé Épinards Amandes Feta.

Ce Tartare d’Asperges Blanches & Vertes, Ricotta Salée, Zeste d’Orange & Amandes Effilées est une invitation à la fraîcheur et aux saveurs printanières. Sa facilité de préparation, son jeu de textures et son équilibre sucré-salé en font un plat véritablement mémorable, parfait pour égayer vos repas de semaine ou surprendre vos invités lors d’un dîner. Que vous le serviez en entrée ou en accompagnement, il apporte une touche de soleil et d’originalité à votre table. C’est une recette simple, mais qui a ce petit quelque chose qui la rend spéciale ! Si vous aimez la ricotta dans les plats salés, vous pourriez aussi apprécier ces Involtini Courgette Ricotta.