1. **1. Préparez la garniture légumes :** Dans une grande poêlée ou sauteuse à bords hauts, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon rouge émincé et faites-le revenir pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

2. Ajoutez les dés d’aubergine. Faites-les revenir pendant 10-12 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail haché et les herbes (thym frais effeuillé ou origan sèc). Cuisez 1 minute de plus jusqu’à ce que l’ail soit parfumé.

3. Incorporez les tomates confites coupées. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien. Retirez du feu et transúlrez cette préparation dans un plat à gratin adapté (environ 20×25 cm).

4.

5. **2. Grillez les pêches :** Badigeonnez légèrement les quartiers de pêches avec un filet d’huile d’olive. Faites-les griller dans une poêlée-grill très chaude (ou sur un barbecue) pendant 2-3 minutes par face, juste assez pour qu’elles soient joliment marquées, légèrement tendres mais encore fermes, et avec un léger goût caramélisé. Ajoutez-les délicatement dans le plat à gratin avec le mélange d’aubergines et tomates.

6.

7. **3. Ajoutez la feta :** Émiettez la feta uniformément sur le mélange d’aubergines, tomates confites et pêches dans le plat à gratin.

8.

9. **4. Préparez le crumble :** Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7).

10. Dans un grand bol, mélangez la farine de blé et le parmesan râpé. Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Avec le bout des doigts, travaillez le mélange en frottant le beurre avec la farine et le fromage jusqu’à obtenir une texture sableuse et grumeleuse (comme du sable grossier). Incorporez les pignons de pin (si utilisés) et une pincée de sel.

11.

12. **5. Assemblez et cuisez le crumble :** Répartissez généreusement la pâte à crumble sur toute la surface de la garniture dans le plat à gratin, en essayant de couvrir uniformément.

13. Enfournez pour 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus du crumble soit bien doré et croustillant.

14.

15. **6. Servez :** Laissez le crumble salé reposer quelques minutes après la sortie du four pour qu’il se stabilise légèrement et pour éviter de vous brûler. Il est délicieux tiède, accompagné d’une salade verte fraîche légèrement assaisonnée.