1. **Préparez les lentilles :** Rincez les lentilles vertes à l’eau froide plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Dans une casserole, mettez les lentilles rincées avec l’eau (ou le bouillon de légumes). Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais conservent encore une légère fermeté (al dente). Égouttez-les soigneusement et réservez-les, en les laissant tiédir légèrement.

2. **Préparez les abricots (si secs) :** Si vous utilisez des abricots secs, vous pouvez les réhydrater pour les rendre plus moelleux. Plongez-les pendant 10 minutes dans de l’eau chaude, ou faites-les mijoter doucement 5 minutes dans un peu d’eau. Égouttez-les bien et coupez-les en petits dés. Si vous utilisez des abricots confits, il suffit de les couper en dés.

3. **Préparez la vinaigrette :** Dans un petit bol, mélangez l’échalote hachée finement avec le vinaigre de cidre (ou de Xérès), l’huile d’olive extra vierge, une pincée de sel et du poivre. Fouettez bien le tout pour émulsionner la vinaigrette.

4. **Assemblez la salade tiède :** Dans un grand saladier, versez les lentilles vertes encore tièdes. Ajoutez les dés d’abricots confits (ou réhydratés) et la moitié du fromage de chèvre coupé en dés ou émietté.

5. Versez la vinaigrette préparée sur les lentilles et mélangez délicatement pour bien enrober tous les ingrédients et permettre aux saveurs de se mélanger.

6. **Servez :** Transférez la salade tiède dans des assiettes de service individuelles. Parsemez le reste du fromage de chèvre sur le dessus de chaque portion. Décorez avec le persil frais ciselé. Servez immédiatement pour profiter de la chaleur des lentilles et de la façon dont les saveurs se diffusent quand le plat est tiède.