Ingredients
Ingrédients pour une terrine d’environ 500 g (8–10 portions)
- Foie gras de canard cru déveiné : 500 g — choisir un foie gras “extra” ou “premier choix”.
- Sel fin : 8 à 10 g (1.6–2% du poids du foie).
- Poivre blanc fraîchement moulu : 2 à 3 g.
- Sucre en poudre : 1 à 2 g.
- Alcool (facultatif mais recommandé) : 20 à 30 ml — Porto, Sauternes, Armagnac, Cognac, etc.
Conseils de choix :
- Un bon foie gras doit être souple, uniforme et sans hématomes.
- Éviter le poivre prémoulu : perde ses arômes.
- Le sucre équilibre et renforce les saveurs.
Instructions
- Préparation et dénervage du foie gras
Sortir le foie gras 30 à 60 min avant. Séparer les lobes, ouvrir délicatement et retirer toutes les veines. Utiliser une pince pour les plus fines. - Assaisonnement et macération
Mélanger les morceaux de foie avec le sel, poivre et sucre. Ajouter l’alcool si utilisé. Couvrir et laisser mariner 12 à 24 h au réfrigérateur. - Moulage en terrine
Tasser fermement les morceaux dans une terrine pour éviter les poches d’air. Lisser la surface. - Cuisson au bain-marie
Préchauffer le four à 90–100°C. Déposer la terrine dans un bain-marie chaud. Cuire jusqu’à une température à cœur de 58°C (fondant) ou 62°C (plus ferme). - Refroidissement et pressage
Laisser refroidir 2 h. Presser avec un poids. Réfrigérer 24 à 48 h minimum avant dégustation. - Service
Sortir 15–20 min avant dégustation. Couper avec un couteau chaud. Servir avec pain grillé, chutney ou confit.
Notes
Une terrine de foie gras réussie repose sur un bon dénervage, une cuisson très douce et un repos long. Saveur garantie !
- Prep Time: 30 minutes
- Cook Time: 45 minutes
- Category: Entrée
- Method: Bain-marie
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 tranche (50 g)
- Calories: 230 kcal
- Sugar: 1 g
- Sodium: 260 mg
- Fat: 23 g
- Saturated Fat: 9 g
- Unsaturated Fat: 12 g
- Trans Fat: 0 g
- Carbohydrates: 1 g
- Fiber: 0 g
- Protein: 4 g
- Cholesterol: 120 mg