1. Préparez le quinoa : Rincez le quinoa à l’eau froide. Dans une casserole, combinez le quinoa avec 300 ml d’eau (ou de bouillon de légumes) et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le quinoa soit tendre. Laissez reposer 5 minutes à couvert, puis égrainez-le à la fourchette. Laissez refroidir complètement.

2. Rôtissez les aubergines : Préchauffez une poêle grill ou une grande poêlé à feu moyen-vif. Badigeonnez les dés d’aubergine d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-les griller ou revenir pendant 8-10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

3. Torréfiez les pignons : Dans une petite poêlé sèche, faites torréfier les pignons de pin à feu moyen pendant 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés. Surveillez attentivement car ils br»lent vite. Laissez refroidir.

4. Préparez la vinaigrette : Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron jaune, l’ail pressé (si utilisé), le sel et le poivre. Fouettez bien jusqu’à obtenir une vinaigrette homogène.

5. Assemblez la salade : Dans un grand saladier, combinez le quinoa refroidi, les dés d’aubergine grillés, les dés de poivron et de concombre, les demi-tomates cerises, la menthe ciselée et le persil ciselé.

6. Versez la vinaigrette sur les légumes et le quinoa. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients.

7. Servez : Juste avant de servir, ajoutez les pignons de pin torréfiés sur la salade pour qu’ils conservent leur croquant. Mélangez une dernière fois très doucement. Servez frais.