1. Préparer les aubergines : Lavez les aubergines. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très aiguisé, coupez les aubergines en rondelles très fines (environ 3-4 mm d’épaisseur). Saupoudrez légèrement de sel et laissez dégorger sur du papier absorbant pendant 15 minutes. Épongez-les très bien.

2. Griller les aubergines : Préchauffez un grill ou une poêlée-grill à feu moyen-vif. Badigeonnez légèrement les rondelles d’aubergine avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-les griller 2-3 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et qu’elles présentent de belles marques de grillade. Laissez-les refroidir complètement sur une assiette.

3. Préparer l’assaisonnement : Dans un petit bol, mélangez le reste de l’huile d’olive (1 cuillère à soupe), le jus de citron et une pincée de sel et de poivre.

4. Dresser le carpaccio : Sur une grande assiette plate, disposez les rondelles d’aubergine grillées en les faisant légèrement se chevaucher pour former un cercle ou un ovale.

5. Garnir : Saupoudrez généreusement le fromage feta émietté sur les aubergines. Parsemez de menthe fraîche ciselée.

6. Finition : Râpez le zeste de citron sur l’ensemble du carpaccio. Arrosez délicatement avec la vinaigrette préparée (huile d’olive et jus de citron).

7. Servir : Servez le carpaccio froid ou à température ambiante, décoré de quelques graines de grenade ou de pignons de pin grillés pour une touche de couleur et de croquant.