1. Préparation de la croûte : Mixez finement les biscuits digestifs. Ajoutez le beurre fondu et les noisettes concassées. Mélangez bien. Tassez fermement ce mélange au fond d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, chemisé de papier sulfurisé. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

2. Préparation des noisettes caramélisées : Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel doré. Ajoutez les noisettes entières, mélangez rapidement pour les enrober. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement. Une fois froides, concassez-les grossièrement.

3. Préparation de la garniture au fromage : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.

4. Dans un blender, mixez la betterave cuite avec le zeste de citron jusqu’à obtenir une purée très lisse.

5. Dans un grand bol, fouettez le fromage frais, le chèvre frais et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène et crémeux. Incorporez la purée de betterave.

6. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude, en mélangeant bien jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir légèrement.

7. Versez la crème à la gélatine dans le mélange au fromage et betterave en fouettant continuellement pour bien incorporer.

8. Versez délicatement cette préparation sur la croûte de biscuits. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.

9. Placez le cheesecake au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour qu’il prenne bien.

10. Dressage : Avant de servir, démoulez délicatement le cheesecake. Parsemez de noisettes caramélisées concassées. Décorez de brins d’aneth frais et de quelques fleurs comestibles pour une touche moderne et colorée.