Ingredients
Scale
- Pour les pavés de biche (4 personnes)
- 4 pavés de biche (180–200 g chacun)
- Sel et poivre
- 2 c.à.s d’huile végétale ou beurre clarifié
- Pour la sauce Grand Veneur
- 2 carottes coupées en dés
- 2 oignons émincés
- 2 branches de céleri en dés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 50 g de lardons fumés (optionnel)
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 6 baies de genièvre écrasées
- 3 grains de poivre
- 75 cl de vin rouge corsé
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 5 cl de Porto ou Madère
- 50 cl de fond de gibier ou fond de veau
- 2 c.à.s de concentré de tomate
- 20 g de farine ou Maïzena
- 50 g de gelée de groseille
- Zeste d’1/2 orange
- 20 g de beurre froid
Instructions
- Préparer la sauce Grand Veneur : Faire revenir lardons, carottes, oignons, céleri et ail jusqu’à légère coloration.
- Ajouter thym, laurier, baies de genièvre et grains de poivre. Cuire 2 minutes.
- Ajouter le concentré de tomate et laisser caraméliser 2 minutes.
- Déglacer avec vin, vinaigre et Porto. Réduire de moitié.
- Ajouter le fond de gibier. Laisser mijoter 1h15.
- Incorporer la gelée de groseille et le zeste d’orange. Cuire encore 15 minutes.
- Filtrer la sauce. Lier avec la farine ou Maïzena diluée.
- Monter la sauce au beurre hors du feu. Réserver au chaud.
- Cuisson des pavés de biche : Saler et poivrer les pavés.
- Saisir 2–3 minutes par face dans une poêle très chaude.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes sous aluminium.
- Trancher et servir nappé de sauce Grand Veneur.
Notes
Astuce : la biche doit rester rosée pour rester tendre. Surveillez le temps de cuisson !
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 1 h 30
- Category: Plat festif
- Method: Cocotte + Poêle
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 portion
- Calories: 430 kcal
- Sugar: 6g
- Sodium: 480mg
- Fat: 17g
- Saturated Fat: 6g
- Unsaturated Fat: 9g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 14g
- Fiber: 2g
- Protein: 48g
- Cholesterol: 110mg