1. **1. Préparez la base aromatique :** Dans une grande casserole ou un faitout à fond épais, faites chauffer l’**huile végétale** à feu moyen. Ajoutez l’**oignon haché** et faites-le revenir pendant **3-4 minutes**, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et ramolli.

2. Ajoutez l’**ail haché** et le **gingembre râpé**. Poursuivez la cuisson pendant **1 minute supplémentaire**, en remuant constamment, jusqu’à ce que les arômes se dégagent et embaument votre cuisine.

3.

4. **2. Ajoutez le curry et les légumes :** Incorporez la **pâte de curry doux** (ou la poudre de curry) à la préparation d’oignon. Mélangez bien pendant **1 minute** pour que les épices libèrent toutes leurs saveurs.

5. Ajoutez les **demi-rondelles de courgette** et les **pois chiches** bien égouttés. Mélangez délicatement pour bien enrober les légumes et les pois chiches dans la base parfumée au curry.

6.

7. **3. Mijotez le curry :** Versez le **lait de coco** et le **bouillon de légumes** (ou l’eau). Salez et poivrez généreusement selon votre goût. Portez le mélange à légère ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez la casserole et laissez mijoter pendant **10-12 minutes**. Les courgettes doivent être tendres mais conserver une légère tenue.

8.

9. **4. Incorporez les épinards et le citron vert :** Ajoutez les **épinards frais** (ils peuvent sembler beaucoup au début, mais ils réduisent rapidement) dans la casserole. Remuez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient juste tombés et tendres (cela prendra seulement **1 à 2 minutes**).

10. Retirez la casserole du feu et incorporez le **jus de citron vert**. Goûtez le curry et ajustez l’assaisonnement si nécessaire (plus de sel, de poivre, ou un peu plus de jus de citron vert pour une touche d’acidité).

11.

12. **5. Servez :** Servez ce délicieux curry végétarien chaud, accompagné généreusement de **riz basmati** cuit et moelleux. Garnissez chaque portion de **coriandre fraîche ciselée** pour une touche de fraîcheur et de couleur supplémentaire. Vous pouvez également servir avec des quartiers de citron vert pour ceux qui aiment ajuster l’acidité. Bon appétit !