Ingredients
Scale
- Pour 40 à 50 ravioles :
- 300 g de farine type “00” ou T45/T55
- 3 œufs entiers + 1 jaune
- 1–2 c.à.s d’eau froide (si nécessaire)
- Semoule fine pour fariner
- Pour la farce au homard :
- 2 homards de 500–600 g ou 4 queues de homard cuites
- 1 échalote ciselée
- 15 g de beurre
- 2 c.à.s de cerfeuil frais
- 1 c.à.s d’estragon frais
- Sel, poivre blanc, piment d’Espelette
- Pour la sauce crustacés :
- Carapaces des homards
- 1 oignon – 1 carotte – 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail – thym – laurier – poivre noir
- 1 c.à.s d’huile d’olive
- 1 c.à.s de concentré de tomates
- 100 ml de Cognac
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 L d’eau ou bouillon léger
- 200 ml de crème liquide entière
- 50 g de beurre froid
- Garniture :
- Herbes fraîches – morceaux de homard
Instructions
- Pâte à ravioles : Mélangez la farine et le sel puis ajoutez les œufs. Pétrissez 10–15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez et laissez reposer 30–60 min.
- Cuisson du homard : Plongez les homards 8–10 min dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez dans de l’eau glacée puis décortiquez. Réservez la chair et les carapaces.
- Fumet de crustacés : Torréfiez les carapaces 15–20 min à 200°C. Faites suer oignon, carotte, céleri dans l’huile. Ajoutez concentré de tomates, carapaces, flamber au Cognac, vin blanc puis eau. Mijotez 30–45 min. Filtrez soigneusement.
- Farce au homard : Faites suer l’échalote dans le beurre. Mélangez avec la chair de homard en dés, cerfeuil, estragon, sel, poivre et piment.
- Façonnage des ravioles : Abaissez la pâte en bandes fines. Déposez la farce, humidifiez, recouvrez et découpez les ravioles. Réservez sur une plaque farinée.
- Sauce crustacés : Faites réduire le fumet jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajoutez la crème, laissez épaissir, puis hors du feu incorporez le beurre froid. Ajustez l’assaisonnement.
- Cuisson des ravioles : Faites-les cuire 2–4 min dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles remontent.
- Dressage : Disposez les ravioles dans des assiettes chaudes, nappez de sauce, ajoutez les morceaux de homard et les herbes fraîches.
Notes
Un plat parfait pour un dîner festif ou une occasion spéciale. Servir avec un filet d’huile de crustacés ou un peu de citron pour réveiller les saveurs.
- Prep Time: 45 minutes
- Cook Time: 60 minutes
- Category: Plat & Résistance
- Method: Pâtes fraîches & Poêle
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 assiette
- Calories: 720 kcal
- Sugar: 4g
- Sodium: 720mg
- Fat: 38g
- Saturated Fat: 21g
- Unsaturated Fat: 14g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 52g
- Fiber: 2g
- Protein: 42g
- Cholesterol: 210mg