1. Préparer les lanières de courgette : Lavez les courgettes. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très aiguisé, coupez les courgettes dans le sens de la longueur en tranches très fines (environ 2-3 mm d’épaisseur). Saupoudrez légèrement les tranches de sel et laissez-les reposer sur du papier absorbant pendant 15 minutes pour qu’elles dégorgent. Ensuite, épongez-les très bien avec du papier absorbant.

2. Préparer la garniture au fromage : Dans un bol moyen, combinez le fromage feta émietté, le fromage frais nature, la menthe ciselée, le jus de citron, et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Poivrez généreusement. Mélangez bien jusqu’à obtenir une crème homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement (le feta est déjà salé).

3. Préparer les tomates et l’oignon (si utilisé) : Dans un petit bol, mélangez les tomates cerises coupées avec l’oignon rouge finement haché (si utilisé) et la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement.

4. Assembler les lasagnes : Sur un plat de service rectangulaire ou carré (ou des assiettes individuelles), commencez par une couche de lanières de courgette, en les faisant légèrement se chevaucher.

5. Étalez délicatement une couche de la garniture au fromage sur les courgettes.

6. Disposez quelques morceaux de tomates et d’oignon sur la garniture.

7. Répétez les couches : courgette, garniture au fromage, tomates, jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de courgettes. Vous devriez avoir 3 à 4 couches de courgettes.

8. Refroidir : Couvrez le plat d’un film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 à 2 heures pour que les saveurs se marient et que les lasagnes se raffermissent.

9. Servir : Au moment de servir, découpez les lasagnes en portions et décorez avec quelques feuilles de menthe supplémentaires ou un peu de zeste de citron. Servez très frais.