1. Préparez le crumble de pignons grillés : Dans une poêlе sèche, faites dorer les pignons de pin à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et parfumés. Retirez du feu, laissez refroidir un instant puis concassez-les grossièrement. Mélangez-les avec l’huile d’olive, la fleur de sel et l’origan (si utilisé). Réservez.

2. Préparez la base biscuitée salée : Écrasez finement les biscuits salés (au mixeur ou au rouleau à pâtisserie). Dans un bol, mélangez la poudre de biscuits avec le beurre fondu et le thym séché. Tassez fermement ce mélange au fond d’un cercle à pâtisserie (environ 18-20 cm de diamètre) ou d’un moule à charnière, préalablement posé sur un plat de service ou une assiette. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez le reste.

3. Rôtissez les abricots : Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposez les quartiers d’abricots. Arrosez-les d’huile d’olive, de miel (si utilisé), salez et poivrez. Enfournez pour 12 à 18 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et joliment caramélisés. Laissez-les tiédir, puis coupez la moitié des abricots rôtis en plus petits morceaux pour l’intégration et gardez le reste pour la décoration.

4. Préparez la fêta fouettée : Dans un blender ou un robot culinaire, combinez la fêta égouttée, le fromage frais, le lait ou la crème liquide et le zeste de citron. Mixez jusqu’à obtenir une crème très lisse et aérienne. Goûtez et poivrez généreusement. (La fêta est déjà salée, ne resalez pas sans goûter).

5. Montez le cheesecake salé : Sur la base biscuitée refroidie, étalez délicatement la fêta fouettée. Lissez la surface.

6. Déposez harmonieusement les petits morceaux d’abricots rôtis sur la fêta fouettée.

7. Réfrigération : Couvrez le cheesecake de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’il prenne bien et que les saveurs se marient.

8. Servez : Au moment de servir, retirez délicatement le cercle à pâtisserie. Déposez les abricots rôtis restants sur le dessus du cheesecake. Parsemez généreusement du crumble de pignons grillés. Décorez avec quelques brins de thym frais et un tour de poivre du moulin. Servez bien frais.