1. Préparez les courgettes : Râpez les courgettes grossièrement. Placez-les dans un torchon propre et pressez-les très fermement pour en extraire le maximum d’eau. C’est une étape cruciale pour éviter un cake détrempé.

2. Préparez la pâte : Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

3. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique, le parmesan, le sel et le poivre.

4. Incorporez progressivement les ingrédients secs au mélange œufs-huile, en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.

5. Incorporez les saveurs : Ajoutez les courgettes râpées et essorées à la pâte. Incorporez la menthe ciselée et la moitié des amandes effilées torréfiées. Mélangez délicatement avec une spatule.

6. Cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule à cake (environ 24-26 cm). Versez la pâte dans le moule préparé et lissez la surface.

7. Enfournez pour 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le cake soit bien doré et qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. Le temps de cuisson peut varier selon votre four.

8. Refroidissement et service : Laissez tiédir le cake dans son moule pendant environ 10 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement.

9. Au moment de servir, coupez le cake en tranches. Décorez avec le reste des amandes effilées sur le dessus pour le croquant supplémentaire. Il est délicieux tiède ou à température ambiante, seul ou accompagné d’une salade verte.