Étape 1 : Préparation du Fenouil
1. Découpe : Lavez le fenouil et émincez les bulbes très finement, idéalement à la mandoline. Conservez les plumets verts pour le dressage.
2. Cuisson : Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans le beurre et l’huile. Ajoutez le fenouil, salez et poivrez.
3. Infusion : Versez le jus d’orange et les zestes. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20-25 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre et le liquide absorbé.

Étape 2 : Le Marquage des Saint-Jacques
4. Séchage : Épongez soigneusement les noix avec du papier absorbant. C’est le secret pour une caramélisation parfaite.
5. Saisie : Dans une poêle très chaude avec l’huile et le beurre moussant, déposez les noix.
6. Timing : Saisissez 1 min à 1 min 30 par face sans les bouger. Assaisonnez de fleur de sel et poivre blanc au dernier moment.

Étape 3 : Dressage
7. Montage : Sur des assiettes chaudes, déposez un lit de fondue de fenouil. Placez 3 noix par-dessus.
8. Finition : Décorez avec les plumets de fenouil et quelques segments d’orange à vif.