1. **1. Préparez les aromates :** Dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais, faites chauffer l’**huile végétale** à feu moyen. Ajoutez l’**oignon haché** et faites-le revenir pendant **3-4 minutes**, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

2. Ajoutez l’**ail haché** et le **gingembre râpé**. Poursuivez la cuisson pendant **1 minute supplémentaire**, en remuant constamment, jusqu’à ce que les arômes se dégagent.

3.

4. **2. Ajoutez le curry et l’aubergine :** Incorporez la **pâte de curry rouge** à la préparation d’oignon. Mélangez bien pendant **1 minute** pour que les épices libèrent toutes leurs saveurs parfumées.

5. Ajoutez les **dés d’aubergine** et mélangez pour bien les enrober de cette pâte de curry. Laissez-les dorer légèrement pendant 2-3 minutes.

6.

7. **3. Mijotez le curry :** Versez les **lentilles corail rincées**, le **lait de coco** et le **bouillon de légumes** (ou l’eau). Salez et poivrez généreusement selon votre goût. Portez le mélange à légère ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant **20 à 25 minutes**. Les lentilles doivent devenir tendres et l’aubergine fondante. Remuez de temps en temps pour éviter que les lentilles n’accrochent au fond de la casserole.

8.

9. **4. Incorporez les noix de cajou et le citron vert :** En fin de cuisson, lorsque le curry a épaissi et que les légumes sont cuits, ajoutez les **noix de cajou** et le **jus d’1/2 citron vert** (si utilisé). Le citron vert apportera une touche de fraîcheur et équilibrera les saveurs. Mélangez délicatement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement final si nécessaire (plus de sel, de poivre, ou de jus de citron vert).

10.

11. **5. Servez :** Servez ce curry rouge végétarien chaud, accompagné généreusement de **riz basmati** cuit. Pour une touche finale de fraîcheur et de couleur, garnissez chaque portion de **coriandre fraîche ciselée**. Bon appétit !